Особый жанр: итало-американская кухня/cucina italo-americana/italian-american cuisine
*** Для того, чтобы сократить пост и сделать его более информативным и читабельным, буду ссылаться в основном на два источника:
- сайт Барри Попика (BARRY POPIK), одного из авторов Oxford English Dictionary и издателя «The Oxford Companion to American Food and Drink”;
- сайт Lynne Olver «Food Timeline».
Честно говоря, оба ресурса содержат существенные неточности в части итальянской кухни, но, как мне кажется, объективно приводят цитаты из американской периодики и книг по рассматриваемому вопросу.
*** Изучив вопрос более подробно, прихожу к выводу, что неизменной в США осталась только… Нутелла)) Шучу.
По американской статистике, из 5 млн итальянских эмигрантов, 4 были эмигрантами из южных провинций - Сицилии, Абруццо, Калабрии, Апулии, Кампании. Если сказать одной фразой, то ИАК сформировалась, имея в своей основе кухню бедноты, в особенности южноитальянской, и чертами этой кухни является обильность, большие порции, сытность, калорийность. Итальянский эмигрант в США тратил на еду ¼ заработка (опять же по данным американских авторов), а на Родине - до 70-75%. Долгое время итальянская кухня считалась в США «красной», то есть изобилующей блюдами с томатными соусами. За последние десятилетия начались изменения, но я пишу о «средней Т по больнице».
Нейл Саймон как-то сказал: «В мире существует два закона - земного притяжения и «каждый любит итальянскую еду». Примерно 85% американских ресторанов предлагают итальянские блюда, 51% американцев признается, что часто едят итальянские блюда.
Не буду анализировать культурологические, экономические, социальные и прочие факторы… просто постараюсь показать свое видение ИАК и, главное, ее отличие от кухни итальянской.
*** Заранее приношу извинения всем моим читателям, живущим в Америке. Не хочу никого затронуть лично, тем не менее, не могу избежать признания в том, что уровень гастрономической культуры в США считаю низким. Многие явления, описанные в посте, характерны не только для США, но и для итальянской кухни в других странах. В качестве компенсации, постараюсь также написать пост об итальянской кухне в России.
Театр начинается с вешалки… а витриной гастрономической культуры являются книги и рестораны.
Обложка одной из самых известных книг по ИАК: “The Italian American Cookbook: A Feast of Food from a Great American Cooking”, авторы John Mariani, Galina Mariani.
Наверное, обложку комментировать не стоит… Все очевидно… Эта книга есть в гугл-просмотре, изобилует кучей ошибок и неточностей, но кому интересно, можно ознакомиться, вступление и исторический экскурс доступны почти полностью: http://books.google.ru/books?id=Mz5tt-4yHIQC&pg=PA140&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
В качестве ресторана выбрала тезку когда-то знаменитого Mama Leone’s, фото с сайта не копируются, зайдите, насладитесь. Фото на первой странице внизу. УзнАете ли Вы пасту и капрезе? ЭТО люди едят!
http://www.ilovemamaleones.com/
Первым делом коснусь кулинарных привычек, а затем кратко обозначу блюда, возникшие в США как итало-американские.
ОБЫЧАИ
1. Каппучино в конце трапезы
В Италии каппучино чаще всего пьют на завтрак, или просто заказывают между приемами пищи, сопровождая чем-то сладким или совсем простой закуской типа орешков или крекеров. В США каппучино часто является окончанием обеда или ужина.
2. Кофе с лимоном
Итальянцы привезли эспрессо в Америку более 100 лет назад. В США долгое время сохранялась традиция, а кое-где сохраняется и до сих пор, подавать кофе с… кружочком лимона. Это рудимент того времени, когда кофе, продающийся в Америке, не имел достаточно сильного вкуса, а часто был горек.
3. Ризотто и паста как гарниры
В Италии, за редкими исключениями вроде миланского ризотто к оссобуко, ризотто и паста является самостоятельным первым блюдом. Итальянец будет выбирать между zuppa, minestra (супы-похлебки), ньокки, пастой или ризотто. Хотя, конечно, сейчас полный итальянский обед «закуска-первое-второе-десерт» соблюдается не всеми, чаще заказывают антипасто и пасту, или ризотто и, например, рыбу.
4. Искажение пасты. Тут на целую глазу набралось)
Паста, политая кетчупом.
Насколько могу судить по фото, пасту обычно не варят al dente, но этому есть разумное объяснение: во времена итальянской эмиграции в США этого понятия еще не существовало.
Паста, перегруженная соусом так, что ее не видно на тарелке, она фактически становится дополнением к соусу.
