Originally posted by
mariana_aga at
Белый пшеничный хлеб.
Я весьма часто пеку этот хлеб в последние год-два
в его "плотном варианте", из крутого теста , с минимальной расстойкой перед выпечкой, с ажурнейшим мельчайшим мякишем, с тех пор, как познакомилась с его рецептом в книге Ауэрмана, 1948г. Тогда я не знала, что его следовало бы печь круглым и из мягкого теста (некрутого) с полной расстойкой в подовом варианте и очень мягкого теста в формовом варианте. И, конечно, с наколами шпилькой перед выпечкой.
Чисто чтоб отметиться галочкой, что я и по довоенному рецепту и самой традиционной технологиии его испекла, я завела тесто и на эту махину. Из 1кг муки получился настолько огромный хлеб, что он не поместился во время выпечки в 14-литровом казане! Так что макушку ему прижало и прижарило крышкой на стадии выпечки с паром. На вкус это не повлияло конечно. Но остается вопрос: каких же тогда размеров был хлеб из 2кг муки, весом под 3кг согласно нормативам того времени ???
Он оказался настолько нежным и деликатным, что когда я ухватилась за его бока, чтоб вынуть из казана, он, бедняга, помялся!
Хлеб этот - настоящий деликатес и я не знаю, почему в ГОСтах более позднего времени отказались от его рецептуры. Вместо этого красавца, белого пшеничного с 10г дрожжей и 40г сахара возникли два других хлеба, оба чаще всего - кирпичики
- белый из муки в.с. на 20г дрожжей и 10г сахара
- пшеничный из муки в.с. на 10г дрожжей и совсем без сахара.
Но мы с вами, друзья, и сами с усами. Мы можем и дома такой печь, ничего страшного, что его больше не пекут на хлебозаводах. Мы справимся. Он очень того стоит!
Белый пшеничный хлеб
ОПАРА
500г муки в.с. (bleached all-purpose flour)
7г дрожжей (2.8г, 3/4 ч.л. SAF-Instant Gold)
350-500г воды (40C)
замесить густую как сметана опару с температурой 29-30С и выбраживать 3 часа при 30С
ТЕСТО
500г муки в.с.
13г соли
40г сахара
вода (170-200г) для мягкого или очень мягкого теста
Замешивают мягкое тесто с температурой 30-31С, вымешивают до умеренного развития клейковины и оставляют бродить в смазанной маслом посуде на 2 часа. Через 30мин и через 60 мин после замеса тесто обминают: вынимают на стол, растягивают в большой пласт и складывают втрое и ещё раз втрое.
Спелое тесто вываливают на стол и заворачивают края к центру 6 раз, двигаясь по кругу, переворачивают кусок узелком вниз и легонько подкатывают в ровный шар. Оставляют на столе на 5-10мин и снова повторяют: шлепнуть об стол узелком вверх, загнуть края к центру, перевернуть и подкатать. Шар теста уладывают на стол (мягкое тесто) или в форму (очень мягкое тесто) на полную расстойку под пленкой.
Накалывают шпилькой, пекут с паром при 440Ф/220С до готовности, хлеб из 1 кг муки испечется примерно за 1 час.
источник:
№21. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта в книге
"350 сортов хлебобулочных изделий", 1940