Чему вас действительно научат на кулинарном мастер-классе
Он протянул мне кусок говяжьей вырезки и сказал, что тут нужно отрезать. Говядина и свинина с недавних пор стали изгоями в моём рационе питания, но тут я была зажата в тиски обстоятельств, так что деваться мне было некуда, пришлось брать нож и резать. На кулинарном мастер-классе от шэф-повара Олега Кусова говядина была в составе горячего блюда. Поэтому мне пришло не только её разделывать, а и попробовать.
Мастер-класс проходил в кулинарной студии Clever, что спряталась в длинных коридорах Даниловской Мануфактуры на Варшавском шоссе, 9 (стр. 1Б). Уютная обстановка, удобный стол для приготовления ужина, чай/кофе/вода/уксус на время ожидания, столик для поедания (завсегдатаи заметили, что столик обычно больше, т.к. за ним собираются человек 20, не меньше). Я выбрала кофе, с интересом поглядывая на маленькие бутылочки, что таили в себе разные вкусы бальзамических уксусов. Но попробовать их так и не решилась даже во время ужина.
Желающих совместно приготовить три блюда собралось 14 человек. Мы надели фирменные фартуки и заняли место у разделочных досок.
- На нашей кухне есть три железных правила, - предупредил нас Олег. - Первое: мы работаем в перчатках! Второе: если что-то упало на пол, мы это выбрасываем. Третье: если вы что-то боитесь делать (резать, жарить, трогать), то мы это делаем за вас. Запомните, ни на какие команды тут не делятся, мы готовим один большой семейный ужин. Начинаем.
Сначала меня расстроило, что я буду заниматься мясом, которое мне даже кушать нельзя. Мне хотелось попробовать технологию приготовления и десерта, и салата с палтусом. Но шэф сказал и мы делали. При этом он не дал нам скучать, подкидывая то одно, то другое задание. Так, я попробовала срезать жилы и жиры с говяжьей вырезки, делать ей массаж, предварительно посолив, поперчив, а позже посыпав свежими пряными травами. Помогла Сергею разложить лук и чеснок перед тем, как его поместили в железную миску с горящей соломой. Резала на ломтики копчённый палтус, а потом его окрасили в свекольной воде и, вуаля, он готов для попадания в салат. В общем, миссий у меня оказалось немного. Но я всегда могла подсмотреть, кто чем занят, и услышать, какие рекомендации даёт повар. Душа моя успокоилась, когда Олег сказал, что рецепты всем раздадут в напечатанном виде. Ну всё, можно снимать перчатки и браться за инстаграм.
Олег Кусов работает поваром 11 лет, из них 6 лет - в ресторане Deliсatessen на Цветном бульваре. Учился в колледже в Царицыно. Работал в Таиланде, в Киеве, в Стамбуле. Участвовал в разных кулинарных фестивалях и конкурсах, где-то даже побеждал. В студии Clever проводит мастер-классы уже четвёртый год.
- Это единственная студия, где я задержался, - признаётся Олег. - Сначала здесь проводил мастер-классы по итальянской кухне. Позже заметили - то, что мы тут готовим, сильно отличается от национального, поэтому убрали приставку «итальянская», и кухня стала просто авторской. Моя ж задача здесь максимально не вмешиваться в процесс.
А процесс-то затягивает. Я уже чувствую, как вхожу в азарт и говорю со всеми, как будто мы члены одной большой семьи, братья и сёстры, кумовья и сваты.
- Здесь очень дружелюбно, - говорит Олег. - У вас общий стол. Вы вместе готовите одно блюдо, а не каждый для себя, в своей сковородке. Получается такой семейный обед. Мне это очень нравится!
- А какую кухню предпочитает шэф-повар?
- Сам люблю поесть простую еду - макароны с оливковым маслом, чесноком и чили.
Кстати, про масло и макароны мы получили дельный совет от шеф-повара:
- Никогда не промывайте макароны! Если вы купили вкусные макароны из трёх сортов пшеницы, то их не надо промывать. Наоборот, вы смываете всё самое вкусное. И ещё: не надо туда лить масло. Любое. Когда вы варите макароны и в это же время добавляете масло, оно начинает плавать сверху. Когда вы сливаете воду, масло тоже сливается, а макароны остаются.
Если же вы всё-таки хотите добавить масло в макароны, можете сделать так, как советует Олег. Сливая воду, оставьте её на дне кастрюли примерно 2 мм. Туда налейте масло и на минутку снова поставьте кастрюлю на огонь, всё вместе прокипятите. У вас получается эмульсия - такой густой соус из воды и масла. Он обволакивает макароны и они не блестят. У вас не будет ощущения масла на губах. Они получаются в соусе.