Сдабривание пармезаном блюд из пасты и ризотто с рыбой и морепродуктами.
Использование сливочных соусов, тот же злополучный «Альфредо» с курицей или креветками.
Использование в соусах неитальянских продуктов, самый распространенный вариант - лосось.
Использование курицы в соусах к пасте. Как правило, итальянские традиции предусматривают приготовление курицы целиком. Курица - блюдо домашнее, семейное, его обычно не заказывают в ресторанах. Правда, в последнее время в туристических местах в Италии можно встретить в меню куриные грудки.
Спагетти болоньезе. Спагетти вместо яичных свежих татьятелле. Соус, перегруженный помидорами, из белого мясного рагу превратился в томатный соус выраженно-кислого вкуса с добавлением мяса.
Лазанья претерпела большие изменения - вместо бешамеля часто готовится с рикоттой.
Искажение многих традиционных соусов к пасте. Вон, даже Хестон Блюменталь шарашит в карбонару горошек.
Блюда из холодной пасты (салаты и т.п.). Пруфлинк: http://www.foodtimeline.org/foodsalads.html#pasta
А такой шедевр как … spasagna (Spaghetti + Lasagna)!
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/spasagna_spaghetti_lasagna/
Зато какие красивые картинки нашлись! Особенно мне вторая нравится. Как бы ее увеличить? Там такая паста необычная!
5. Сопровождение итальянских блюд картофелем-фри и соусами на основе кетчупа-майонеза, как часто поступают, например, с pepata di cozze, скаллопине или рыбой.
6. Бальзамический уксус! Неумеренное и неуместное потребление начиная со второй половины 70х годов
Самая моя большая душевная боль - это капрезе с бальзамическим уксусом. Или совет Марио Баталии смешать жидкость от моццареллы и винный уксус - чудесная заправка получится! Пруф линк: http://www.nespresso.com/magazine/ch/it/magazine/8/article/2106/il-rinascimento-italo-americano.html
7. Некорректное использование песто: как надо - не кладут, куда не надо - пожалуйста!
В Италии песто не едят с хлебом и не мажут им брускетты, не добавляют в капрезе.
В Лигурии песто добавляют в минестроне либо к пасте типо тренетте, при этом почти обязательна добавка картофеля и часто зеленой фасоли - американцев шокируют двойные углеводы на тарелке - паста и картофель.
8. Хрустящие, недоваренные овощи, по мнению Джулиано Буджалли, Марчеллы Хазан и Карло Миддьоне - совершенно не итальянская черта.
9. Употребление бискотти
В Италии принято есть бискотти со сладким десертным вином, размачивая печенье в вине. В США бискотти часто покрывают шоколадом, что лишает смысла всю затею.
10. Напитки
Сопровождение итальянского обеда или ужина не водой и вином, а кока-колой!
11. В целом нет понятия того, что итальянская кухня как таковая почти не существует, нет представления о региональных кухнях Италии и нет ощущения, «чутья» итальянских блюд
Здесь я полностью откажусь от самодеятельности в оценках и примерах и кратко переведу пост из блога одного итальянца, открывшего ресторан в Майями. Он пишет, что это был интересный опыт: ресторан старался предложить аутентичные итальянские блюда, а клиенты отдавали заказы, мягко говоря, специфические, которые, если их воспринять с нужным настроем, могут быть забавными.
Клиент, заказав ризотто, пожаловался повару, что в блюде рис, поскольку полагал, что ризотто - это способ приготовления пасты)
При разработке меню, консультанты посоветовали предложить клиенту, после того, как он выбрал пасту, добавить еще один ингредиент. И вот как это реализовалось на практике:
лидер - «Альфредо» с курицей;
спагетти с вонголе с добавкой…meatballs;
карбонара с креветками;
карбонара без бекона, только с яйцами;
паста с морепродуктами и… солеными анчоусами;
картофельные ньокки al dente, то есть сырые;
постоянный клиент, заказывающий в одну (!) тарелку полпорции арраббьяты, полпорции болоньезе, с добавкой моццареллы, чеснока, лука и… meatballs)))
Нездоровой тягой к подобному креативу типа “Chicken Caprese” - капрезе с куриной грудкой, обладают не только американские посетители, но и повара, но это оставлю за рамками поста.
БЛЮДА ИТАЛО-АМЕРИКАНСКОЙ КУХНИ
Расскажу только об основных, остальные просто перечислю.
1. “Spaghetti and meatballs»/ Spaghetti con le polpette di carne - самый известный и яркий представитель данной кухни. Флагман!
