Потрошки в мягких черно- белых и цветных тонах
Знаю-знаю, что любителей потрошков ныне катастрофически мало, но я верю, что гастрономический клуб "Пятая четверть"( так образно итальянские мясники называют субпродукты) однажды будет более популярным.
Пока же для истинных любителей деликатесного ливера 2 варианта одного традиционного итальянского блюда из потрошков, которые поддерживают раунд Субпродукты в сообществеgotovim_vmeste2 .
Когда упоминается слово "потрошки", сразу представляется, что речь идет о внутренностях небольшого животного типа домашней птицы, кролика, ягненка или козленка.
В итальянской гастрономии, кроме общепринятого термина "корателла" ( la coratella), соответствующего нашим "потрошкам", существует еще масса локальных названий.
Самый смешной из них, на мой взгляд, в тосканском городе Прато, где я живу. Тут потрошки называют "фанфарами". Не спрашивайте, почему? Никто не знает!
В одной из региональных кухонь я встретила очень рациональную терминологию, согласно которой, более темные органы, как печень или селезенка, называются "черными", а более светлые типа легких, сердце- "белыми".
Возможно, местным кулинарам такими терминами проще объяснять процесс приготовления блюда , т .к .разные органы требуют различных по времени периодов нагревания: типа "сначала клади белые, а черные только в конце")))
Про "черно- белые тона", заявленные в названии поста, теперь понятно. "Цветные" даст помидорный соус в тосканском варианте. Куда же Тоскана без своей пoмароллы?!)))
А в чем суть определения "мягких" в том же названии?!)))
В качестве "мягких" нюансов будет страчателла, которая кому- то уже полюбилась после неаполитанской похлебки из цуккини. Страчателла- это нежная масса из взбитых яиц, заваренных в горячей жидкости.
Страчателла, приготовленная в соусе из потрошков, придает им исключительную нежность.
В тосканском варианте соус помидорный. Страчателла смягчает и его кислотные нотки, как и молоко в предыдущем рецепте рагу из куриных пупочков.
Я не буду давать какие- то конкретные ссылки на рецепты, а просто расскажу, в чем суть приготовления блюда из ливера ягненка в зонах итальянского традиционного овцеводства Абруццо, Марке, Умбрия. И с небольшим изменением в тосканском варианте.
Использование яиц в рецептуре намекает на пасхальность блюда. В настоящее время при доступности необходимых продуктов блюдо перешло в разряд всесезонного. Тем более, что рецепт подходит для использование любых потрошков, а не только ягнячьих.
Потрошки по- итальянски / Coratella di agnello cacio e uova
Ингредиенты: 500 г ливера ягненка (печень, сердце, легкие, почки, селезенка или любые другие, куриные и кроличьи в том числе) ,3 яйца, 1 луковица, факультативно немного тертого сыра, свежие ароматные травы (предпочтительно укроп) и цедра лимона
Ливер ягненка или козленкка лучше замочить часа на 2 в подкисленной уксусом воде, чтобы убрать возможный непривычный запах.
Все органы нарезать на небольшие куусочки.
В широкой сковороде обжарить нашинкованную луковицу.
Рядом со сковородой в кастрюле вскипятить подсоленую воду.
Поочередно быстро (буквально пару- тройку минут) отваривать кусочки органов, начиная с белых, т. е. легких, сердце (куриные желудки- отдельная история!), перекладывая кусочки потом шумовкой в сковороду с луком, и продолжая уже с черными, т. е. с печенью, почками и селезенкой.
Когда кусочки всех органов переложены в сковороду, покрыть их водой из кастрюли и на умеренном огне потушить до готовности. В сковороде должно оставаться еще достаточно жидкости для заваривания страчателлы При необходимости добавить немного горячей воды.
В миске разболтать яйца, добавить при желании тертый сыр, вылить смесь в сковороду, перемешать и проварить на слабом огне до образования страчателлы.
Отрегулировать соль и перец.
