Про способы нарезки, вкус и морковь как пример
P.S. Только нарезка - не разделка!
Честно говоря, во французской терминологии - я не Копенгаген и случалось мне, в юные годы, считать мирпуа и дюксель «загадочными для меня способами нарезки», смешно, ага.
Поняла, что много пишу о каких-то тонкостях, часто эти самые тонкости выпуская из фокуса внимания. Под катом немного восполню пробелы.
Прежде чем заглянуть туда, ответьте, пожалуйста:
1. Для Вас зависит ли вкус продуктов от способа их нарезки? Отдельный отчет - по моркови, это мой главный герой)))
2. Какие способы нарезки Вы знаете, в особенности необычные?
3. Какие способы нарезки Вы используете чаще всего?
4. Зависит ли способ нарезки продукта на Вашей домашней кухне от приготовляемого блюда или рубите с плеча как привычнее, например, лук - всегда полукольцами, а картошку - брусками? Только честно)
Для примера - много пишу об итальянской кухне. И никогда не писала о важных элементарных вещах типа как сделать soffritto (часто это в итальянской кухне - пассерованная база из репчатого лука, черешкового сельдерея и моркови).
Честно говоря, морковь для соффритто я режу неправильно. Как выяснилось)))
Правильно на соффтитто резать все ОЧЕНЬ мелкими кубиками и никогда не доводить лук и другие овощи до карамелизации. Убедительный пример:
Обратите внимание - специально выбрала этот ролик, просмотрев их десятки. Нигде не оговаривается и не пишется маааленькая, но очень важная тонкость, а здесь хорошо видно - морковь режется намного (!) мельче лука.
Если хотите, есть у меня идеальные примеры плохих постов про соффритто в русскоязычном ЖЖ, где все кучей))
Оговорюсь - это сейчас так считается общепринятым, кубиками. Старинные книги избегают указывать форму нарезки овощей, а народная кухня не зафиксирована письменно. Современные шефские рецепты, бывает, советуют кромсать жульеном. Профессиональные рецепты скупо пишут «мирпуа» (минус факультативный порей).
Известные повара не шагают в ногу - «натрите на терку» или «пропустите через мясорубку». Мы так не будем) Картинки в Гугле по запросу «soffritto» в 99% случаев из 100 покажут кубики моркови, той или иной степени крупности или аккуратности и, как правило, одно размера с луком.
В реальной итальянской жизни, вне книг, интернета и домохозяйств, в ресторанах, часто встречала морковь жульеном. Честно говоря, и я также «неправильно» делаю - морковь режу жульеном. И делаю это не с бухты-барахты.
По моему скромному мнению, если нарезать лук, морковь и сельдерей одинаковыми кубиками (а так делается повсеместно!), а не как в ролике, и пассеровать их одновременно, то… лук распадется на слои, сельдерей выпустит сок и сдуется, а морковь останется сыроватой. Это примерно как варить готовую «смесь бобовых с рисом». Либо одно будет готово, второе переготово, либо готово и недоготово)))
И - самое главное - на примере моркови. Форма нарезки и вкус.
Научного объяснения с выкладками и % содержанием сахара и т.п. не нашла ни к книгах, ни в гуглотындексе. Хоть и тщательно порылась. Если кто найдет - делитесь.
Не скажу «по моему опыту», скажу осторожнее - по моим вкусовым ощущениям - форма нарезки моркови в какой-то степени предопределяет ее вкус.
Для меня, термообработанная морковь, нарезанная различно, имеет разный вкус, по степени убывания сладкого вкуса: кружки - кубики - бруски - соломка. Чем длиннее - тем менее сладко. Возможно, у меня играет эффект плацебо и длинно-нарезанная морковь ассоциируется со специфическими блюдами типа узбекского плова или корейской моркови.
Такая же фигня со свеклой)
При этом я обожаю морковь, но чем менее она сладкая, тем больше мне нравится по вкусу.