Блюдо получило свою популярность в 20-е годы, после первой мировой войны.
Хронологически первый рецепт, который я нашла на Timeline - 1922 года:
"Meat balls and spaghetti
A meal that will 'hit the spot' on a cool fall or winter day. Boil 1 package American Beauty Spaghetti until tender (almost 15 minutes). Break 3/8 pound of dry bread into small pieces and put into 3/4 cup hot water, allow bread to soften, then squeeze out water. Put 1/2 pound chuck beef, 1/4 pound shoulder pork and 2 slices onion thru a meat chopper. Mix with bread, 1 beaten egg, 2 tablespoons chopped parsley, 1 1/2 teaspoons salt, 1/8 teaspoon pepper, and 1/4 pound grated cheese. Form into balls. Fry balls in olive oil. Serve with spaghetti and tomato sauce."
---display ad, Amerian Beauty Macaroni Products, The Hutchinson News [Kansas], Ocboter 27, 1922 (p. 10) http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html#spaghettiandmeatballs
15 октября 1929 года «The Macaroni Journal”, орган National Macaroni Manufacturers Association, опубликовал следующий рецепт для американцев:
SPAGHETTI ITALIANI E POLPETTE
1 фунт мясного фарша
полфунта спагетти
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
1 чашка панировочных сухарей
1 чашка томатной пасты
1 небольшая луковица
2 гвоздики
2 горошины ямайского перца
Соль и перец
Процедура приготовления самая обычная. Спагетти варятся до мягкости (!), тефтели тушатся в соусе, все выкладывается слоями на блюдо и посыпается сыром (без указания вида).
Оба рецепты интересны тем, что количество соуса сильно превышает количество пасты, meatballs делаются из сырого мяса, в Италии же гораздо более распространен вариант, когда polpette - это метод утилизации остатков, готовятся из вареного мяса.
На Юге Италии есть похожие рецепты, но они не получили широкого распространения и «тефтельки» в них намного меньшего размера.
Так что это блюдо - чисто американский креатив. Многие итальянцы когда видят это:
вспоминают в шутку вот об этом:
Ну, и триумфальным ответвлением этого блюда явились появившиеся впоследствии meatball sandwiches.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/meatball_hero_meatball_sub/
Кстати, блюдо само по себе, при грамотном исполнении, очень даже неплохое! Не хуже привычных нам котлет с вермишелью)
2. Chichen Tetrazzini
Блюдо получило свое название в честь итальянской оперной звезды Луизы Тетраццини. Первые достоверные упоминания о рецепте - с 1909 года. Ну и без спагетти, конечно же, не обошлось.
Tetrazzini чаще всего готовится из курицы, бывают из морепродуктов или индейки, с добавлением грибов, горошка, миндаля, сливок или бешамеля, пармезана. Вобщем такая «запеканка» из спагетти.
С газетными цитатами и рецептами подробнее: http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/tetrazzini_chicken_tetrazzini_turkey_tetrazzini_spaghetti_tetrazzini/
Рецепт Марты Стюарт: http://www.marthastewart.com/343648/chicken-tetrazzini
Рецепт Джады де Даурентис: http://www.foodnetwork.com/recipes/giada-de-laurentiis/chicken-tetrazzini-recipe/index.html
Рецепт Бетти Крокер: http://www.bettycrocker.com/recipes/chicken-tetrazzini/18a65d11-31f2-4656-ae95-1379551c8823
3. Pasta Primavera
Автор этого блюда известен - повар Sirio Maccioni, тосканец, из французского ресторана The cirque. Есть и другие версии. Предположительно, блюдо создано в 1974 году.
Это спагетти с брокколи, цуккини, спаржей, зеленой фасолью, горошком, грибами, чили, чесноком, базиликом, орешками пинии, помидорами и, конечно, сливками. По-моему, жуткая мешанина. В Joy of cooking рецепт без помидоров, но с морковью.
Оригинальный рецепт:
http://labellecuisine.com/archives/pasta/Le%20Cirque's%20(Original)%20Spaghetti%20Primavera.htm
Еще вариант: http://www.nytimes.com/1991/03/20/garden/what-makes-food-italian-don-t-ask-american-chefs.html?pagewanted=all&src=pm
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/pasta_primavera/
Кстати, ради любопытства, у Ады Бони также есть рецепт Pasta Primavera, это просто тезка, младший брат Франкенштейна: пеннетте, консервированные зерна кукурузы, свежий горошек, морковь, грюйер, черешковый сельдерей, фаршированные черные оливки.
