Вопрос пекарю. Зачем добавляют крахмал в блинное тесто?
Ольга Юрьева: "Подскажите, зачем в некоторые рецепты блинов, в рецептах которых много жидкости и мало муки, добавляют крахмал?"
Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
- Крахмал в жидком тесте для блинов работает как загуститель. Принято считать, что блины из теста с добавлением крахмала получаются более тонкими, эластичными и нежными по вкусу. У этого мнения есть научное обоснование: если часть муки заменить крахмалом, то общее содержание клейковины в тесте уменьшится (в крахмале клейковины нет), следовательно, блины получатся более нежными. Но есть у жидкого теста с крахмалом одна нехорошая особенность - крахмал моментально оседает, поэтому перед выпечкой КАЖДОГО блинчика нужно вновь размешивать тесто.