В советской армии, к примеру, чтобы макароны не слипались, их ещё и обжаривали, но они всё равно слипались. Откуда 28-летний повар знает это? И про дядю, которого так и звали - дядя, он стоял на Пражском рынке "вот с таким развалом" (руки в стороны) и продавал маракуйю по 30 рублей за штуку. Если берёшь у него две, он предлагал: "Возьми четыре! Сам ем! Мне 65 лет, сыну три года, возьми четыре!"
Зачем идти на кулинарный мастер-класс? Если у вас уже есть опыт, то вы просто идёте за новыми рецептами, советами и "чем-нибудь новеньким". Вот, Нина пришла со спутником. На втором часу раскололась, что работала на кухне в американском детском лагере и многие вещи ей знакомы, навыки имеются, в отличии от Сергея, нежно держащего в руках нож и мясо. Зато он теперь знает, как подкоптить лук и чеснок. Для пикника пока достаточно. Мария призналась, что лучше всего на этом мастер-классе у неё получается раскладывать по тарелочкам, хотя как раз её-то отправили на мастер-класс за навыками. Ольга здесь не в первый раз. Знает, что кусочничать можно, никто не заругает, как обычно и бывает на чужой кухне. В кулинарной студии Clever было комфортно всем. Я не видела недовольных лиц. Здесь всё предусмотрено, вас даже сфотографируют в переднике, с ножом или блюдом в руках, чтобы вы не отвлекались. Вольно-невольно, а начинаешь сравнивать свою кухню с этой. Хозяюшке Алёне хотелось понять, займёт ли "железная миска для всего" половину или всю её кухню, если приобрести такую же полезную вещь.
Семейные и влюблённые пары на чужой кухне могут проверить или сразу продемонстрировать свои роли - для этого достаточно устроить такое свидание в студии Clever. Диплом получат все, а вот кухню займёт сильнейший.
Последняя сняла передник Анжелика Лукина, фото Александры Кузнецовой, студия Clever
P.S. Если вы ждёте от меня рецептов, то лучше зайдите на сайт студии, там их много, не только того, что мы делали.
P.S.S. За приглашение на этот чудесный вечер, который хочется повторить, спасибо большое крупнейшему сообществу московских блогеров mosblog и лично _twin_.
P.S.S.S. Салат, горячее и десерт. Ниже фотографии того, что у нас получилось.
Салат с копчёным палтусом, фенхелем, молодым картофелем и щучьей икрой
Медальоны из говяжьей вырезки с копчёным сливочным соусом и пюре из зелёного горошка
Поломанное желе из манго с маракуйей, кинзой и песочным печеньем
Мастер-класс проходил в кулинарной студии Clever, что спряталась в длинных коридорах Даниловской Мануфактуры на Варшавском шоссе, 9 (стр. 1Б). Уютная обстановка, удобный стол для приготовления ужина, чай/кофе/вода/уксус на время ожидания, столик для поедания (завсегдатаи заметили, что столик обычно больше, т.к. за ним собираются человек 20, не меньше). Я выбрала кофе, с интересом поглядывая на маленькие бутылочки, что таили в себе разные вкусы бальзамических уксусов. Но попробовать их так и не решилась даже во время ужина.
Желающих совместно приготовить три блюда собралось 14 человек. Мы надели фирменные фартуки и заняли место у разделочных досок.
- На нашей кухне есть три железных правила, - предупредил нас Олег. - Первое: мы работаем в перчатках! Второе: если что-то упало на пол, мы это выбрасываем. Третье: если вы что-то боитесь делать (резать, жарить, трогать), то мы это делаем за вас. Запомните, ни на какие команды тут не делятся, мы готовим один большой семейный ужин. Начинаем.
Сначала меня расстроило, что я буду заниматься мясом, которое мне даже кушать нельзя. Мне хотелось попробовать технологию приготовления и десерта, и салата с палтусом. Но шэф сказал и мы делали. При этом он не дал нам скучать, подкидывая то одно, то другое задание. Так, я попробовала срезать жилы и жиры с говяжьей вырезки, делать ей массаж, предварительно посолив, поперчив, а позже посыпав свежими пряными травами. Помогла Сергею разложить лук и чеснок перед тем, как его поместили в железную миску с горящей соломой. Резала на ломтики копчённый палтус, а потом его окрасили в свекольной воде и, вуаля, он готов для попадания в салат. В общем, миссий у меня оказалось немного. Но я всегда могла подсмотреть, кто чем занят, и услышать, какие рекомендации даёт повар. Душа моя успокоилась, когда Олег сказал, что рецепты всем раздадут в напечатанном виде. Ну всё, можно снимать перчатки и браться за инстаграм.