Перемешать с зеленью укропа и цедрой лимона.
Потрошки по-флорентийски/ Coratella di agnello alla fiorentina
Ингредиенты: 500 г ливера, 150 г помидорных консервов (пассаты, пелати), 1 стакан красного вина, 2 дольки чеснока, 2 -3 яйца, оливковое масло, перец
Ливер замочить в подкисленной уксусом воде.
Приготовить густой соус из помидорных консервов на оливковом масле с долькой чеснока.
В другой сковороде на оливковом масле слегка обжарить раздавленную дольки чеснока.
Ливер порезать небольшими кусочками и начать обжаривать в подготовленном масле, начиная с белых органов, те легких, сердце, а затем черных, т. е, печени, селезенки и почек.
Когда жидкость, которую выделили кусочки органов во время нагревания, выпарилась, добавить вино, увеличить огонь и нагревать до исчезновения запаха алкоголя.
Добавить помидорный соус, перемешать с кусочками и при необходимости добавить немного воды или бульона.
Отрегулировать соль.
Перемешать яйца, немного посолив их, и влить в содержимое сковороды.
На очень умеренном огне довести до формирования страчателлы, после чего хорошенько поперчить.
Мои замечания
Я привела 2 взаимозаменяемых варианта приготовления блюда из потрошков со страчателлой.
Любые потрошки можно или ошпаривать в кипящей воде, или просто обжаривать на сковороде, соблюдая правило, что разные органы требуют разного по времени нагревания. Мне лично больше нравится ошпаренныйй вариант ,т к он позволяет меньше тушить нежные продукты.
Использование вина может быть в обоих случаях прямого обжаривания ливера на сковороде с той лишь разницей, что красное вино можно использовать только с последующим использованием помидорного соуса. В противном случае лучше использовать белое вино.
Использование вина вносит легкий кисловатый нюанс в общий вкус блюда, без которого можно легко обойтись.
Использование тертого сыра для страчателлы тоже опционально.
Оба варианта блюда лучше употреблять сразу после приготовления, когда в нем лучше всего проявляется деликатная нежность ливера вкупе со страчателлой.
Пока же для истинных любителей деликатесного ливера 2 варианта одного традиционного итальянского блюда из потрошков, которые поддерживают раунд Субпродукты в сообществеgotovim_vmeste2 .
Когда упоминается слово "потрошки", сразу представляется, что речь идет о внутренностях небольшого животного типа домашней птицы, кролика, ягненка или козленка.
В итальянской гастрономии, кроме общепринятого термина "корателла" ( la coratella), соответствующего нашим "потрошкам", существует еще масса локальных названий.
Самый смешной из них, на мой взгляд, в тосканском городе Прато, где я живу. Тут потрошки называют "фанфарами". Не спрашивайте, почему? Никто не знает!
В одной из региональных кухонь я встретила очень рациональную терминологию, согласно которой, более темные органы, как печень или селезенка, называются "черными", а более светлые типа легких, сердце- "белыми".
Возможно, местным кулинарам такими терминами проще объяснять процесс приготовления блюда , т .к .разные органы требуют различных по времени периодов нагревания: типа "сначала клади белые, а черные только в конце")))
Про "черно- белые тона", заявленные в названии поста, теперь понятно. "Цветные" даст помидорный соус в тосканском варианте. Куда же Тоскана без своей пoмароллы?!)))
А в чем суть определения "мягких" в том же названии?!)))
В качестве "мягких" нюансов будет страчателла, которая кому- то уже полюбилась после неаполитанской похлебки из цуккини. Страчателла- это нежная масса из взбитых яиц, заваренных в горячей жидкости.
Страчателла, приготовленная в соусе из потрошков, придает им исключительную нежность.
В тосканском варианте соус помидорный. Страчателла смягчает и его кислотные нотки, как и молоко в предыдущем рецепте рагу из куриных пупочков.
