Щи купеческие. Зимняя еда
С наступлением настоящей мерзкой, промозглой и пробирающей до костей погоды, вовсе не хочется диетической и полезной еды. Охота наваристого, согревающего, богатого вкусом супа, да чтоб под полтинничек для аппетита.
Можно и без полтинничка, главное, чтоб суп был густым, наваристым, "мужским". А уж раз мой москвич признался, что ни разу не ел настоящих купеческих щей, пришлось своими украинскими руками баловать его русской едой.
Вариантов приготовления щей, как и борща, миллион. Есть, правда, основные принципы - древние щи в печи, которые могли томиться всю ночь в специальном горшке, заправляли обязательно мучной заправкой. Это было свойственно, в основном, бедноте, потому что пустые щи без мяса оказывались водянистыми, без навара. Купеческие же, богатые, щи, были густыми, непременно из говядины и с беконом - он в щах появился под влиянием французской кухни, так любимой при дворе.
Щи были также основной едой и во время поста, так как базовая рецептура позволяла делать их постными - с щавелем и репой, с грибами или даже с рыбой. Правда, рыбные щи - блюдо весьма специфическое, которое готовили лишь в ряде регионов России, так что как по мне - оно и не щи вовсе.
Нынешний вариант как бы канонических щей содержит ряд важных моментов: капуста непременно квашеная, и тушится отдельно. Остальные овощи закладываются без обработки, хотя это уж по желанию хозяйки. Ну и наконец, неизменным остается принцип приготовления самого бульона - говядина, только она, а вот свиной грудинкой щи доводятся уже до вкуса в процессе. Теоретически можно варить щи и из птицы, но это будет капустный суп.
Итак, приступим )))
Нам потребуется сварить бульон. Конечно, для этого надо и целый лук, и морковку, и перец горошком, и лавровый лист, но у меня бульон был. Замороженный. Я часто так делаю, когда варю язык или кусок телятины для бутербродов на завтрак, вместо колбасы. Бульон никогда не выливается, замораживается, и очень пригождается в таких случаях, как со щами, сильно экономя пару часов времени. Так что вот вам кусок льда, он же бульон от куска телятины, и два куска говяжьей грудинки. Они и станут основой наших щей.
Пока грудинка и замороженный бульон пытаются подружиться, мы готовим главное - заправку. Тут придется немного поизвращаться, но оно того стоит.
Для начала, что нам потребуется. Капуста, квашеная, непременно этого года, хрустящая и сочная, не кислая, а даже чуть сладковатая. Пару крупных картофелин (кстати, они нам и заменят невкусную мучную заправку), луковица, и конечно, бекон. Честно говоря, нормального бекона в магазине я не нашла, сплошная желеистая соя, с которой сок течет, но наш мясник под домом спас меня настоящей свиной грудинкой, пряной и с хорошей прослойкой сала, которую он коптил сам.
Капусты нам потребуется на кастрюлю в 4,5 литра, как у меня, порядка 700 грамм. Она имеет свойство ужариваться, так что лучше не жалеть. Бекона или грудинки чуть меньше - мне хватило куска в 400 грамм.
А теперь займемся же грудинкой. Ее надо порезать полосками, тщательно извлекая жир. Мясо мы такой же соломкой складываем отдельно.
Теперь в сотейник с хорошим, толстым дном на самом медленном огне бросаем вырезанный из грудинки жирок. И вытапливаем до состояния шкварок.
Объясню, зачем это надо. Вопрос не в том, что я хочу добавить украинскости в русские щи, а в том, что капуста, которую мы в этом сале потом будем жарить, приобретет тот самый специфический привкус, который был присущ щам, вытомленным в печи - слегка с дымком. Кроме того, если вы протушите капусту на растительном масле, она расползется, как мокрый папирус. А в сале из грудинки останется хрустящей и сохранит свою структуру.
В общем, вытопили до шкварок, собрали их и выбросили. Теперь запускаем туда обрезки копченого мяса.
Слегка обжарим до румяности и отправляем в сотейник капусту. Как следует перемешиваем, и оставляем тушиться на час - час пятнадцать. Как раз к моменту, пока бульон созреет для заправки.
Тем временем у нас есть и еще кое-что, никак не каноничное в классическом варианте, но отлично вписывающееся во вкус. Зажарка. Для этого нам и нужен лук, еще морковь и немного томатной пасты. Лучше, конечно, домашней, но я не настолько безумная хозяйка, я пользую покупную. Сразу замечу: только томатная паста. Ни томаты в собственном соку, ни какой-нибудь "Краснодарский соус", или простигосподи, кетчуп, сюда не подойдут. Только томатная паста.
Для зажарки мы режем лук кубиками, морковь трем.
Наконец в это все можно добавить те специи, что вы любите. Я люблю поострее, так что там был красный и черный перец, паприка, хмели-сунели и немного сушеной зелени. Пассеруем, пережариваем с томатной пастой, немного бульона из стоящего рядом казана можно туда добавить и немного протушить.
В это время бульон готов, надо вынуть мясо, освободить его от костей и немного измельчить, на средние такие куски, как бы порционные на тарелку.
Крупно режем картошку, вместе с мясом отправляем обратно в бульон.
Когда картофель почти готов, соединяем бульон, капусту и зажарку, томим еще пять минут, пробуем на соль, и помним, что щи должны быть чуть недосолены: настоявшись за ночь, капуста отдаст еще больше своей соли супу.
Запираемся покрепче в тепле и едим! Приятного аппетита!