4. Manicotti
Сейчас маникотти - это аналог каннелони, только рифленой формы. В Италии такого формата пасты не существует! Меня долго интересовало: как и зачем итало-американцы изобрели собственный формат?
Оказалось, что в 30-х годах в блюде не использовалась паста: креп-сюзет, как пишет американский автор, начинялись рубленой говядиной, курицей, прошутто, пармезаном и яйцами, затем запекались и подавались с мясным соусом. Такой первоначальный вариант напоминает некоторые итальянские блюда, когда вместо пасты действительно используются блины. В американском блюде блины со временем были заменены толстой полой пастой.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/manicotti/
Дальше займусь простым перечислением, ибо не объять мне необъятное.
1900-е: Cioppino - адаптация лигурийского ciuppin.
http://www.foodtimeline.org/foodsoups.html#cioppino
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/cioppino_ciopino_ciuppin/
1908 год - «Lobster alla fra diabolo» - «Лобстер брата дьявола», запеченный в остром томатном соусе с чили.
http://www.foodtimeline.org/foodlobster.html#diavolo
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/lobster_fra_diavolo_shrimp_fra_diavolo/
Clams Casino - запеченные с беконом, шалотом, петрушком, зеленым перцем, вустером
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/clams_casino/
1913 год - Italian cream cake
http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html#italiancreamcake
1914 год - Fettuccine Alfredo
http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html#alfredo
См. мой предыдущий пост. По ссылке много путаницы, но есть несколько рецептов.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/fettuccine_alfredo/
1919 год - Выходит-Italian Cook Book, автор - Maria Gentile
1930-е: Philly cheese steak - Пэт Оливьери в Филадельфии
http://www.foodtimeline.org/foodsandwiches.html#philly
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/texas_philly_sandwich/
1937 год - Specialita Culinarie Italiane, Boston MA
Частичный просмотр книги на английском: http://pds.lib.harvard.edu/pds/view/5058905
1940 год - Johnny Marzetti casserole
http://www.foodtimeline.org/foodfaq.html#marzetti
1948 год -Chicken Vesuvio
http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html#chickenvesuvio
1950 год - Первая замороженная пицца
http://www.foodtimeline.org/foodpies.html#frozenpizza
1950-е - Chichen Parm - панированные котлеты из курицы или телятины, покрытые соусом и сыром, подаются с пастой. Могут быть использованы как начинка для сэндвича.
http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html#parm
1956 год - Panini
http://www.foodtimeline.org/foodsandwiches.html#panini
1957 год - Italian-American Spaghetti Carbonara - ну это поржать)
http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html#carbonara
1964 год - Buffalo Chicken Wings, создатель - . Teresa Bellissimo
http://www.geography.ccsu.edu/harmonj/atlas/buffwing.htm
http://www.kitchenproject.com/history/BuffaloWings
1990е - stromboli
http://www.foodtimeline.org/foodpies.html#stromboli
Muffuletta sandwich из Нью-Орлеана:
http://www.muffoletta.com/history/
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/muffuletta_muffaletta_mufalatta_muff_sandwich/
Wop salad - анчоусы, сельдерей, сладкий перец, оливки, лук, чеснок, каперсы, ОМ, уксус. Сейчас известен как «Итальянский» салат.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/wop_salad/
"Tricolor salad” or “three color salad” - эндивий, рукола, радикьо
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/tricolor_salad_insalata_tricolore/
Spaghetti bordelaise
- каджунская кухня, «бордолез» не имеет отношения к французской кухне, простые спагетти с оливковым и сливочным маслом и чесноком, иногда с добавками перца и петрушки. К сожалению, часто едят как гарнир к курице.
Texas Spaghetti (or Mexican Spaghetti) -
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/texas_spaghetti_or_mexican_spaghetti/
В Sant Louis национальным специалитетом являются «toasted ravioli», панируются и жарятся во фритюре. Начинка может быть в том числе мясной. Подаются с соусом маринара.
И еще:
Veal sorrentino
Clams alla posilipo
Fillet of sole alla livornese
Veal giardiniera
Pork chops with winegar peppers
Feast of the Seven Fishes
Baked ziti
Wedding soup
Pasta fazool (pasta e fagioli): http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/pasta_e_fagioli_pasta_fazool/
И многое-многое другое...
P.S. Про американскую пиццу не вошло по объему. Постараюсь отдельно.
P.P.S. Про пенне алла водка напишу на днях, материал подобран, но я должна сама их попробовать, прежде чем написать, что это - предположительно - гадость.
Чтобы из описанных блюд понравилось?
