Кулинарная история Италии 20 века
P.S. Это то, о чем давно собираюсь написать.
Планировала писать по небольшому посту на десятилетие: год - событие. Сегодня начала 1900 год... и Вы видите, сколько получилось.
Эта тема интересна? Стоит продолжать? Сразу оговорюсь - продолжение будет более серьезным, с фактами и статистикой. Первая часть вышла у меня анекдотической.
Буду благодарна за любые дополнения и ссылки на полезные источники.
1900 год
29 июля в Монце анархистом Гаэтано Бреши убит король Умберто I, при рождении красиво названный Умберто Райнерио Карло Эммануэле Джованни Мария Фердинандо Еудженио Савойский. Собственно, убиенный король ничем кулинарным не примечателем, зато интересна его жена - Маргарита Мария Тереза Джованна Савойская, или просто Маргарита Савойская.
Умберто был вторым королем Италии, после своего знаменитого отца - Виктора Эммануила II, объединившего Италию в 1861 году, который был вдовцом с 1855 года. Поэтому Маргарита является первой королевой Италии.
КОРОЛЕВА И ПИЦЦА
С именем Маргариты связывают знаменитую пиццу, ее тезку.
Действительно, в 1889 году королевская чета совершила путешествие в Неаполь, но это путешествие с нашей точки зрения, запомнилось не только пиццей. Тогда же Маргарита откушала куриную ножку руками, что для королевской особы было крайне демократичным жестом. Родилась поговорка «Даже королева Маргарита ест курицу руками» («Anche la regina Margherita mangia il pollo con le dita»).
Происхождение слова «пицца» связывают с греческим «пита» и турецким «пиде», но точная этимология неизвестна. Любопытно, что очень долгое время «неаполитанской пиццей» (pizza napoletana) назывался сладкий тарт из теста типа бризе с миндалем, в таком значении о ней пишет Бартоломео Скаппи в 16 веке и именно такой рецепт неаполитанской пиццы приводит Пеллегрино Артузи.
К моменту приезда Маргариты в Неаполь одноименная пицца, или, по крайней мере, очень похожая версия, уже существовала.
Александр Дюма, посетивший Неаполь в 30-х годах 19 века описывает пиццу как разновидность лепешки круглой формы из хлебного теста с маслом, смальцем, салом, сыром, помидором и мелкой рыбой.
В 1866 году Francesco De Bouchard пишет: «Самые обычные пиццы, называемые «с маслом и чесноком», приправляются маслом, а сверху, помимо соли, посыпаются орегано и измельченными зубчиками чеснока. Другие [пиццы] покрыты тертым сыром и приправлены смальцем, а сверху листьями базилика. К первым часто добавляют мелкую рыбку, ко вторым - тонко нарезанную моццареллу. Иной раз используют нарезанное прошутто, помидоры, вонголе и т.п. Иногда тесто складывают так, чтобы получилось то, что называют кальцоне».
Однако, пицца тех времен была крайне далека от того, что многие из нас так любят сейчас. Карло Коллоди, автор знаменитого Пиноккьо, кстати, тосканец, сын повара, устами Джанеттино, героя книги Il viaggio per L’Italia il Gianettino, говорит, что пицца имеет очень грязный вид, гармонирующий с видом продавца. Неаполитанская журналистка Матильда Серао, автор цикла очерков «Чрево Неаполя», в 1884 году пишет, что пицца не выпекается, а сгорает, нагружена почти сырыми помидорами, чесноком, перцем, орегано и, порезанная на куски по одному сольди, продается на каждом углу, где остается весь день, замерзая на холоде, желтея на солнце, поедаемая мухами.
Как мы видим, к началу 20 века оливковое масло для приготовления пиццы не является незаменимым, рецепты покрывать пиццу смальцем доживут, как минимум, до 60-70х годов 20 века. Также пока не используется и томатный соус. Не в последнюю очередь ради этого я сделала такое длинное отступление: это яркий пример того, что итальянская кухня не есть нечто, зацементированное веками и то, что нам кажется привычным, совсем недавно стало таким. Пишу эти заметки именно ради того, чтобы рассеять свои собственные стереотипы и показать эволюцию простых вещей.
Вернемся к пицце. Сам по себе жест Маргариты - попробовать пиццу, простонародную еду, которую не всегда было есть безопасно - действительно можно считать королевским. И, наверное, популистским.