С овощами, содержащими меньше сахара, я такого эффекта не заметила: порежу ли картошку брусками или дольками - вкус у жареной будет примерно одинаковый.
Про лук существуют не знаю легенды ли, мифы, либо правда, что резать его надо по меридианам, так он теряет меньше сока и лучше держится при обработке.
Известные мне французские способы нарезки:
batonnet(s) - при нарезке картофеля может зваться allummette, julienne, tourner или tourne, chiffonade, brunoise, rondelle, oblique, paysanne, lozenges, parisienne.
Некоторые из них могут отличаться по размеру.
Сомневаюсь, добавлять ли конкассе к списку.
Ну и gaufrette - не получишь без специальной приспособы.
К этому добавила бы горизонтальные разрезы - бабочка и «книжка».
В принципе, иногда карпаччо стали называть способом нарезки. Не знаю, соглашаться ли с этим) Возможно, да. Хотя и по-русски, и на других языках можно сказать "порезать очень тонкими ломтиками". Нарезать "карпаччо" - не слышала ни разу. Но как к способу подачи ресторанного (!) блюда - из тонко нарезанного мяса, фруктов, рыбы, овощей, хоть из свеклы (ужоснах) - это слово прилипло намертво.
Отдельной главой - карвинг.
И всякие древне-«индийские» способы типа нарезки фисташек и пр. в виде драгкамней под средневековые «пловы».
Английское: dice, сhop, mince, shred, slice. И cut как родовое, наверно. Что забыла?
По-русски можно сказать:
нарезать кубиками, соломкой, брусками, дольками, лентами, ломтиками, кольцами, полукольцами, бочонками (?), шариками (ну это скорее «вырезать»).
Мне кажется специфически наше - резать замороженное. Поэтому строганину/строгать добавила бы не к форме, а к способу нарезки.
Дополнения?
Японские способы нарезки, просто ссылка: http://www.tasteofjapan.ru/eng/useful_info/reading/means.php
Ну и потрындеть)))
Честно говоря, во французской терминологии - я не Копенгаген и случалось мне, в юные годы, считать мирпуа и дюксель «загадочными для меня способами нарезки», смешно, ага.
Поняла, что много пишу о каких-то тонкостях, часто эти самые тонкости выпуская из фокуса внимания. Под катом немного восполню пробелы.
Прежде чем заглянуть туда, ответьте, пожалуйста:
1. Для Вас зависит ли вкус продуктов от способа их нарезки? Отдельный отчет - по моркови, это мой главный герой)))
2. Какие способы нарезки Вы знаете, в особенности необычные?
3. Какие способы нарезки Вы используете чаще всего?
4. Зависит ли способ нарезки продукта на Вашей домашней кухне от приготовляемого блюда или рубите с плеча как привычнее, например, лук - всегда полукольцами, а картошку - брусками? Только честно)
Для примера - много пишу об итальянской кухне. И никогда не писала о важных элементарных вещах типа как сделать soffritto (часто это в итальянской кухне - пассерованная база из репчатого лука, черешкового сельдерея и моркови).
Честно говоря, морковь для соффритто я режу неправильно. Как выяснилось)))
Правильно на соффтитто резать все ОЧЕНЬ мелкими кубиками и никогда не доводить лук и другие овощи до карамелизации. Убедительный пример:
Click to viewОбратите внимание - специально выбрала этот ролик, просмотрев их десятки. Нигде не оговаривается и не пишется маааленькая, но очень важная тонкость, а здесь хорошо видно - морковь режется намного (!) мельче лука.
Если хотите, есть у меня идеальные примеры плохих постов про соффритто в русскоязычном ЖЖ, где все кучей))
Оговорюсь - это сейчас так считается общепринятым, кубиками. Старинные книги избегают указывать форму нарезки овощей, а народная кухня не зафиксирована письменно. Современные шефские рецепты, бывает, советуют кромсать жульеном. Профессиональные рецепты скупо пишут «мирпуа» (минус факультативный порей).
