Ежевичный соус и немного fusion
Делала два варианта и обязательно буду делать еще - это теперь мой любимец)
Насколько знаю, единого рецепта ежевичного соуса нет - существуют варианты и с добавлением сока незрелого винограда, и без него, и с грецкими орехами, и без них, и с различными специями - кинза, укроп, чеснок, стручковый перец или чеснок; кинза стручковый перец, или просто чеснок и кориандр и т.п.. У Сулаквелидзе есть несколько вариантов.
У Тинатин Мжаванадзе - перефразированный рецепт Сулаквелидзе «Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами (для блюд из жареной птицы и рыбы)», даже пропорции те же самые(
Вариант с чесноком, кинзой и кориандром - у Гиоргадзе.
Очень интересный вариант с чесноком, кориандром, уцхо-сунели, молотым красным острым перцем приводит Ната вот здесь: http://nax.maiapart.com/3909607.html
Относительно аутентичный вариант № 1.
Ежевика, с учетом сезона, у меня была замороженная (300 г). Кстати, в Мск есть во многих супермаркетах и недорого стоит. Соус частично планировала под хранение, поэтому он не сырой.
1. Ежевику пробить через ручную мельницу.
2. Получившееся пюре довести почти до кипения.
3. Ввести соль, молотый кориандр, уцхо-сунели, черный перец (красный пробовала в другом варианте), чеснок, натертый на микроплейне. Плюс пучок кинзы (в моем случае это была спонтанная добавка, которая оказалась очень к месту - теперь буду делать только так). Проварить не более минуты.
4. На стадии № 3, вместе со специями, добавила также молотые грецкие орехи, но их выношу отдельным пунктом.
Мало кто упоминает, да и я не всегда так делаю от лени-матушки, но, тем не менее, мое глубочайшее убеждение состоит в том, что для блюд грузинской кухни грецкие орехи стоит чистить от кожуры. Кто сомневается - попробуйте съесть отдельно фрагмент кожицы - она мало того, что делает светлые соусы намного темнее по цвету, но еще и имеет вяжущий, горьковатый вкус.
Идея чистить грецкие орехи может показаться безумием, но это не так уж и сложно.
Бланширование - не помогает, проверено.
Технология простая, но надо приладиться: на очень маленьком огне, буквально «на свечке», на сухой сковороде без масла орехи нужно подсушить. Подсушить так, чтобы сами орехи цвет не поменяли бы, а кожура высохла бы и легко отшелушивалась бы. Тру орехи между пальцами, кожица сама сходит. В труднодоступных местах помогаю себе зубочисткой. При определенном навыке - не так уж это и сложно: трудозатратнее, чем чистить миндаль, но не труднее, чем чистить фисташки.
Фото исключительно техническое. Сверху - чищеные орехи, снизу - сырые.
Сырые орехи у меня с достаточно темной кожурой, орехи такого цвета уже нужно чистить. Это самые светлые, что нашла. Можно не чистить орехи с кожицей цвета топленого молока, почти белой, без ущерба для качества блюда.
Соус был с огромным удовольствием буквально сожран с запеченной форелью.
P.S. Ежевика - достаточно «вредная» ягода, у нее мякоть намертво прикрепляется к косточкам. Даже при использовании хорошей ручной мельницы, выход будет неполный. Из жмыха можно сварить «компот», чтобы добро не пропадало.
Неаутентичный вариант № 2 - это моя стилизация.
Соединила ингредиенты, присутствующие в грузинской кухне, но в необычном для нее сочетании. Понравилось. Получился эдакий завтрак с французским акцентом.
Соус: сырое ежевичное пюре + молотый кориандр + красный перец + совсем капля сахара + много свежего эстрагона.
«Дуэт» нетрадиционный - подавала с сулугуни, в быстрой панировке (мука-яйцо-панировочные сухари), которую даже не пыталась сделать аккуратной - панирую только для того, чтобы сыр не вытек при жарке:
Понравилось, буду повторять.
Если в первом случае у меня соус держит консистенцию за счет молотых орехов, во втором - за счет большого количества рубленой зелени.
Кстати, сулугуни в панировке вкусен и без фруктовых соусов - можно пойти по пути греческого саганаки, подать такой сыр, полив его сверху лимонным соком и посыпав рубленой петрушкой.
И, поскольку нижеследующее на отдельный пост не тянет, но это одно из моих любимых блюд на завтрак или легкий перекус, а в интернете и в книгах его не видела, показываю, сулугуни с помидорами:
Рецепта нет) Помидор (редкий случай - но не чищу от кожицы, не удаляю семена) нарезать кружками, стушить до мягкости на ОМ, зимние помидоры выправить на сахар, соль не нужна, в готовые помидоры ввести сулугуни «как на два хороших бутерброда», как только сыр расплавится - подавать. Мне очень нравится «гуща» из помидорной жидкости и выделившейся сыворотки.
