1. Верно только для молодых грибов. Зрелые воду впитывают - только в путь. 15. Непонятно. Это миф или его опровержение? 20. Мясо «с кровью» Мясо - мускул, крови там нет. (подавилась) Это ещё что такое?
1. А критерии молодые/зрелые? Как-то я видела видео из гор Грузии, там белые по колено :) Предполагаю, у МакГи особо зрелых грибов в распоряжении не было. И вообще грибы разные (как я убедилась) - наши и итальянские белые - две разных планеты.
15. Миф. Я за посол стейков (!) - после жарки.
20. Сок, вытекающий из мсяо при готовке - это НЕ КРОВЬ. Спроси у правоверных иудеев или посмотри у МакГи, а обоснование я тебе завтра сыщу. Но внутри мякотного мсяо крови нет.
Ты пока поинтересуйся, отчего иудеи говядину едят, если она с кровью. Не залазя в книги, помню только, что белок там (в мускульной ткани) не миоглобин. На сегодня у меня аргументы исчерпаны. Завтра пойду за подкреплением.
22. Натан пишет, что нет. Я склонна согласиться, исходя из опыта. Если надо, вытащу завтра кусок и переведу.
35. Вот это я помню откуда взяла) Мне это не помогало. Рис и картошка впитывают жидкость с определенной концентрацией соли, но они не обладают способностью "вытягивать" соль и изменять соотношение раствора вода/соль. Это я у Волке стянула. Могу завтра понаучнее обосновать :)
1. Грибы нельзя мыть: они впитают воду. Можно. Доказано МакГи и подтверждается моим личным опытом. Более 2-3% воды они не впитают. Я однажды взвесила шампиньоны до и после короткой помывки - впитали 10%.
2. В бульон хорошо добавить зеленую часть порея. Плохо. Я так долго делала, прочитав об этом, кажется, у Бугайского. Белый бульон приобретает темно-травянистый, почти коричневый цвет. Я еще стебли петрушки обычно кладу, так что бульон зеленоватый, но темно-травянистым или коричневым не был никогда.
8. Соду надо гасить уксусом. Соде надо обеспечить гасящий компонент, но не надо делать это в ложке над тестом ;) А лучше пользоваться разрыхлителем, там пропорция выверена.
19. Белки нужно взбивать холодными Это сливки нужно взбивать холодными. Белки взбиваются лучше, если они комнатной температуры. Да и составляющие для майонеза должны быть все комнатной температуры, эмульсия получается легче. Вручную легче, быстрее взбить именно холодные. Вот с немеханизированного времени и осталось.
20. Мясо «с кровью» Мясо - мускул, крови там нет.
( ... )
1. Всякие погрешности и особенности грибов возможны, но я сторонница того, что мыть их можно. В худшем случае - ну впитали они не 3, а 10% воды. Она же все равно при термообработке выпарится. (В 10% - не верю, но именно шампиньоны - не мою: снимаю шкуру со шляпки, обрезаю ноги и готовлю).
2. От стеблей петрушки и всякой прочей зелени, как и от порея, отказалась. Вкус хуже, размывается мясной аромат. Не только в цвете дело.
1. Всякие погрешности и особенности грибов возможны, но я сторонница того, что мыть их можно. В худшем случае - ну впитали они не 3, а 10% воды. Она же все равно при термообработке выпарится. (В 10% - не верю, но именно шампиньоны - не мою: снимаю шкуру со шляпки, обрезаю ноги и готовлю).
2. От стеблей петрушки и всякой прочей зелени, как и от порея, отказалась. Вкус хуже, размывается мясной аромат. Не только в цвете дело.
8. Рахрыхлителю - да.
19. Про "вручную" интересно, сама так не делала. Правда, помню мне 5 лет и мама подруги в стеклянной банке взбивает белки вилкой на безе. Конатной Т.
36. Там всякая сложная для моей блондинистой головы химия-физика. Завтра найду, откуда я это сдула :)
1 - относится только к большинству пластинчатых 14 - основные яды у большинства ядовитых грибов это мелкие пептиды (белки). При отваривании они частично разрушаются, частично вымываются 16 - да, соленая вода кипит при более высокой температуре 17 - законы теплопередачи пока еще не отменили. Поэтому безо всяких сомнений вода закипит быстрее в кастрюле с закрытой крышкой 20 - в мясе есть кровь
Белки с желтком взбиваются, но дело не в этом, а в том, что наличие жира может повлиять на их устойчивость, поэтому не рекомендуется. Хотя я не наблюдала
( ... )
"Белки с желтком взбиваются, но дело не в этом, а в том, что наличие жира может повлиять на их устойчивость, поэтому не рекомендуется. Хотя я не наблюдала
( ... )
В СССР порей был ценностью, поэтому мы ничего не выбрасывали, так и варили, с зеленой частью. Разве что самые старые листья отрывали. Привозили его из Львова и высаживали в горшки с землей на балконе. Никогда бульон не покоричневел.....
Comments 126
15. Непонятно. Это миф или его опровержение?