Может быть, даже что-то будете готовить дома?
Приветствуются дополнения по существу и трындёж)
(Выдох)
- сайт Барри Попика (BARRY POPIK), одного из авторов Oxford English Dictionary и издателя «The Oxford Companion to American Food and Drink”;
- сайт Lynne Olver «Food Timeline».
Честно говоря, оба ресурса содержат существенные неточности в части итальянской кухни, но, как мне кажется, объективно приводят цитаты из американской периодики и книг по рассматриваемому вопросу.
*** Изучив вопрос более подробно, прихожу к выводу, что неизменной в США осталась только… Нутелла)) Шучу.
По американской статистике, из 5 млн итальянских эмигрантов, 4 были эмигрантами из южных провинций - Сицилии, Абруццо, Калабрии, Апулии, Кампании. Если сказать одной фразой, то ИАК сформировалась, имея в своей основе кухню бедноты, в особенности южноитальянской, и чертами этой кухни является обильность, большие порции, сытность, калорийность. Итальянский эмигрант в США тратил на еду ¼ заработка (опять же по данным американских авторов), а на Родине - до 70-75%. Долгое время итальянская кухня считалась в США «красной», то есть изобилующей блюдами с томатными соусами. За последние десятилетия начались изменения, но я пишу о «средней Т по больнице».
Нейл Саймон как-то сказал: «В мире существует два закона - земного притяжения и «каждый любит итальянскую еду». Примерно 85% американских ресторанов предлагают итальянские блюда, 51% американцев признается, что часто едят итальянские блюда.
Не буду анализировать культурологические, экономические, социальные и прочие факторы… просто постараюсь показать свое видение ИАК и, главное, ее отличие от кухни итальянской.
*** Заранее приношу извинения всем моим читателям, живущим в Америке. Не хочу никого затронуть лично, тем не менее, не могу избежать признания в том, что уровень гастрономической культуры в США считаю низким. Многие явления, описанные в посте, характерны не только для США, но и для итальянской кухни в других странах. В качестве компенсации, постараюсь также написать пост об итальянской кухне в России.
Театр начинается с вешалки… а витриной гастрономической культуры являются книги и рестораны.
Обложка одной из самых известных книг по ИАК: “The Italian American Cookbook: A Feast of Food from a Great American Cooking”, авторы John Mariani, Galina Mariani.
Наверное, обложку комментировать не стоит… Все очевидно… Эта книга есть в гугл-просмотре, изобилует кучей ошибок и неточностей, но кому интересно, можно ознакомиться, вступление и исторический экскурс доступны почти полностью: http://books.google.ru/books?id=Mz5tt-4yHIQC&pg=PA140&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
В качестве ресторана выбрала тезку когда-то знаменитого Mama Leone’s, фото с сайта не копируются, зайдите, насладитесь. Фото на первой странице внизу. УзнАете ли Вы пасту и капрезе? ЭТО люди едят!
http://www.ilovemamaleones.com/
Первым делом коснусь кулинарных привычек, а затем кратко обозначу блюда, возникшие в США как итало-американские.
ОБЫЧАИ
1. Каппучино в конце трапезы
В Италии каппучино чаще всего пьют на завтрак, или просто заказывают между приемами пищи, сопровождая чем-то сладким или совсем простой закуской типа орешков или крекеров. В США каппучино часто является окончанием обеда или ужина.
2. Кофе с лимоном
Итальянцы привезли эспрессо в Америку более 100 лет назад. В США долгое время сохранялась традиция, а кое-где сохраняется и до сих пор, подавать кофе с… кружочком лимона. Это рудимент того времени, когда кофе, продающийся в Америке, не имел достаточно сильного вкуса, а часто был горек.
3. Ризотто и паста как гарниры
В Италии, за редкими исключениями вроде миланского ризотто к оссобуко, ризотто и паста является самостоятельным первым блюдом. Итальянец будет выбирать между zuppa, minestra (супы-похлебки), ньокки, пастой или ризотто. Хотя, конечно, сейчас полный итальянский обед «закуска-первое-второе-десерт» соблюдается не всеми, чаще заказывают антипасто и пасту, или ризотто и, например, рыбу.
4. Искажение пасты. Тут на целую глазу набралось)
Паста, политая кетчупом.
Насколько могу судить по фото, пасту обычно не варят al dente, но этому есть разумное объяснение: во времена итальянской эмиграции в США этого понятия еще не существовало.
Паста, перегруженная соусом так, что ее не видно на тарелке, она фактически становится дополнением к соусу.
Сдабривание пармезаном блюд из пасты и ризотто с рыбой и морепродуктами.