Доподлинно известно только то, что королевская чета вызвала к себе знаменитого пиццайоло Раффаэле Эспозито и его жену Марию и по спецзаказу были изготовлены три пиццы. Согласно легенде, это были «белая» пицца с оливковым маслом, пицца с помидорами и мальками и пицца с помидорами, моццареллой и базиликом. Последнюю, собственно, и перекрестили в «Маргариту» в честь монаршей особы.
Однако, никаких достоверных подтверждений этому нет. Благодарственное письмо, написанное в Каподимонте 11 июня 1889 года, гласит, что все три разновидности пиццы «Королева сочла прекрасными».
Сегодня бывшее место работы синьора Эспозито называется пиццерия Brandi, находится в Неаполе, выглядит вот так:
В пиццерии есть любопытная мемориальная табличка с текстом: «1889-1989. Сто лет назад здесь родилась пицца «Маргарита».
Чтобы закончить с пиццей на сегодня, добавлю, что и сейчас, спустя более ста лет, единой пиццы не существует. Есть пицца неаполитанская, римская, есть всевозможные «деревенские» пиццы (pizza rustica), которые, как правило, представляют собой серьезный закрытый пирог с многокомпонентной начинкой, неслабее нашего курника или кулебяки, и куча прочих региональных разновидностей, как например, писсаладье, который генуэзцы оспаривают у Прованса.
И пицца относительно недавно стала «общим местом» для итальянцев. Неаполитанская пицца долго существовала как локальный феномен. Слово «пиццерия» впервые появилось в словаре итальянского языка только в 1918 году. Еще в конце 40-х годов неаполитанский журналист, описывая пиццу для итальянской публики, брал это слово в кавычки, имея в виду, что вне Неаполя значение этого слова может быть непонятным. Только после Второй мировой войны, годах в 60-70-х, пицце суждено стать общеитальянским явлением.
Кроме пиццы, именем королевы Маргариты названа также разновидность панфорте - il Panforte Margherita, который сиенцы преподнесли ей в 1879 году в честь визита королевской четы. Отличается от традиционного меньшим количеством специй.
Маргарите также посвящены особые печенья - "Margheritine", созданные в 1857 году кондитером Пьетро Антонио Болонгаро из г. Стреза, что на озере Маджоре. По сути это печенье сабле, состоящее из муки, крахмала, вареных яичных желтков, масла, сахара и ванили.
Королеву итальянцы очень любили. Она была известна не только своей красотой, но и добрым сердцем - много времени посвящала благотворительности. Занималась альпинизмом. Одна из первых села за руль автомобиля, имела целый гараж машин, примерно как наш Леонид Ильич. История настолько неоднозначна, так в ней переплетается светлое и темное… Маргарита поддерживала фашистов, поскольку бОльшую угрозу для трона видела в революционных настроениях и большевизме.
Маргарита долго оставалась публичной персоной - с 1878 года с момента занятия престола ее мужем, потом в статусе королевы-матери до момента ее смерти в 1926 году. Итальянцы высказывались примерно в том духе, что «пусть у нас нет короля, но зато у нас есть королева».
К сожалению, личная жизнь ее не была счастливой. Брак с Умберто был заключен в 1868 году по политическим соображениям, по крайней мере, со стороны будущего короля. Изначально Умберто планировал жениться на австрийской принцессе Matilde d'Asburgo-Teschen, которая трагически погибла в возрасте 18 лет - Матильда, собираясь в театр, надела вечернее платье из тюля. Закурила. В этот момент вошел ее отец, который запрещал ей курить - она попыталась спрятать зажженную сигарету в складках платья, оно мгновенно вспыхнуло, принцесса сгорела заживо.
Умберто всю жизнь любил не Маргариту, а другую женщину - Eugenia Attendolo Bolognini, исключительной красоты, на семь лет старше его и, помимо этого, как и его отец, Виктор-Эммануил II, питал слабость к женскому полу.
Когда Маргарита узнала, что муж изменяет ей, она хотела развестись (неслыханная решимость для ее статуса и того времени!), но свёкр убедил ее не делать этого. Маргарита осталась королевой, не числя более Умберто своим супругом.
«Умер король! Да здравствует король». Возвращаюсь к началу рассказа.
30 июля на трон взошел Виктор-Эммануил III, сын убитого Умберто. Занимать престол ему суждено целых 46 лет, он успеет побыть Императором Эфиопии и королем Албании. При его правлении будет много драматических событий - только мировых войны и то две. Умрет в изгнании в Египте в 1947 году.