20. Мясо «с кровью»
Мясо - мускул, крови там нет.
(подавилась) Это ещё что такое?
Reply
Это я прочитав твой коммент, пост-то наваяла.
1. А критерии молодые/зрелые?
Как-то я видела видео из гор Грузии, там белые по колено :)
Предполагаю, у МакГи особо зрелых грибов в распоряжении не было.
И вообще грибы разные (как я убедилась) - наши и итальянские белые - две разных планеты.
15. Миф.
Я за посол стейков (!) - после жарки.
20. Сок, вытекающий из мсяо при готовке - это НЕ КРОВЬ.
Спроси у правоверных иудеев или посмотри у МакГи, а обоснование я тебе завтра сыщу. Но внутри мякотного мсяо крови нет.
Reply
Reply
Не залазя в книги, помню только, что белок там (в мускульной ткани) не миоглобин.
На сегодня у меня аргументы исчерпаны. Завтра пойду за подкреплением.
Reply
35. Могут. Как, впрочем, и любые другие продукты. Но рис, насколько я помню, предполагается вытаскивать.
Reply
Я склонна согласиться, исходя из опыта.
Если надо, вытащу завтра кусок и переведу.
35. Вот это я помню откуда взяла)
Мне это не помогало. Рис и картошка впитывают жидкость с определенной концентрацией соли, но они не обладают способностью "вытягивать" соль и изменять соотношение раствора вода/соль.
Это я у Волке стянула. Могу завтра понаучнее обосновать :)
Reply
Если ты положишь в блюдо дополнительные ингредиенты, то у тебя по-любому концентрация соли понизится. Извини.
Reply
"Если ты положишь в блюдо дополнительные ингредиенты, то у тебя по-любому концентрация соли понизится. Извини".
Вместе с содержанием жидкости, которую впитают рис и картошка.
Reply
Можно. Доказано МакГи и подтверждается моим личным опытом. Более 2-3% воды они не впитают.
Я однажды взвесила шампиньоны до и после короткой помывки - впитали 10%.
2. В бульон хорошо добавить зеленую часть порея.
Плохо. Я так долго делала, прочитав об этом, кажется, у Бугайского. Белый бульон приобретает темно-травянистый, почти коричневый цвет.
Я еще стебли петрушки обычно кладу, так что бульон зеленоватый, но темно-травянистым или коричневым не был никогда.
8. Соду надо гасить уксусом.
Соде надо обеспечить гасящий компонент, но не надо делать это в ложке над тестом ;) А лучше пользоваться разрыхлителем, там пропорция выверена.
19. Белки нужно взбивать холодными
Это сливки нужно взбивать холодными. Белки взбиваются лучше, если они комнатной температуры. Да и составляющие для майонеза должны быть все комнатной температуры, эмульсия получается легче.
Вручную легче, быстрее взбить именно холодные. Вот с немеханизированного времени и осталось.
20. Мясо «с кровью»
Мясо - мускул, крови там нет. ( ... )
Reply
В худшем случае - ну впитали они не 3, а 10% воды. Она же все равно при термообработке выпарится. (В 10% - не верю, но именно шампиньоны - не мою: снимаю шкуру со шляпки, обрезаю ноги и готовлю).
2. От стеблей петрушки и всякой прочей зелени, как и от порея, отказалась.
Вкус хуже, размывается мясной аромат. Не только в цвете дело.
3.
Reply
Reply
В худшем случае - ну впитали они не 3, а 10% воды. Она же все равно при термообработке выпарится. (В 10% - не верю, но именно шампиньоны - не мою: снимаю шкуру со шляпки, обрезаю ноги и готовлю).
2. От стеблей петрушки и всякой прочей зелени, как и от порея, отказалась.
Вкус хуже, размывается мясной аромат. Не только в цвете дело.
8. Рахрыхлителю - да.
19. Про "вручную" интересно, сама так не делала.
Правда, помню мне 5 лет и мама подруги в стеклянной банке взбивает белки вилкой на безе. Конатной Т.
36. Там всякая сложная для моей блондинистой головы химия-физика.
Завтра найду, откуда я это сдула :)
37. Угу :)
Reply
1 - относится только к большинству пластинчатых
14 - основные яды у большинства ядовитых грибов это мелкие пептиды (белки). При отваривании они частично разрушаются, частично вымываются
16 - да, соленая вода кипит при более высокой температуре
17 - законы теплопередачи пока еще не отменили. Поэтому безо всяких сомнений вода закипит быстрее в кастрюле с закрытой крышкой
20 - в мясе есть кровь
и много еще
Reply
Мопед не мой (с)
Завтра попытаюсь привести объяснения тех тезисов, которые сегодня написала.
Reply
Reply
Reply
Reply
но класть и соду и разрыхлитель бред
как одеть шапочку, а поверх шляпочку
если картошка уже сварена, она не будет стекленеть в кислом супе
зелень окрашивает воду, не всегда, но часто
зависит от зелени и времени варки
паста сухая и нет, технически один и тот же продукт
Reply
Leave a comment