Кулинарные мифы. Бездарный сиквел
Тема кулинарных мифов давно бороздит интернет.
Вот хорошие примеры обсуждений:
http://kitchen-nax.hex.su/2928083.html
http://anke-anke.livejournal.com/193449.html
Сама немножко писала о мифах в итальянской кухне:
http://puma_blanca.livejournal.com/36692.html
Дальше - только тезисно, без обоснований. Надергано из разных авторитетных источников и моих файлов разных лет. Все обсуждаемо.
Пост написан второпях, как основа для обсуждения. Если бы прописывала обоснование под каждое утверждение, прокопалась бы еще пару пятилеток :)
1. Грибы нельзя мыть: они впитают воду.
Можно. Доказано МакГи и подтверждается моим личным опытом. Более 2-3% воды они не впитают.
2. В бульон хорошо добавить зеленую часть порея.
Плохо. Я так долго делала, прочитав об этом, кажется, у Бугайского. Белый бульон приобретает темно-травянистый, почти коричневый цвет.
3. Итальянцы в бульон кладут помидоры.
Не все и не всегда. И вообще редко :)
4. Сушеные помидоры, грибы и прочие овощи стоит замачивать в горячей воде, либо отваривать с уксусом.
Не стоит. Лучше медленно и грустно - в холодной. А грибы - в молоке.
5. Запечатывание мяса предотвращает вытекание соков.
Улучшает вкус.
6. Свежая паста лучше сухой.
Это разные продукты!
7. Парное мясо - самое мягкое.
8. Соду надо гасить уксусом.
9. Соду надо добавлять в тесто строго перед выпечкой.
В отношении теста типа фролла/сабле - это неверно.
10. Стоит солить воду при варке яиц.
11. Если холодное яйцо бросить в кипяток, оно лопнет.
12. Хуже очищаются свежие яйца - нет слоя воздуха между скорлупой и оболочкой.
Научно доказанный факт - степень свежести яйца прямо пропорциональна легкости его очищения.
13. Баклажаны надо предварительно выдерживать в соли для избавления от горечи.
Это было правдой несколько десятков лет назад. Сейчас баклажаны солят для выделения жидкости, уплотнения структуры - так они впитают меньше масла.
14. Чтобы не отравиться, грибы перед жаркой необходимо отваривать.
Грибы могут быть ядовитыми не только по сортам, но и в зависимости от местности произрастания. Чем южнее - тем опаснее.
15. Солить говядину перед жаркой. А еще лучше посолить и оставить, чтоб впиталось.
Хотя здесь - тысяча разных объяснений :)
16. Подсоленная вода закипит при более высокой Т / быстрее
Добавка соли понижает температуру замерзания воды и повышает температуру кипения.
Замораживается при более низкой, а кипит при более высокой (средняя солёность-повышение на 1-2 градуса Цельсия)
17. Если закрыть кастрюлю крышкой, то вода в ней быстрее закипит.
18. Картошку нельзя готовить вместе с кислотой - тушить с помидорами или вином: застекленеет.
19. Белки нужно взбивать холодными
Это сливки нужно взбивать холодными. Белки взбиваются лучше, если они комнатной температуры. Да и составляющие для майонеза должны быть все комнатной температуры, эмульсия получается легче.
20. Мясо «с кровью»
Мясо - мускул, крови там нет.
21. Бланширование зеленых овощей в холодной воде (менее минуты) позволяет сохранить цвет.
22. Промывание продукта холодной водой останавливает процесс приготовления.
См. Modernist Cuisine
23. Если в разрезанное авокадо положить сверху косточку, оно не потемнеет.
Фигня. Тот же эффект будет иметь электрическая лампочка. Вопрос только в доступе кислорода.
24. Варка осьминога с пробкой
25. Ру и молоко для бешамеля д.б. одной Т. при смешивании, иначе будут комочки
26. В котлеты надо добавить яйцо, иначе развалятся.
