Хранение чая.
Вкус и полезные свойства чая во многом зависят от того, как он хранится. Поэтому, приобретя чай, нужно придерживаться определенных правил.В идеале следует создать такие условия, которые обеспечат сохранность чайного листа, его оригинальную форму, цвет и аромат. Это не просто, потому что даже в нормальных условиях все эти параметры чрезвычайно нестойки. Чайные листья не должны находиться на свету. Причем, речь идет не только о ярком солнечном свете, но и свете вообще. Любое, даже не очень активное, окисление листа неминуемо ухудшит качество чая. Также чайные листья не должны подвергаться воздействию влаги. Кроме того, чай обладает способностью с чрезвычайной легкостью впитывать посторонние запахи, от которых его необходимо максимально обезопасить. Для понимания этой проблемы можно привести историю происхождения жасминового чая. По легенде, он был придуман благодаря тому, что вместе с ним караванным путем везли мясо.
Чай впитал посторонний запах, и его попытались заглушить жасмином, попытка оказалась удачной. Сказка ложь, да в ней намек. Чай легко впитывает любой запах, поэтому необходимо предохранять его от нежелательного соседства, особенно если он действительно хороший и дорогой. Также нельзя помещать его в тару, в которой до него находилось что-то, обладающее сколько-нибудь явно выраженным запахом.
Наилучшие варианты тары для чая - банки из фарфора, глины или металла с двумя плотными крышками.
Однако банка - тоже не идеал. Если в ней есть свободное место, то присутствующий там воздух будет окислять чайный лист. Конечно, было бы замечательно, если бы аналогично укупорке бутылок с вином, в процессе которой из них откачивают воздух, закачивая сернистый ангидрид, придумали бы что-нибудь и с чаем, но, увы, ничего подобного пока не наблюдается. Поэтому остается заворачивать чай, хранящийся в банке, в пакет и плотно утрамбовывать его по мере убывания.
В концепции хранения чая в закупоренных банках нет абсолютно ничего нового. Она отработана веками, и даже в русской истории имеет весьма развернутое воплощение, есть даже коллекционеры, собирающие старинные чайные банки.
Традиционно, оловянная или жестяная банка считается самой удобной. Конечно, фарфор по своим характеристиках куда более удачный материал, однако получить идеально пригнанную крышку в случае с фарфоровой банкой практически невозможно. Существует несколько типов традиционных жестяных чайных банок, на которые сверху надевается специальный патрон.
Такие крышки-патроны очень плотно притираются к банкам для того, чтобы туда не попадал воздух. В старой российской истории это были ещё содержащие в надписях десятеричное "и" и "ер" жестяные банки-сундучки.
Не отказались от подобной конструкции и при советской власти. Многие могли видеть сохранившиеся у представителей старшего поколения коробочки советских времен, чаще других - из-под грузинского чая.
Отдельная история - стеклянные банки. Европейцам очень хочется наблюдать чайные листья, что вполне можно понять - они действительно красивые и вполне естественно привлекают к себе взгляд. Единственное "но" - свет неумолимо окисляет чайный лист, и уже в самый короткий срок превратит содержимое прозрачной тары в бесполезный гербарий. Поэтому - никакого стекла!
Самый надежный способ сохранить чай на протяжении долгого времени - поместить его в банку с откачанным воздухом и держать в темном месте. Минус подобного решения - достаточно высокая цена на столь высокотехнологичный сосуд.
Впрочем, можно заменить банку пакетом, но, кроме меньшей надежности этого варианта, в нем имеется еще одно "но". Чай в вакуумированном пакете подвергается достаточно серьезному давлению. Поэтому с нежными слабо ферментированными чаями - зелеными, желтыми, белыми - так лучше не поступать. Стоит вакуумировать только скрученные - их лист достаточно жесток, он не помнется и не сломается. Из зеленых чаев можно вакуумировать, пожалуй, только "порох", хотя вряд ли в этом есть какой-то смысл.