Был ли он королем крови, доподлинно неизвестно. Родился Витторио Эммануэле Фердинандо Мария Дженнаро Савойский в Неаполе, 11 ноября 1869 года и получил титул Принц Неаполя. Мне так нравятся королевские имена, что не могу удержаться и привожу их полностью)) По Италии активно циркулировали слухи, что Маргарита родила девочку и, поскольку она более детей иметь не могла, младенец был заменен на мальчика, чтобы гарантировать удержание престола в будущем. Спустя много лет дочь якобы настоящей наследницы, некая Джузеппина Гриджи, пыталась безуспешно отстаивать свои права.
Про Виктора-Эммануила III не так уж много интересного…
Вот если бы я писала о его дедушке, там было бы где развернуться!
Виктор-Эммануил II был известным сердцеедом, имел много внебрачных детей, страстно увлекался охотой. Один из приближенных как-то адресовал королю следующую фразу: «Если ты продолжишь в том же духе, то станешь не отцом отечества, а отцом итальянцев».
Король долгие годы состоял в связи с Розой Верчеллана, c которой он познакомился, когда ей было всего 14 лет, девушка была из простой семьи и неграмотна… Эта связь длилась до самой смерти короля, незадолго до чего он сочетался с Розой морганатическим браком. Розу король называл Bella Rosina… Именно она считается автором рецепта uova alla Bella Rosina, что по сути яйца с майонезом, так нелюбимые многими. От нашего столовского варианта блюдо отличается тем, что из отварного яйца удаляется желток, полость наполняется свежим майонезом и сверху посыпается вареным натертым желтком. Яйца похожи на мимозу.
Про самого короля, как я уже говорила, мало что можно сказать примечательного в рамках нашей темы. Исторические хроники зафиксировали, что Виктор-Эммануил III воспитывался в строгости и есть вместе с родителями ему позволялось не чаще двух раз в неделю.
Поскольку в Савойском доме были развиты близкородственные браки и имела место некая генетическая деградация (посмотрите на фото) и имелись опасения о продолжении рода, был устроен брак короля с монаршей особой, не связанной родством с королем, Еленой Черногорской.
Свадьба состоялась в 1896 году и, считается, что именно с тех пор в Италии распространился обычай дарить гостям, приглашенным на свадьбу бонбоньерки, наполненные конфетами, и вкладывать туда билетики с именами жениха и невесты и датой свадьбы. Очень хотела найти свадебное меню, но, к сожалению, мне это не удалось.
Возможно, продолжение последует.
Планировала писать по небольшому посту на десятилетие: год - событие. Сегодня начала 1900 год... и Вы видите, сколько получилось.
Эта тема интересна? Стоит продолжать? Сразу оговорюсь - продолжение будет более серьезным, с фактами и статистикой. Первая часть вышла у меня анекдотической.
Буду благодарна за любые дополнения и ссылки на полезные источники.
1900 год
29 июля в Монце анархистом Гаэтано Бреши убит король Умберто I, при рождении красиво названный Умберто Райнерио Карло Эммануэле Джованни Мария Фердинандо Еудженио Савойский. Собственно, убиенный король ничем кулинарным не примечателем, зато интересна его жена - Маргарита Мария Тереза Джованна Савойская, или просто Маргарита Савойская.
Умберто был вторым королем Италии, после своего знаменитого отца - Виктора Эммануила II, объединившего Италию в 1861 году, который был вдовцом с 1855 года. Поэтому Маргарита является первой королевой Италии.
КОРОЛЕВА И ПИЦЦА
С именем Маргариты связывают знаменитую пиццу, ее тезку.
Действительно, в 1889 году королевская чета совершила путешествие в Неаполь, но это путешествие с нашей точки зрения, запомнилось не только пиццей. Тогда же Маргарита откушала куриную ножку руками, что для королевской особы было крайне демократичным жестом. Родилась поговорка «Даже королева Маргарита ест курицу руками» («Anche la regina Margherita mangia il pollo con le dita»).
Происхождение слова «пицца» связывают с греческим «пита» и турецким «пиде», но точная этимология неизвестна. Любопытно, что очень долгое время «неаполитанской пиццей» (pizza napoletana) назывался сладкий тарт из теста типа бризе с миндалем, в таком значении о ней пишет Бартоломео Скаппи в 16 веке и именно такой рецепт неаполитанской пиццы приводит Пеллегрино Артузи.
К моменту приезда Маргариты в Неаполь одноименная пицца, или, по крайней мере, очень похожая версия, уже существовала.
Александр Дюма, посетивший Неаполь в 30-х годах 19 века описывает пиццу как разновидность лепешки круглой формы из хлебного теста с маслом, смальцем, салом, сыром, помидором и мелкой рыбой.