Использование сливочных соусов, тот же злополучный «Альфредо» с курицей или креветками.
Использование в соусах неитальянских продуктов, самый распространенный вариант - лосось.
Использование курицы в соусах к пасте. Как правило, итальянские традиции предусматривают приготовление курицы целиком. Курица - блюдо домашнее, семейное, его обычно не заказывают в ресторанах. Правда, в последнее время в туристических местах в Италии можно встретить в меню куриные грудки.
Спагетти болоньезе. Спагетти вместо яичных свежих татьятелле. Соус, перегруженный помидорами, из белого мясного рагу превратился в томатный соус выраженно-кислого вкуса с добавлением мяса.
Лазанья претерпела большие изменения - вместо бешамеля часто готовится с рикоттой.
Искажение многих традиционных соусов к пасте. Вон, даже Хестон Блюменталь шарашит в карбонару горошек.
Блюда из холодной пасты (салаты и т.п.). Пруфлинк: http://www.foodtimeline.org/foodsalads.html#pasta
А такой шедевр как … spasagna (Spaghetti + Lasagna)!
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/spasagna_spaghetti_lasagna/
Зато какие красивые картинки нашлись! Особенно мне вторая нравится. Как бы ее увеличить? Там такая паста необычная!
5. Сопровождение итальянских блюд картофелем-фри и соусами на основе кетчупа-майонеза, как часто поступают, например, с pepata di cozze, скаллопине или рыбой.
6. Бальзамический уксус! Неумеренное и неуместное потребление начиная со второй половины 70х годов
Самая моя большая душевная боль - это капрезе с бальзамическим уксусом. Или совет Марио Баталии смешать жидкость от моццареллы и винный уксус - чудесная заправка получится! Пруф линк: http://www.nespresso.com/magazine/ch/it/magazine/8/article/2106/il-rinascimento-italo-americano.html
7. Некорректное использование песто: как надо - не кладут, куда не надо - пожалуйста!
В Италии песто не едят с хлебом и не мажут им брускетты, не добавляют в капрезе.
В Лигурии песто добавляют в минестроне либо к пасте типо тренетте, при этом почти обязательна добавка картофеля и часто зеленой фасоли - американцев шокируют двойные углеводы на тарелке - паста и картофель.
8. Хрустящие, недоваренные овощи, по мнению Джулиано Буджалли, Марчеллы Хазан и Карло Миддьоне - совершенно не итальянская черта.
9. Употребление бискотти
В Италии принято есть бискотти со сладким десертным вином, размачивая печенье в вине. В США бискотти часто покрывают шоколадом, что лишает смысла всю затею.
10. Напитки
Сопровождение итальянского обеда или ужина не водой и вином, а кока-колой!
11. В целом нет понятия того, что итальянская кухня как таковая почти не существует, нет представления о региональных кухнях Италии и нет ощущения, «чутья» итальянских блюд
Здесь я полностью откажусь от самодеятельности в оценках и примерах и кратко переведу пост из блога одного итальянца, открывшего ресторан в Майями. Он пишет, что это был интересный опыт: ресторан старался предложить аутентичные итальянские блюда, а клиенты отдавали заказы, мягко говоря, специфические, которые, если их воспринять с нужным настроем, могут быть забавными.
Клиент, заказав ризотто, пожаловался повару, что в блюде рис, поскольку полагал, что ризотто - это способ приготовления пасты)
При разработке меню, консультанты посоветовали предложить клиенту, после того, как он выбрал пасту, добавить еще один ингредиент. И вот как это реализовалось на практике:
лидер - «Альфредо» с курицей;
спагетти с вонголе с добавкой…meatballs;
карбонара с креветками;
карбонара без бекона, только с яйцами;
паста с морепродуктами и… солеными анчоусами;
картофельные ньокки al dente, то есть сырые;
постоянный клиент, заказывающий в одну (!) тарелку полпорции арраббьяты, полпорции болоньезе, с добавкой моццареллы, чеснока, лука и… meatballs)))
Нездоровой тягой к подобному креативу типа “Chicken Caprese” - капрезе с куриной грудкой, обладают не только американские посетители, но и повара, но это оставлю за рамками поста.
БЛЮДА ИТАЛО-АМЕРИКАНСКОЙ КУХНИ
Расскажу только об основных, остальные просто перечислю.
1. “Spaghetti and meatballs»/ Spaghetti con le polpette di carne - самый известный и яркий представитель данной кухни. Флагман!
Блюдо получило свою популярность в 20-е годы, после первой мировой войны.