Насколько знаю, единого рецепта ежевичного соуса нет - существуют варианты и с добавлением сока незрелого винограда, и без него, и с грецкими орехами, и без них, и с различными специями - кинза, укроп, чеснок, стручковый перец или чеснок; кинза стручковый перец, или просто чеснок и кориандр и т.п.. У Сулаквелидзе есть несколько вариантов.
У Тинатин Мжаванадзе - перефразированный рецепт Сулаквелидзе «Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами (для блюд из жареной птицы и рыбы)», даже пропорции те же самые(
Вариант с чесноком, кинзой и кориандром - у Гиоргадзе.
Очень интересный вариант с чесноком, кориандром, уцхо-сунели, молотым красным острым перцем приводит Ната вот здесь: http://nax.maiapart.com/3909607.html
Относительно аутентичный вариант № 1.
Ежевика, с учетом сезона, у меня была замороженная (300 г). Кстати, в Мск есть во многих супермаркетах и недорого стоит. Соус частично планировала под хранение, поэтому он не сырой.
1. Ежевику пробить через ручную мельницу.
2. Получившееся пюре довести почти до кипения.
3. Ввести соль, молотый кориандр, уцхо-сунели, черный перец (красный пробовала в другом варианте), чеснок, натертый на микроплейне. Плюс пучок кинзы (в моем случае это была спонтанная добавка, которая оказалась очень к месту - теперь буду делать только так). Проварить не более минуты.
4. На стадии № 3, вместе со специями, добавила также молотые грецкие орехи, но их выношу отдельным пунктом.
Мало кто упоминает, да и я не всегда так делаю от лени-матушки, но, тем не менее, мое глубочайшее убеждение состоит в том, что для блюд грузинской кухни грецкие орехи стоит чистить от кожуры. Кто сомневается - попробуйте съесть отдельно фрагмент кожицы - она мало того, что делает светлые соусы намного темнее по цвету, но еще и имеет вяжущий, горьковатый вкус.
Идея чистить грецкие орехи может показаться безумием, но это не так уж и сложно.
Бланширование - не помогает, проверено.
Технология простая, но надо приладиться: на очень маленьком огне, буквально «на свечке», на сухой сковороде без масла орехи нужно подсушить. Подсушить так, чтобы сами орехи цвет не поменяли бы, а кожура высохла бы и легко отшелушивалась бы. Тру орехи между пальцами, кожица сама сходит. В труднодоступных местах помогаю себе зубочисткой. При определенном навыке - не так уж это и сложно: трудозатратнее, чем чистить миндаль, но не труднее, чем чистить фисташки.
Фото исключительно техническое. Сверху - чищеные орехи, снизу - сырые.
Сырые орехи у меня с достаточно темной кожурой, орехи такого цвета уже нужно чистить. Это самые светлые, что нашла. Можно не чистить орехи с кожицей цвета топленого молока, почти белой, без ущерба для качества блюда.
Соус был с огромным удовольствием буквально сожран с запеченной форелью.
P.S. Ежевика - достаточно «вредная» ягода, у нее мякоть намертво прикрепляется к косточкам. Даже при использовании хорошей ручной мельницы, выход будет неполный. Из жмыха можно сварить «компот», чтобы добро не пропадало.
Неаутентичный вариант № 2 - это моя стилизация.
Соединила ингредиенты, присутствующие в грузинской кухне, но в необычном для нее сочетании. Понравилось. Получился эдакий завтрак с французским акцентом.
Соус: сырое ежевичное пюре + молотый кориандр + красный перец + совсем капля сахара + много свежего эстрагона.
«Дуэт» нетрадиционный - подавала с сулугуни, в быстрой панировке (мука-яйцо-панировочные сухари), которую даже не пыталась сделать аккуратной - панирую только для того, чтобы сыр не вытек при жарке:
Понравилось, буду повторять.
Если в первом случае у меня соус держит консистенцию за счет молотых орехов, во втором - за счет большого количества рубленой зелени.
Кстати, сулугуни в панировке вкусен и без фруктовых соусов - можно пойти по пути греческого саганаки, подать такой сыр, полив его сверху лимонным соком и посыпав рубленой петрушкой.
И, поскольку нижеследующее на отдельный пост не тянет, но это одно из моих любимых блюд на завтрак или легкий перекус, а в интернете и в книгах его не видела, показываю, сулугуни с помидорами:
Рецепта нет) Помидор (редкий случай - но не чищу от кожицы, не удаляю семена) нарезать кружками, стушить до мягкости на ОМ, зимние помидоры выправить на сахар, соль не нужна, в готовые помидоры ввести сулугуни «как на два хороших бутерброда», как только сыр расплавится - подавать. Мне очень нравится «гуща» из помидорной жидкости и выделившейся сыворотки.