Если же банок под рукой нет, то можно поступить следующим образом. Насыпать чай в пакет из фольги, плотно свернуть. Найти коробку, сопоставимую по размеру с пакетом. Поместить пакет в коробку. Теперь ее можно хранить, конечно, подобрав соответствующие условия. Если это зеленый чай, то нужно убрать его в прохладное, а лучше - холодное, место, исключая возможность ферментации.
Сильно ферментированные чаи можно держать вне холодильника, с ними ничего плохого не случится. С плиточным чаем еще проще. Его можно просто завернуть в бумагу и поместить в пакет.
Что касается пуэра, то если температурный режим подобран грамотно, его можно хранить год, полтора, два - и с ним ничего плохого не случится.
Более того, хороший Пуэр может даже улучшить свои характеристики в процессе хранения. Правда, с хранением Пуэров в России есть одна сложность. Дело в том, что воздух в большинстве российских квартир зимой невероятно высушен центральным отоплением. И уже после нескольких месяцев хранения блин пуэра может превратиться в монолит. Некоторые рекомендуют использовать увлажнители воздуха, другие - ставить неподалеку блюдечко с водой. Все это бесполезно. Поэтому лучше смириться и принять такие условия как данность. Блин пуэра в любой российской квартире со временем станет очень крепким. Но и в этом случае самый удивительный из чаев не станет хуже, а размягчить его можно, немного подержав над паром.
Позиция, требующая отдельного разговора об особенностях своего хранения - это улунские чаи. Тут нужно быть внимательнее. Дело в том, что они делятся на светлые и темные. Если улун зеленого цвета - значит он светлый. Если коричневого - значит темный. Например Тегуаньинь, молочный улун или женьшеневый улун - это светлые улуны. А вот Дахунпао - темный.
Светлые улуны хранятся в холодильнике, так же, как зеленые, белые и желтые чаи. Если они будут там, ничего плохого с ними не произойдет (при условии, что речь идет о еще не раскупоренной, запечатанной, упаковке), тем не менее они вкуснее, пока свежие.
Кстати, китаец никогда не купит такой чай, если узнает, что продавец хранил его вне холодильника. Продавцы же, в свою очередь, очень щепетильно относятся к вопросам хранения. Почти сразу же после сбора и обработки зеленый, желтый и белый чай попадает в морозильные камеры.
Так что, если купить зеленый чай в магазине из теплой стеклянной банки, то помещать его дома в морозильную камеру нет никакого смысла. Такой чай потерял уже слишком много, и никакого толку от его употребления не будет.
А вот темные улуны - хранить в нормальных, комнатных, условиях. Держать Дахунпао в холодильнике - нет никакого смысла.
Золотые брови, Серебряные брови, Дяньхун, Сяочжун и другие красные чаи тоже можно хранить в комнатных условиях.
Важно сказать про упаковку чая. Правильная упаковка - это чайные пакеты, произведенные на специализированных заводах в Китае.
Они полностью герметичны, позволяют поддерживать внутри себя вакуум и лишены посторонних запахов. Если хороший зеленый чай в нераспечатанной вакуумной упаковке держать в холодильнике, то можно спокойно хранить его там четыре-пять месяцев.
Если же такой пакет вскрыть, то употребить его нужно в течение двух-трех недель. Через три недели чай начнет «таять», теряя вкус, аромат, а главное - свои полезные свойства.
И напоследок, еще раз: что и как хранить.
Зеленый чай, белый чай, желтый чай - в холодильнике. Улуны светлые - в холодильнике.
Красные чаи - в комнатных условиях. Улуны темные - в комнатных условиях.
Пуэры - на обычной полке, но - не рядом с сильно пахнущими другими продуктами или специями и пряностями.
Срок хранения чая - в вакуумной упаковке - четыре-пять месяцев. После вскрытия упаковки - две-три недели.
Красные чаи и Дахунпао можно хранить год и даже больше (до двух).