Я не буду давать какие- то конкретные ссылки на рецепты, а просто расскажу, в чем суть приготовления блюда из ливера ягненка в зонах итальянского традиционного овцеводства Абруццо, Марке, Умбрия. И с небольшим изменением в тосканском варианте.
Использование яиц в рецептуре намекает на пасхальность блюда. В настоящее время при доступности необходимых продуктов блюдо перешло в разряд всесезонного. Тем более, что рецепт подходит для использование любых потрошков, а не только ягнячьих.
Потрошки по- итальянски / Coratella di agnello cacio e uova
Ингредиенты: 500 г ливера ягненка (печень, сердце, легкие, почки, селезенка или любые другие, куриные и кроличьи в том числе) ,3 яйца, 1 луковица, факультативно немного тертого сыра, свежие ароматные травы (предпочтительно укроп) и цедра лимона
Ливер ягненка или козленкка лучше замочить часа на 2 в подкисленной уксусом воде, чтобы убрать возможный непривычный запах.
Все органы нарезать на небольшие куусочки.
В широкой сковороде обжарить нашинкованную луковицу.
Рядом со сковородой в кастрюле вскипятить подсоленую воду.
Поочередно быстро (буквально пару- тройку минут) отваривать кусочки органов, начиная с белых, т. е. легких, сердце (куриные желудки- отдельная история!), перекладывая кусочки потом шумовкой в сковороду с луком, и продолжая уже с черными, т. е. с печенью, почками и селезенкой.
Когда кусочки всех органов переложены в сковороду, покрыть их водой из кастрюли и на умеренном огне потушить до готовности. В сковороде должно оставаться еще достаточно жидкости для заваривания страчателлы При необходимости добавить немного горячей воды.
В миске разболтать яйца, добавить при желании тертый сыр, вылить смесь в сковороду, перемешать и проварить на слабом огне до образования страчателлы.
Отрегулировать соль и перец.
Перемешать с зеленью укропа и цедрой лимона.
Потрошки по-флорентийски/ Coratella di agnello alla fiorentina
Ингредиенты: 500 г ливера, 150 г помидорных консервов (пассаты, пелати), 1 стакан красного вина, 2 дольки чеснока, 2 -3 яйца, оливковое масло, перец
Ливер замочить в подкисленной уксусом воде.
Приготовить густой соус из помидорных консервов на оливковом масле с долькой чеснока.
В другой сковороде на оливковом масле слегка обжарить раздавленную дольки чеснока.
Ливер порезать небольшими кусочками и начать обжаривать в подготовленном масле, начиная с белых органов, те легких, сердце, а затем черных, т. е, печени, селезенки и почек.
Когда жидкость, которую выделили кусочки органов во время нагревания, выпарилась, добавить вино, увеличить огонь и нагревать до исчезновения запаха алкоголя.
Добавить помидорный соус, перемешать с кусочками и при необходимости добавить немного воды или бульона.
Отрегулировать соль.
Перемешать яйца, немного посолив их, и влить в содержимое сковороды.
На очень умеренном огне довести до формирования страчателлы, после чего хорошенько поперчить.
Мои замечания
Я привела 2 взаимозаменяемых варианта приготовления блюда из потрошков со страчателлой.
Любые потрошки можно или ошпаривать в кипящей воде, или просто обжаривать на сковороде, соблюдая правило, что разные органы требуют разного по времени нагревания. Мне лично больше нравится ошпаренныйй вариант ,т к он позволяет меньше тушить нежные продукты.
Использование вина может быть в обоих случаях прямого обжаривания ливера на сковороде с той лишь разницей, что красное вино можно использовать только с последующим использованием помидорного соуса. В противном случае лучше использовать белое вино.
Использование вина вносит легкий кисловатый нюанс в общий вкус блюда, без которого можно легко обойтись.
Использование тертого сыра для страчателлы тоже опционально.
Оба варианта блюда лучше употреблять сразу после приготовления, когда в нем лучше всего проявляется деликатная нежность ливера вкупе со страчателлой.