Черные ньокки с морскими гребешками и сливочно-шафрановым соусом
Рецепт современный, нетрадиционный. Очень похожий есть в популярном итальянском блоге giallozafferrano, но соус я давно присмотрела в одной венецианской таверне, и много раз делала дома, а черные ньокки увидела в интернете. Блюдо получается очень необычной цветовой гаммы: черные ньокки в желтом соусе. Нарядно выглядит, живенько.
Ньокки с чернилами каракатицы делала впервые. В остывший картофель подмешать чернила, затем муку. Подробнее о том, как сделать ньокки - в предыдущем посте: http://puma-blanca.livejournal.com/45316.html. При варке ньокк солить воду очень осторожно: чернила очень соленые.
Соус элементарный: разогреть оливковое масло, добавить нарезанные гребешки, посолить, "пожарить" до матовости гребешков (пожарить беру в кавычки, т.к. размороженные гребешки всегда выделяют много жидкости и у Вас, скорее, получится потушить). Гребешки со сковороды удалить. Я делала на 2 порции и у меня ушло 6 очень крупных гребешков (остаток, что был в холодильнике).
Влить 20% сливки. В моем случае - упаковка 200 гр. Добавить шафран.
Шафран перед добавлением (особенно это относится к немолотому) просушить в столовой ложке над огнем. У нас в основном продается испанский шафран из Ла Манчи. Честно говоря, он неплохой, но далеко не лучший. По качеству мне намного больше нравится итальянский шафран, но немолотый я себе позволить не могу: видела 1 гр по цене 80 евро и выше. Но итальянский шафран молотый, доступный по цене, по качеству намного лучше испанского целого (простите, испанцы). В данном случае я шафран не подсушивала, т.к. я хорошо знаю его "поведение".
Довести сливки до нужной консистенции/густоты (это по вкусу), вернуть гребешки в соус.
Соединить соус с отваренными ньокки и подать.
Мне понравилось ОЧЕНЬ. Ну просто очень-очень, при том, что я недолюбливаю сливочные соусы. Обязательно буду повторять, тем более, что блюдо быстрое. Такое и гостям нестыдно подать: вкусно и красиво.
Когда я делала этот рецепт, хотела попробовать одну фишку. С зубаткой. Весь Интернет полон причитаниями о том, что зубатка расползается при жарке. Поэтому я всегда готовила ее "защищенной": например, в слоеном тесте с травами или в конвертиках из шпинатных листьев, прослоенных рыбным муслином. Жарить - никогда не жарила. У меня была упаковка филе зубатки, в которой были узкие некондиционные куски (не резались на стейки). Я их предварительно разморозила, хотела получить "расползшуюся" рыбу и посмотреть, как она будет сочетаться со сливками. Мне казалось, что так получится более рыбный соус.
Но, естественно, по закону подлости, зубатка у меня не растеклась, а нормально пожарилась, сохранив форму. Поэтому ее кусочки я просто добавила к соусу вместе с гребешками.
В последнее время часто покупаю замороженную рыбу марки "Арсинтэк": она доступна по цене и приемлемого качества. Неплох морской окунь, зубатка была их же.
P.S. Помимо черных ньокк, сделала ньокки с мускатной граппой. Но они будут завтра на обед, тогда и напишу.
Ньокки с чернилами каракатицы делала впервые. В остывший картофель подмешать чернила, затем муку. Подробнее о том, как сделать ньокки - в предыдущем посте: http://puma-blanca.livejournal.com/45316.html. При варке ньокк солить воду очень осторожно: чернила очень соленые.
Соус элементарный: разогреть оливковое масло, добавить нарезанные гребешки, посолить, "пожарить" до матовости гребешков (пожарить беру в кавычки, т.к. размороженные гребешки всегда выделяют много жидкости и у Вас, скорее, получится потушить). Гребешки со сковороды удалить. Я делала на 2 порции и у меня ушло 6 очень крупных гребешков (остаток, что был в холодильнике).
Влить 20% сливки. В моем случае - упаковка 200 гр. Добавить шафран.
Шафран перед добавлением (особенно это относится к немолотому) просушить в столовой ложке над огнем. У нас в основном продается испанский шафран из Ла Манчи. Честно говоря, он неплохой, но далеко не лучший. По качеству мне намного больше нравится итальянский шафран, но немолотый я себе позволить не могу: видела 1 гр по цене 80 евро и выше. Но итальянский шафран молотый, доступный по цене, по качеству намного лучше испанского целого (простите, испанцы). В данном случае я шафран не подсушивала, т.к. я хорошо знаю его "поведение".
Довести сливки до нужной консистенции/густоты (это по вкусу), вернуть гребешки в соус.
Соединить соус с отваренными ньокки и подать.
Мне понравилось ОЧЕНЬ. Ну просто очень-очень, при том, что я недолюбливаю сливочные соусы. Обязательно буду повторять, тем более, что блюдо быстрое. Такое и гостям нестыдно подать: вкусно и красиво.
Когда я делала этот рецепт, хотела попробовать одну фишку. С зубаткой. Весь Интернет полон причитаниями о том, что зубатка расползается при жарке. Поэтому я всегда готовила ее "защищенной": например, в слоеном тесте с травами или в конвертиках из шпинатных листьев, прослоенных рыбным муслином. Жарить - никогда не жарила. У меня была упаковка филе зубатки, в которой были узкие некондиционные куски (не резались на стейки). Я их предварительно разморозила, хотела получить "расползшуюся" рыбу и посмотреть, как она будет сочетаться со сливками. Мне казалось, что так получится более рыбный соус.
Но, естественно, по закону подлости, зубатка у меня не растеклась, а нормально пожарилась, сохранив форму. Поэтому ее кусочки я просто добавила к соусу вместе с гребешками.
В последнее время часто покупаю замороженную рыбу марки "Арсинтэк": она доступна по цене и приемлемого качества. Неплох морской окунь, зубатка была их же.
P.S. Помимо черных ньокк, сделала ньокки с мускатной граппой. Но они будут завтра на обед, тогда и напишу.