В 1866 году Francesco De Bouchard пишет: «Самые обычные пиццы, называемые «с маслом и чесноком», приправляются маслом, а сверху, помимо соли, посыпаются орегано и измельченными зубчиками чеснока. Другие [пиццы] покрыты тертым сыром и приправлены смальцем, а сверху листьями базилика. К первым часто добавляют мелкую рыбку, ко вторым - тонко нарезанную моццареллу. Иной раз используют нарезанное прошутто, помидоры, вонголе и т.п. Иногда тесто складывают так, чтобы получилось то, что называют кальцоне».
Однако, пицца тех времен была крайне далека от того, что многие из нас так любят сейчас. Карло Коллоди, автор знаменитого Пиноккьо, кстати, тосканец, сын повара, устами Джанеттино, героя книги Il viaggio per L’Italia il Gianettino, говорит, что пицца имеет очень грязный вид, гармонирующий с видом продавца. Неаполитанская журналистка Матильда Серао, автор цикла очерков «Чрево Неаполя», в 1884 году пишет, что пицца не выпекается, а сгорает, нагружена почти сырыми помидорами, чесноком, перцем, орегано и, порезанная на куски по одному сольди, продается на каждом углу, где остается весь день, замерзая на холоде, желтея на солнце, поедаемая мухами.
Как мы видим, к началу 20 века оливковое масло для приготовления пиццы не является незаменимым, рецепты покрывать пиццу смальцем доживут, как минимум, до 60-70х годов 20 века. Также пока не используется и томатный соус. Не в последнюю очередь ради этого я сделала такое длинное отступление: это яркий пример того, что итальянская кухня не есть нечто, зацементированное веками и то, что нам кажется привычным, совсем недавно стало таким. Пишу эти заметки именно ради того, чтобы рассеять свои собственные стереотипы и показать эволюцию простых вещей.
Вернемся к пицце. Сам по себе жест Маргариты - попробовать пиццу, простонародную еду, которую не всегда было есть безопасно - действительно можно считать королевским. И, наверное, популистским.
Доподлинно известно только то, что королевская чета вызвала к себе знаменитого пиццайоло Раффаэле Эспозито и его жену Марию и по спецзаказу были изготовлены три пиццы. Согласно легенде, это были «белая» пицца с оливковым маслом, пицца с помидорами и мальками и пицца с помидорами, моццареллой и базиликом. Последнюю, собственно, и перекрестили в «Маргариту» в честь монаршей особы.
Однако, никаких достоверных подтверждений этому нет. Благодарственное письмо, написанное в Каподимонте 11 июня 1889 года, гласит, что все три разновидности пиццы «Королева сочла прекрасными».
Сегодня бывшее место работы синьора Эспозито называется пиццерия Brandi, находится в Неаполе, выглядит вот так:
В пиццерии есть любопытная мемориальная табличка с текстом: «1889-1989. Сто лет назад здесь родилась пицца «Маргарита».
Чтобы закончить с пиццей на сегодня, добавлю, что и сейчас, спустя более ста лет, единой пиццы не существует. Есть пицца неаполитанская, римская, есть всевозможные «деревенские» пиццы (pizza rustica), которые, как правило, представляют собой серьезный закрытый пирог с многокомпонентной начинкой, неслабее нашего курника или кулебяки, и куча прочих региональных разновидностей, как например, писсаладье, который генуэзцы оспаривают у Прованса.
И пицца относительно недавно стала «общим местом» для итальянцев. Неаполитанская пицца долго существовала как локальный феномен. Слово «пиццерия» впервые появилось в словаре итальянского языка только в 1918 году. Еще в конце 40-х годов неаполитанский журналист, описывая пиццу для итальянской публики, брал это слово в кавычки, имея в виду, что вне Неаполя значение этого слова может быть непонятным. Только после Второй мировой войны, годах в 60-70-х, пицце суждено стать общеитальянским явлением.
Кроме пиццы, именем королевы Маргариты названа также разновидность панфорте - il Panforte Margherita, который сиенцы преподнесли ей в 1879 году в честь визита королевской четы. Отличается от традиционного меньшим количеством специй.
Маргарите также посвящены особые печенья - "Margheritine", созданные в 1857 году кондитером Пьетро Антонио Болонгаро из г. Стреза, что на озере Маджоре. По сути это печенье сабле, состоящее из муки, крахмала, вареных яичных желтков, масла, сахара и ванили.
