Как я веганское безе пекла

[ptaxa12]

Вчера отваривала много нута, чтобы расфасовать его,
заморозить и использовать по-быстрому при необходимости.
Вспомнила, что хотела при случае попробовать приготовить
безе на нутовом отваре. Ну и попробовала.

Comments

[irina_co]

Нутовый отвар -ценная вещь, я его широко использую, но не для безе, а как формообразователь в безглютеновых выпечках и в выпечках на закваске. Делаю из него даже кефир, и этот кефир тоже использую.

Я еще нут предварительно вымачиваю 12 часов, перед тем как варить, меняя воду 2 раза. Считается, если правильно помню, за счет такого вымачивания из него выходят вредные пуриновые основания, а те вещества, которые работают как формообразователь (которые для безе нужны), выходят только во время варки в отвар.

Этот способ приготовления безе особенно ценен для тех, кому яйца есть нельзя. Я, кстати, как-то экспериментально такие безе и на Эритритоле делала. Но, там важна концентрация раствора, она должна быть максимальной.
То есть на 200 гр нута (после вымачивания около 400 гр) не более 600 мл воды, а варить 50 мин в мультиварке.

Я брала на 250 гр такого отвара 150 гр Эритритола, помню, очень долго взбивала, минут 20, в стационарном миксере.

Такие безешки можно получить при высокой концентрации раствора (фотки не мои):

[ptaxa12]

Да, это фотографии Оксаны, знакома с её творчеством и я.
Нут я обязательно замачиваю и воду меняю.
Получается, что не только во время варки белки выходят в раствор, но и при выдержке после варки.

[irina_co]

Если обратили внимание, никто суть этих процессов нигде не описывает. Я не уверена, что при длительной выдержке нута в растворе свойства связанности раствора усиливаются. Так как белки могут переходить в отвар только при повышенных температурах.

С ними, то есть с белками, вообще все очень сложно. При сушке белковые нити начинают скручиваться, терять влагу и объем изделия уменьшается. Не случайно рекомендуемая температура приготовлении безе все же 100 град С. Чтобы расставить "все точки над и", нужно целую серию экспериментов провести с временем выстаивания отвара и очень точно воду для варки отмерять.

Я, кстати, когда для своих целей отваром нута пользуюсь - не оставляю нут в отваре на ночь, а сразу сливаю.

[ptaxa12]

Доброе утро!

[ptaxa12]

Обратила внимание, что эта аквафаба не вполне изучена.
В дебри не лезла, но отзывы видела здесь.
Вот в 2015 ЖЖ и будоражило.
У меня свежий не взбивался вообще, а постоял и тот же самый отвар прекрасно взбился.

[irina_co]

Но, можно было выдержать раствор без нута. Не исключено, что свои свойства раствор просто с течением времени приобретает без контакта со сваренными зернами нута.

По ссылке даже не сказано, что в раствор выходит - белки или углеводы. Мы можем только догадываться, что это белки.

А, например, когда мы дело имеем с другим формообразователем - порошком Гуарана, там форму образуют именно цепи углеводных нитей, это хорошо известно.

Я почему написла, что безе при 100 град С выпекают - Вы поднимали температуру в одной из выпечек до 150 град - и это могло повлиять на изменение формы безе, за счет сокращения влажности белков (если действительно, там все же белки), и, соответственно уменьшения безе в объеме.

[ptaxa12]

Где-то читала (не помню уже где, но не на кулинарных форумах) что это белок. Сушила при 100 С, увеличила на последние 10 мин. и вытащила. Безе получились более сухими.
С растворами надо попрактиковаться еще))

[cookingoffroad]

Из собственной, хоть и небольшой, практики могу сказать, что "сопливость" отвара при выдержки в нем сваренного нута, значительно увеличивается. А вот при хранении сразу слитого отвара такого не наблюдается.. однако, не возьмусь утверждать, что эта разница влияет на качество взбивания. Вот концентрация раствора, это да.
Я пекла и безе, и что-то типа бисквита.. считаю, что вариант рабочий, а потому выливать аквафабу грешно..
:)

[irina_co]

Я думаю, что чтобы в этом окончательно разобраться, нужно провести серию экспериментов с разной концентрацией отвара и разным временем и выдержки, и "невыдержки", а это займет много времени.

Я не выдерживаю нут в отваре, а оставляю на ночь отвар на кухне. Для моих целей хлебопечения и использования в блинах такой нутовый отвар хорошо "работает".
Безе из нута - это все же экзотика, и практическое значение такое блюдо может иметь для ововегетарианцев и аллергиков.

[cookingoffroad]

Сладости вообще имеют мало практического значения.. и то скорее психологическое, а так-то сахаров достаточно и в "несладкой" пище.
:)