27. В картофельное тесто и ньокки надо добавлять яйцо.
28. Один и тот же кусок мяса, будучи отваренным и жареным, в первом варианте будет мягче.
Все зависит только от внутреннкй Т, которую достиг кусок.
29. Расстойка мяса после жарки
Тис утверждает, что соки распределяются.
Натан с ним не согласен :)
30. Изделия из заварного теста, включая эклеры, нельзя выпекать в духовке с конвекцией
Чушь. Мишель Ру рекомендует именно выпечку с конвекцией. Сто раз пекла - и получается (у меня - принудительная конвекция)
31. При варке пасты надо добавить в воду растительного масла, чтобы паста не склеилась.
32. Если смешать сливочное и растительное масло для жарки, то сливочное выдержит более высокую Т и не сгорит
33. Если мясо положить вариться в холодную воду, оно теряет больше соков
Теряет одинаково, при варке в холодной воде мясо теряет вес медленнее. Через час потери одинаковые. Бульон при слепой дегустации неотличим. Эрве Тис
34. Клецки и ньокки готовы, как только всплывут на поверхность
Нет, зависит от размера
35. Рис и картошка могут снизить концентрацию соли в пересоленном бульоне
36. Для мороженого и сорбета стоит замораживать холодную смесь
Горячая замерзнет быстрее.
37. Если в белки попадет кусок желтка, белки будет невозможно взбить
38. Смежесмолотая соль лучше/вкуснее обычной гранулированной
39. Рецепты выпечки, предусматривающие одновременное использование дрожжей и соды - всегда ошибочные.
Не совсем. При промышленном производстве имеет смысл.
40. Устрицы едят в месяца на Р
41. Теплая вода закипит быстрее холодной
42. Мороженое и холодные напитки охлаждают в жару
43. Севиче/себиче - это сырая рыба
44. Сода впитывает запах, поэтому открытую пачку соды стоит держать в холодильнике.
45. Существуют кулинарные знания и кулинарные мифы :)
Вот хорошие примеры обсуждений:
http://kitchen-nax.hex.su/2928083.html
http://anke-anke.livejournal.com/193449.html
Сама немножко писала о мифах в итальянской кухне:
http://puma_blanca.livejournal.com/36692.html
Дальше - только тезисно, без обоснований. Надергано из разных авторитетных источников и моих файлов разных лет. Все обсуждаемо.
Пост написан второпях, как основа для обсуждения. Если бы прописывала обоснование под каждое утверждение, прокопалась бы еще пару пятилеток :)
1. Грибы нельзя мыть: они впитают воду.
Можно. Доказано МакГи и подтверждается моим личным опытом. Более 2-3% воды они не впитают.
2. В бульон хорошо добавить зеленую часть порея.
Плохо. Я так долго делала, прочитав об этом, кажется, у Бугайского. Белый бульон приобретает темно-травянистый, почти коричневый цвет.
3. Итальянцы в бульон кладут помидоры.
Не все и не всегда. И вообще редко :)
4. Сушеные помидоры, грибы и прочие овощи стоит замачивать в горячей воде, либо отваривать с уксусом.
Не стоит. Лучше медленно и грустно - в холодной. А грибы - в молоке.
5. Запечатывание мяса предотвращает вытекание соков.
Улучшает вкус.
6. Свежая паста лучше сухой.
Это разные продукты!
7. Парное мясо - самое мягкое.
8. Соду надо гасить уксусом.
9. Соду надо добавлять в тесто строго перед выпечкой.
В отношении теста типа фролла/сабле - это неверно.
10. Стоит солить воду при варке яиц.
11. Если холодное яйцо бросить в кипяток, оно лопнет.
12. Хуже очищаются свежие яйца - нет слоя воздуха между скорлупой и оболочкой.
Научно доказанный факт - степень свежести яйца прямо пропорциональна легкости его очищения.