Королеву итальянцы очень любили. Она была известна не только своей красотой, но и добрым сердцем - много времени посвящала благотворительности. Занималась альпинизмом. Одна из первых села за руль автомобиля, имела целый гараж машин, примерно как наш Леонид Ильич. История настолько неоднозначна, так в ней переплетается светлое и темное… Маргарита поддерживала фашистов, поскольку бОльшую угрозу для трона видела в революционных настроениях и большевизме.
Маргарита долго оставалась публичной персоной - с 1878 года с момента занятия престола ее мужем, потом в статусе королевы-матери до момента ее смерти в 1926 году. Итальянцы высказывались примерно в том духе, что «пусть у нас нет короля, но зато у нас есть королева».
К сожалению, личная жизнь ее не была счастливой. Брак с Умберто был заключен в 1868 году по политическим соображениям, по крайней мере, со стороны будущего короля. Изначально Умберто планировал жениться на австрийской принцессе Matilde d'Asburgo-Teschen, которая трагически погибла в возрасте 18 лет - Матильда, собираясь в театр, надела вечернее платье из тюля. Закурила. В этот момент вошел ее отец, который запрещал ей курить - она попыталась спрятать зажженную сигарету в складках платья, оно мгновенно вспыхнуло, принцесса сгорела заживо.
Умберто всю жизнь любил не Маргариту, а другую женщину - Eugenia Attendolo Bolognini, исключительной красоты, на семь лет старше его и, помимо этого, как и его отец, Виктор-Эммануил II, питал слабость к женскому полу.
Когда Маргарита узнала, что муж изменяет ей, она хотела развестись (неслыханная решимость для ее статуса и того времени!), но свёкр убедил ее не делать этого. Маргарита осталась королевой, не числя более Умберто своим супругом.
«Умер король! Да здравствует король». Возвращаюсь к началу рассказа.
30 июля на трон взошел Виктор-Эммануил III, сын убитого Умберто. Занимать престол ему суждено целых 46 лет, он успеет побыть Императором Эфиопии и королем Албании. При его правлении будет много драматических событий - только мировых войны и то две. Умрет в изгнании в Египте в 1947 году.
Был ли он королем крови, доподлинно неизвестно. Родился Витторио Эммануэле Фердинандо Мария Дженнаро Савойский в Неаполе, 11 ноября 1869 года и получил титул Принц Неаполя. Мне так нравятся королевские имена, что не могу удержаться и привожу их полностью)) По Италии активно циркулировали слухи, что Маргарита родила девочку и, поскольку она более детей иметь не могла, младенец был заменен на мальчика, чтобы гарантировать удержание престола в будущем. Спустя много лет дочь якобы настоящей наследницы, некая Джузеппина Гриджи, пыталась безуспешно отстаивать свои права.
Про Виктора-Эммануила III не так уж много интересного…
Вот если бы я писала о его дедушке, там было бы где развернуться!
Виктор-Эммануил II был известным сердцеедом, имел много внебрачных детей, страстно увлекался охотой. Один из приближенных как-то адресовал королю следующую фразу: «Если ты продолжишь в том же духе, то станешь не отцом отечества, а отцом итальянцев».
Король долгие годы состоял в связи с Розой Верчеллана, c которой он познакомился, когда ей было всего 14 лет, девушка была из простой семьи и неграмотна… Эта связь длилась до самой смерти короля, незадолго до чего он сочетался с Розой морганатическим браком. Розу король называл Bella Rosina… Именно она считается автором рецепта uova alla Bella Rosina, что по сути яйца с майонезом, так нелюбимые многими. От нашего столовского варианта блюдо отличается тем, что из отварного яйца удаляется желток, полость наполняется свежим майонезом и сверху посыпается вареным натертым желтком. Яйца похожи на мимозу.
Про самого короля, как я уже говорила, мало что можно сказать примечательного в рамках нашей темы. Исторические хроники зафиксировали, что Виктор-Эммануил III воспитывался в строгости и есть вместе с родителями ему позволялось не чаще двух раз в неделю.
Поскольку в Савойском доме были развиты близкородственные браки и имела место некая генетическая деградация (посмотрите на фото) и имелись опасения о продолжении рода, был устроен брак короля с монаршей особой, не связанной родством с королем, Еленой Черногорской.
Свадьба состоялась в 1896 году и, считается, что именно с тех пор в Италии распространился обычай дарить гостям, приглашенным на свадьбу бонбоньерки, наполненные конфетами, и вкладывать туда билетики с именами жениха и невесты и датой свадьбы. Очень хотела найти свадебное меню, но, к сожалению, мне это не удалось.
Возможно, продолжение последует.