Хронологически первый рецепт, который я нашла на Timeline - 1922 года:
"Meat balls and spaghetti
A meal that will 'hit the spot' on a cool fall or winter day. Boil 1 package American Beauty Spaghetti until tender (almost 15 minutes). Break 3/8 pound of dry bread into small pieces and put into 3/4 cup hot water, allow bread to soften, then squeeze out water. Put 1/2 pound chuck beef, 1/4 pound shoulder pork and 2 slices onion thru a meat chopper. Mix with bread, 1 beaten egg, 2 tablespoons chopped parsley, 1 1/2 teaspoons salt, 1/8 teaspoon pepper, and 1/4 pound grated cheese. Form into balls. Fry balls in olive oil. Serve with spaghetti and tomato sauce."
---display ad, Amerian Beauty Macaroni Products, The Hutchinson News [Kansas], Ocboter 27, 1922 (p. 10) http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html#spaghettiandmeatballs
15 октября 1929 года «The Macaroni Journal”, орган National Macaroni Manufacturers Association, опубликовал следующий рецепт для американцев:
SPAGHETTI ITALIANI E POLPETTE
1 фунт мясного фарша
полфунта спагетти
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
1 чашка панировочных сухарей
1 чашка томатной пасты
1 небольшая луковица
2 гвоздики
2 горошины ямайского перца
Соль и перец
Процедура приготовления самая обычная. Спагетти варятся до мягкости (!), тефтели тушатся в соусе, все выкладывается слоями на блюдо и посыпается сыром (без указания вида).
Оба рецепты интересны тем, что количество соуса сильно превышает количество пасты, meatballs делаются из сырого мяса, в Италии же гораздо более распространен вариант, когда polpette - это метод утилизации остатков, готовятся из вареного мяса.
На Юге Италии есть похожие рецепты, но они не получили широкого распространения и «тефтельки» в них намного меньшего размера.
Так что это блюдо - чисто американский креатив. Многие итальянцы когда видят это:
вспоминают в шутку вот об этом:
Click to viewНу, и триумфальным ответвлением этого блюда явились появившиеся впоследствии meatball sandwiches.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/meatball_hero_meatball_sub/
Кстати, блюдо само по себе, при грамотном исполнении, очень даже неплохое! Не хуже привычных нам котлет с вермишелью)
2. Chichen Tetrazzini
Блюдо получило свое название в честь итальянской оперной звезды Луизы Тетраццини. Первые достоверные упоминания о рецепте - с 1909 года. Ну и без спагетти, конечно же, не обошлось.
Tetrazzini чаще всего готовится из курицы, бывают из морепродуктов или индейки, с добавлением грибов, горошка, миндаля, сливок или бешамеля, пармезана. Вобщем такая «запеканка» из спагетти.
С газетными цитатами и рецептами подробнее: http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/tetrazzini_chicken_tetrazzini_turkey_tetrazzini_spaghetti_tetrazzini/
Рецепт Марты Стюарт: http://www.marthastewart.com/343648/chicken-tetrazzini
Рецепт Джады де Даурентис: http://www.foodnetwork.com/recipes/giada-de-laurentiis/chicken-tetrazzini-recipe/index.html
Рецепт Бетти Крокер: http://www.bettycrocker.com/recipes/chicken-tetrazzini/18a65d11-31f2-4656-ae95-1379551c8823
3. Pasta Primavera
Автор этого блюда известен - повар Sirio Maccioni, тосканец, из французского ресторана The cirque. Есть и другие версии. Предположительно, блюдо создано в 1974 году.
Это спагетти с брокколи, цуккини, спаржей, зеленой фасолью, горошком, грибами, чили, чесноком, базиликом, орешками пинии, помидорами и, конечно, сливками. По-моему, жуткая мешанина. В Joy of cooking рецепт без помидоров, но с морковью.
Оригинальный рецепт:
http://labellecuisine.com/archives/pasta/Le%20Cirque's%20(Original)%20Spaghetti%20Primavera.htm
Еще вариант: http://www.nytimes.com/1991/03/20/garden/what-makes-food-italian-don-t-ask-american-chefs.html?pagewanted=all&src=pm
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/pasta_primavera/
Кстати, ради любопытства, у Ады Бони также есть рецепт Pasta Primavera, это просто тезка, младший брат Франкенштейна: пеннетте, консервированные зерна кукурузы, свежий горошек, морковь, грюйер, черешковый сельдерей, фаршированные черные оливки.
4. Manicotti
Сейчас маникотти - это аналог каннелони, только рифленой формы. В Италии такого формата пасты не существует! Меня долго интересовало: как и зачем итало-американцы изобрели собственный формат?