13. Баклажаны надо предварительно выдерживать в соли для избавления от горечи.
Это было правдой несколько десятков лет назад. Сейчас баклажаны солят для выделения жидкости, уплотнения структуры - так они впитают меньше масла.
14. Чтобы не отравиться, грибы перед жаркой необходимо отваривать.
Грибы могут быть ядовитыми не только по сортам, но и в зависимости от местности произрастания. Чем южнее - тем опаснее.
15. Солить говядину перед жаркой. А еще лучше посолить и оставить, чтоб впиталось.
Хотя здесь - тысяча разных объяснений :)
16. Подсоленная вода закипит при более высокой Т / быстрее
Добавка соли понижает температуру замерзания воды и повышает температуру кипения.
Замораживается при более низкой, а кипит при более высокой (средняя солёность-повышение на 1-2 градуса Цельсия)
17. Если закрыть кастрюлю крышкой, то вода в ней быстрее закипит.
18. Картошку нельзя готовить вместе с кислотой - тушить с помидорами или вином: застекленеет.
19. Белки нужно взбивать холодными
Это сливки нужно взбивать холодными. Белки взбиваются лучше, если они комнатной температуры. Да и составляющие для майонеза должны быть все комнатной температуры, эмульсия получается легче.
20. Мясо «с кровью»
Мясо - мускул, крови там нет.
21. Бланширование зеленых овощей в холодной воде (менее минуты) позволяет сохранить цвет.
22. Промывание продукта холодной водой останавливает процесс приготовления.
См. Modernist Cuisine
23. Если в разрезанное авокадо положить сверху косточку, оно не потемнеет.
Фигня. Тот же эффект будет иметь электрическая лампочка. Вопрос только в доступе кислорода.
24. Варка осьминога с пробкой
25. Ру и молоко для бешамеля д.б. одной Т. при смешивании, иначе будут комочки
26. В котлеты надо добавить яйцо, иначе развалятся.
27. В картофельное тесто и ньокки надо добавлять яйцо.
28. Один и тот же кусок мяса, будучи отваренным и жареным, в первом варианте будет мягче.
Все зависит только от внутреннкй Т, которую достиг кусок.
29. Расстойка мяса после жарки
Тис утверждает, что соки распределяются.
Натан с ним не согласен :)
30. Изделия из заварного теста, включая эклеры, нельзя выпекать в духовке с конвекцией
Чушь. Мишель Ру рекомендует именно выпечку с конвекцией. Сто раз пекла - и получается (у меня - принудительная конвекция)
31. При варке пасты надо добавить в воду растительного масла, чтобы паста не склеилась.
32. Если смешать сливочное и растительное масло для жарки, то сливочное выдержит более высокую Т и не сгорит
33. Если мясо положить вариться в холодную воду, оно теряет больше соков
Теряет одинаково, при варке в холодной воде мясо теряет вес медленнее. Через час потери одинаковые. Бульон при слепой дегустации неотличим. Эрве Тис
34. Клецки и ньокки готовы, как только всплывут на поверхность
Нет, зависит от размера
35. Рис и картошка могут снизить концентрацию соли в пересоленном бульоне
36. Для мороженого и сорбета стоит замораживать холодную смесь
Горячая замерзнет быстрее.
37. Если в белки попадет кусок желтка, белки будет невозможно взбить
38. Смежесмолотая соль лучше/вкуснее обычной гранулированной
39. Рецепты выпечки, предусматривающие одновременное использование дрожжей и соды - всегда ошибочные.
Не совсем. При промышленном производстве имеет смысл.
40. Устрицы едят в месяца на Р
41. Теплая вода закипит быстрее холодной
42. Мороженое и холодные напитки охлаждают в жару
43. Севиче/себиче - это сырая рыба
44. Сода впитывает запах, поэтому открытую пачку соды стоит держать в холодильнике.
45. Существуют кулинарные знания и кулинарные мифы :)