Олег Кусов работает поваром 11 лет, из них 6 лет - в ресторане Deliсatessen на Цветном бульваре. Учился в колледже в Царицыно. Работал в Таиланде, в Киеве, в Стамбуле. Участвовал в разных кулинарных фестивалях и конкурсах, где-то даже побеждал. В студии Clever проводит мастер-классы уже четвёртый год.
- Это единственная студия, где я задержался, - признаётся Олег. - Сначала здесь проводил мастер-классы по итальянской кухне. Позже заметили - то, что мы тут готовим, сильно отличается от национального, поэтому убрали приставку «итальянская», и кухня стала просто авторской. Моя ж задача здесь максимально не вмешиваться в процесс.
А процесс-то затягивает. Я уже чувствую, как вхожу в азарт и говорю со всеми, как будто мы члены одной большой семьи, братья и сёстры, кумовья и сваты.
- Здесь очень дружелюбно, - говорит Олег. - У вас общий стол. Вы вместе готовите одно блюдо, а не каждый для себя, в своей сковородке. Получается такой семейный обед. Мне это очень нравится!
- А какую кухню предпочитает шэф-повар?
- Сам люблю поесть простую еду - макароны с оливковым маслом, чесноком и чили.
Кстати, про масло и макароны мы получили дельный совет от шеф-повара:
- Никогда не промывайте макароны! Если вы купили вкусные макароны из трёх сортов пшеницы, то их не надо промывать. Наоборот, вы смываете всё самое вкусное. И ещё: не надо туда лить масло. Любое. Когда вы варите макароны и в это же время добавляете масло, оно начинает плавать сверху. Когда вы сливаете воду, масло тоже сливается, а макароны остаются.
Если же вы всё-таки хотите добавить масло в макароны, можете сделать так, как советует Олег. Сливая воду, оставьте её на дне кастрюли примерно 2 мм. Туда налейте масло и на минутку снова поставьте кастрюлю на огонь, всё вместе прокипятите. У вас получается эмульсия - такой густой соус из воды и масла. Он обволакивает макароны и они не блестят. У вас не будет ощущения масла на губах. Они получаются в соусе.
В советской армии, к примеру, чтобы макароны не слипались, их ещё и обжаривали, но они всё равно слипались. Откуда 28-летний повар знает это? И про дядю, которого так и звали - дядя, он стоял на Пражском рынке "вот с таким развалом" (руки в стороны) и продавал маракуйю по 30 рублей за штуку. Если берёшь у него две, он предлагал: "Возьми четыре! Сам ем! Мне 65 лет, сыну три года, возьми четыре!"
Зачем идти на кулинарный мастер-класс? Если у вас уже есть опыт, то вы просто идёте за новыми рецептами, советами и "чем-нибудь новеньким". Вот, Нина пришла со спутником. На втором часу раскололась, что работала на кухне в американском детском лагере и многие вещи ей знакомы, навыки имеются, в отличии от Сергея, нежно держащего в руках нож и мясо. Зато он теперь знает, как подкоптить лук и чеснок. Для пикника пока достаточно. Мария призналась, что лучше всего на этом мастер-классе у неё получается раскладывать по тарелочкам, хотя как раз её-то отправили на мастер-класс за навыками. Ольга здесь не в первый раз. Знает, что кусочничать можно, никто не заругает, как обычно и бывает на чужой кухне. В кулинарной студии Clever было комфортно всем. Я не видела недовольных лиц. Здесь всё предусмотрено, вас даже сфотографируют в переднике, с ножом или блюдом в руках, чтобы вы не отвлекались. Вольно-невольно, а начинаешь сравнивать свою кухню с этой. Хозяюшке Алёне хотелось понять, займёт ли "железная миска для всего" половину или всю её кухню, если приобрести такую же полезную вещь.
Семейные и влюблённые пары на чужой кухне могут проверить или сразу продемонстрировать свои роли - для этого достаточно устроить такое свидание в студии Clever. Диплом получат все, а вот кухню займёт сильнейший.
Последняя сняла передник Анжелика Лукина, фото Александры Кузнецовой, студия Clever
P.S. Если вы ждёте от меня рецептов, то лучше зайдите на сайт студии, там их много, не только того, что мы делали.
P.S.S. За приглашение на этот чудесный вечер, который хочется повторить, спасибо большое крупнейшему сообществу московских блогеров mosblog и лично _twin_.
P.S.S.S. Салат, горячее и десерт. Ниже фотографии того, что у нас получилось.
Салат с копчёным палтусом, фенхелем, молодым картофелем и щучьей икрой
Медальоны из говяжьей вырезки с копчёным сливочным соусом и пюре из зелёного горошка
Поломанное желе из манго с маракуйей, кинзой и песочным печеньем