Оказалось, что в 30-х годах в блюде не использовалась паста: креп-сюзет, как пишет американский автор, начинялись рубленой говядиной, курицей, прошутто, пармезаном и яйцами, затем запекались и подавались с мясным соусом. Такой первоначальный вариант напоминает некоторые итальянские блюда, когда вместо пасты действительно используются блины. В американском блюде блины со временем были заменены толстой полой пастой.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/manicotti/
Дальше займусь простым перечислением, ибо не объять мне необъятное.
1900-е: Cioppino - адаптация лигурийского ciuppin.
http://www.foodtimeline.org/foodsoups.html#cioppino
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/cioppino_ciopino_ciuppin/
1908 год - «Lobster alla fra diabolo» - «Лобстер брата дьявола», запеченный в остром томатном соусе с чили.
http://www.foodtimeline.org/foodlobster.html#diavolo
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/lobster_fra_diavolo_shrimp_fra_diavolo/
Clams Casino - запеченные с беконом, шалотом, петрушком, зеленым перцем, вустером
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/clams_casino/
1913 год - Italian cream cake
http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html#italiancreamcake
1914 год - Fettuccine Alfredo
http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html#alfredo
См. мой предыдущий пост. По ссылке много путаницы, но есть несколько рецептов.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/fettuccine_alfredo/
1919 год - Выходит-Italian Cook Book, автор - Maria Gentile
1930-е: Philly cheese steak - Пэт Оливьери в Филадельфии
http://www.foodtimeline.org/foodsandwiches.html#philly
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/texas_philly_sandwich/
1937 год - Specialita Culinarie Italiane, Boston MA
Частичный просмотр книги на английском: http://pds.lib.harvard.edu/pds/view/5058905
1940 год - Johnny Marzetti casserole
http://www.foodtimeline.org/foodfaq.html#marzetti
1948 год -Chicken Vesuvio
http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html#chickenvesuvio
1950 год - Первая замороженная пицца
http://www.foodtimeline.org/foodpies.html#frozenpizza
1950-е - Chichen Parm - панированные котлеты из курицы или телятины, покрытые соусом и сыром, подаются с пастой. Могут быть использованы как начинка для сэндвича.
http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html#parm
1956 год - Panini
http://www.foodtimeline.org/foodsandwiches.html#panini
1957 год - Italian-American Spaghetti Carbonara - ну это поржать)
http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html#carbonara
1964 год - Buffalo Chicken Wings, создатель - . Teresa Bellissimo
http://www.geography.ccsu.edu/harmonj/atlas/buffwing.htm
http://www.kitchenproject.com/history/BuffaloWings
1990е - stromboli
http://www.foodtimeline.org/foodpies.html#stromboli
Muffuletta sandwich из Нью-Орлеана:
http://www.muffoletta.com/history/
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/muffuletta_muffaletta_mufalatta_muff_sandwich/
Wop salad - анчоусы, сельдерей, сладкий перец, оливки, лук, чеснок, каперсы, ОМ, уксус. Сейчас известен как «Итальянский» салат.
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/wop_salad/
"Tricolor salad” or “three color salad” - эндивий, рукола, радикьо
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/tricolor_salad_insalata_tricolore/
Spaghetti bordelaise
- каджунская кухня, «бордолез» не имеет отношения к французской кухне, простые спагетти с оливковым и сливочным маслом и чесноком, иногда с добавками перца и петрушки. К сожалению, часто едят как гарнир к курице.
Texas Spaghetti (or Mexican Spaghetti) -
http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/texas_spaghetti_or_mexican_spaghetti/
В Sant Louis национальным специалитетом являются «toasted ravioli», панируются и жарятся во фритюре. Начинка может быть в том числе мясной. Подаются с соусом маринара.
И еще:
Veal sorrentino
Clams alla posilipo
Fillet of sole alla livornese
Veal giardiniera
Pork chops with winegar peppers
Feast of the Seven Fishes
Baked ziti
Wedding soup
Pasta fazool (pasta e fagioli): http://www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/pasta_e_fagioli_pasta_fazool/
И многое-многое другое...
P.S. Про американскую пиццу не вошло по объему. Постараюсь отдельно.
P.P.S. Про пенне алла водка напишу на днях, материал подобран, но я должна сама их попробовать, прежде чем написать, что это - предположительно - гадость.
Чтобы из описанных блюд понравилось?
Может быть, даже что-то будете готовить дома?
Приветствуются дополнения по существу и трындёж)
(Выдох)