Секреты правильного кляра на примере отбивных
Если спросить основную массу хозяек, что они подразумевают под кляром, какая-то часть посчитает, что это просто взбитое яйцо, в котором обжаривается что-нибудь, другая скажет, что это смесь яйца, муки и воды, третья вообще возможно впервые услышит это слово. Однако кляр - это в первую очередь технология, без соблюдения которой у вас будет на исходном обжариваемом продукте некая корочка, возможно даже, симпатичная, но все это будет не кляр. И не то.
У меня была индогрудь и блендер с функцией миксера, заботливо подаренный свекрами на день рожденья, так что я решила, что пора и себе напомнить, и вам показать, и подарок же ж испробовать.
Так что вот вам пошаговый рецепт и много фоток.
Чтобы заранее избежать потока комментариев типа "и зачем вся эта возня, просто в яйце и так отлично получается", объясню сразу, почему в кляре круче, и я никогда не жалею времени на эту возню. Тем более, набив руку, времени вы много не потратите - я трачу от силы минут 7. В кляре можно жарить все, в сковороде или во фритюрнице, - овощи, фрукты (яблоки, например, в нем волшебные), мясо, грибы, морепродукты. То есть это очень крутая штука. Правильно сделанный кляр обволакивает ваш продукт словно шубка, и вы не наедаетесь избытками масла, сохраняете нежность того, что готовите, и конечно, это просто вкусно и воздушно. Начнем?
Для начала отделяем белки от желтков. Это просто.
Белки отправляем в емкость, в которой будем их взбивать. В моем случае - стакан блендера с насадкой венчиком. Можно взбить миксером. Можно и вручную, но это геройство. Взбиваем до самой крепкой пены.
Проверяем. Пена не должна падать и вытекать.
Желтки складываем в другую емкость. И добавив стакан нейтральной минералки с газом, как следует перемешиваем, предварительно слегка посолив.
Полученную жижу доводим мукой до консистенции очень густой сметаны. Сверху аккуратнейшим образом выкладываем белковую пену.
И вот тут начинается самое сложное. Аккуратными круговыми движениями, имитируя бетономешалку, вилкой, смешиваем две массы до однородности. Вы должны двигать вилкой не про кругу, а приподнимая ее, вверх-кругом-вниз. Стараясь не опустить пену, не "посадить" ее.
Полученная масса должна быть достаточно пенной и упругой, густой, но воздушной. Теперь можно достать мясо. Оно у нас мариновалось в сметане всю ночь (ни майонез, ни йогурт, ни что-либо еще не подходит, только сметана).
Если вы будете обжаривать что-то другое - креветок, например, то просто берете приваренных морских гадов и все. Обваливаем заготовку в муке.
Обмакиваем в кляр. На фото хорошо видно, насколько картинка отличается от простого взбитого яйца - тугая масса плотно облегает кусок мяса, практически не стекая.
И на сковороду )) Когда будете переворачивать - не пользуйтесь лопаткой - извозюкаете ее и нарушите целостность нашей "шубки". Пользуйтесь двумя вилками, поддевая с краю, приподнимая и переворачивая. Тем более, как видите, отбивные из индюка у нас весьма сиротские.
Закарпатцы, которые в таком кляре жарят практически любую еду, по желанию, подают такое мясо с жареной картошкой или тушеной капустой, но я полагаю, что такой кусок вполне самодостаточен, да и тяжеловато много жареного сразу. Отлично сойдут в качестве гарнира свежие овощи, квашеная капуста, или же что вам нравится. Я вот люблю с помидорами ))
Приятного аппетита!
У меня была индогрудь и блендер с функцией миксера, заботливо подаренный свекрами на день рожденья, так что я решила, что пора и себе напомнить, и вам показать, и подарок же ж испробовать.
Так что вот вам пошаговый рецепт и много фоток.
Чтобы заранее избежать потока комментариев типа "и зачем вся эта возня, просто в яйце и так отлично получается", объясню сразу, почему в кляре круче, и я никогда не жалею времени на эту возню. Тем более, набив руку, времени вы много не потратите - я трачу от силы минут 7. В кляре можно жарить все, в сковороде или во фритюрнице, - овощи, фрукты (яблоки, например, в нем волшебные), мясо, грибы, морепродукты. То есть это очень крутая штука. Правильно сделанный кляр обволакивает ваш продукт словно шубка, и вы не наедаетесь избытками масла, сохраняете нежность того, что готовите, и конечно, это просто вкусно и воздушно. Начнем?
Для начала отделяем белки от желтков. Это просто.
Белки отправляем в емкость, в которой будем их взбивать. В моем случае - стакан блендера с насадкой венчиком. Можно взбить миксером. Можно и вручную, но это геройство. Взбиваем до самой крепкой пены.
Проверяем. Пена не должна падать и вытекать.
Желтки складываем в другую емкость. И добавив стакан нейтральной минералки с газом, как следует перемешиваем, предварительно слегка посолив.
Полученную жижу доводим мукой до консистенции очень густой сметаны. Сверху аккуратнейшим образом выкладываем белковую пену.
И вот тут начинается самое сложное. Аккуратными круговыми движениями, имитируя бетономешалку, вилкой, смешиваем две массы до однородности. Вы должны двигать вилкой не про кругу, а приподнимая ее, вверх-кругом-вниз. Стараясь не опустить пену, не "посадить" ее.
Полученная масса должна быть достаточно пенной и упругой, густой, но воздушной. Теперь можно достать мясо. Оно у нас мариновалось в сметане всю ночь (ни майонез, ни йогурт, ни что-либо еще не подходит, только сметана).
Если вы будете обжаривать что-то другое - креветок, например, то просто берете приваренных морских гадов и все. Обваливаем заготовку в муке.
Обмакиваем в кляр. На фото хорошо видно, насколько картинка отличается от простого взбитого яйца - тугая масса плотно облегает кусок мяса, практически не стекая.
И на сковороду )) Когда будете переворачивать - не пользуйтесь лопаткой - извозюкаете ее и нарушите целостность нашей "шубки". Пользуйтесь двумя вилками, поддевая с краю, приподнимая и переворачивая. Тем более, как видите, отбивные из индюка у нас весьма сиротские.
Закарпатцы, которые в таком кляре жарят практически любую еду, по желанию, подают такое мясо с жареной картошкой или тушеной капустой, но я полагаю, что такой кусок вполне самодостаточен, да и тяжеловато много жареного сразу. Отлично сойдут в качестве гарнира свежие овощи, квашеная капуста, или же что вам нравится. Я вот люблю с помидорами ))
Приятного аппетита!