Известные повара не шагают в ногу - «натрите на терку» или «пропустите через мясорубку». Мы так не будем) Картинки в Гугле по запросу «soffritto» в 99% случаев из 100 покажут кубики моркови, той или иной степени крупности или аккуратности и, как правило, одно размера с луком.
В реальной итальянской жизни, вне книг, интернета и домохозяйств, в ресторанах, часто встречала морковь жульеном. Честно говоря, и я также «неправильно» делаю - морковь режу жульеном. И делаю это не с бухты-барахты.
По моему скромному мнению, если нарезать лук, морковь и сельдерей одинаковыми кубиками (а так делается повсеместно!), а не как в ролике, и пассеровать их одновременно, то… лук распадется на слои, сельдерей выпустит сок и сдуется, а морковь останется сыроватой. Это примерно как варить готовую «смесь бобовых с рисом». Либо одно будет готово, второе переготово, либо готово и недоготово)))
И - самое главное - на примере моркови. Форма нарезки и вкус.
Научного объяснения с выкладками и % содержанием сахара и т.п. не нашла ни к книгах, ни в гуглотындексе. Хоть и тщательно порылась. Если кто найдет - делитесь.
Не скажу «по моему опыту», скажу осторожнее - по моим вкусовым ощущениям - форма нарезки моркови в какой-то степени предопределяет ее вкус.
Для меня, термообработанная морковь, нарезанная различно, имеет разный вкус, по степени убывания сладкого вкуса: кружки - кубики - бруски - соломка. Чем длиннее - тем менее сладко. Возможно, у меня играет эффект плацебо и длинно-нарезанная морковь ассоциируется со специфическими блюдами типа узбекского плова или корейской моркови.
Такая же фигня со свеклой)
При этом я обожаю морковь, но чем менее она сладкая, тем больше мне нравится по вкусу.
С овощами, содержащими меньше сахара, я такого эффекта не заметила: порежу ли картошку брусками или дольками - вкус у жареной будет примерно одинаковый.
Про лук существуют не знаю легенды ли, мифы, либо правда, что резать его надо по меридианам, так он теряет меньше сока и лучше держится при обработке.
Известные мне французские способы нарезки:
batonnet(s) - при нарезке картофеля может зваться allummette, julienne, tourner или tourne, chiffonade, brunoise, rondelle, oblique, paysanne, lozenges, parisienne.
Некоторые из них могут отличаться по размеру.
Сомневаюсь, добавлять ли конкассе к списку.
Ну и gaufrette - не получишь без специальной приспособы.
К этому добавила бы горизонтальные разрезы - бабочка и «книжка».
В принципе, иногда карпаччо стали называть способом нарезки. Не знаю, соглашаться ли с этим) Возможно, да. Хотя и по-русски, и на других языках можно сказать "порезать очень тонкими ломтиками". Нарезать "карпаччо" - не слышала ни разу. Но как к способу подачи ресторанного (!) блюда - из тонко нарезанного мяса, фруктов, рыбы, овощей, хоть из свеклы (ужоснах) - это слово прилипло намертво.
Отдельной главой - карвинг.
И всякие древне-«индийские» способы типа нарезки фисташек и пр. в виде драгкамней под средневековые «пловы».
Английское: dice, сhop, mince, shred, slice. И cut как родовое, наверно. Что забыла?
По-русски можно сказать:
нарезать кубиками, соломкой, брусками, дольками, лентами, ломтиками, кольцами, полукольцами, бочонками (?), шариками (ну это скорее «вырезать»).
Мне кажется специфически наше - резать замороженное. Поэтому строганину/строгать добавила бы не к форме, а к способу нарезки.
Дополнения?
Японские способы нарезки, просто ссылка: http://www.tasteofjapan.ru/eng/useful_info/reading/means.php
Ну и потрындеть)))