Акела промахнулся!

[pratina]

Свежая паста из цельнозерновой муки, которую итальянцы часто называют rustica, могла бы стать отличным подспорьем для соблюдающих пост.  Ее рецепт, разработанный для ресторанной подачи  блюда Паста с фасолью,  привлек меня использованием воды  для замеса теста, а не яиц

Comments

[alisa_the_cat]

выглядит вполне привлекательно!
а знаешь, ничего не понимая в пасте, скажу таки свои 5 копеек - тесто на постные вареники, которое без яиц и с растительным маслом, вымешивается гораздо легче, чем тесто с яйцами... может, это и не к месту, просто вспомнила свой опыт :)

[pratina]

ТЫ права, что легче вымешивать, т.к. чуть тяжко, просто добавил воды. Но все зависит от муки и ее эластичности в конечном итоге. В любом случае имеет место еще и определенная цель замеса теста.

[alisa_the_cat]

я из совершенно обычной пшеничной муки месила, не паста же :)
там растительное масло еще здорово помогает
а про пасту я пока только читаю у вас у всех, авторитетных специалистов по итальянской кухне, вот накоплю опыт и уложу знания в голове - тогда попробую поэкспериментировать :)

[pratina]

Так я поняла. Вареники и, например, итальянские равьоли делаются из пшеничной муки, но их внешний вид и начинка интерпретируются по-разному. Для равиьолей нужно тонкое тесто, которое не покрывает вкуса начинки. Вареники несут другую вкусовую нагрузку, где и тесто играет свою роль, поэтому может быть не такое тонкое, как у равьолей, соответственно, не нужно и яйцо. Я так понимаю.

[olga_deffi]

Неа... Это по последнему пункту про яйцо. Его присутствие лишь ускоряет процес замеса и вызревания теста. Точнее, даже не само яйцо, а его желток. Но само по себе яйцо в тесте никак не влияет на толщину раскатки. С маслом сложнее, ибо оно отяжеляет и огрубляет само тесто. Но небольшое его количество мне тоже нравится. Небольшое

[pratina]

Тоже с тобой согласна насчет вкусовщины. Мне, например, никак не айс мучные ньокки, которые так любят в Южной Италии. Почему-то там считают, что они должны быть твердоватыми. Я понимаю, что это ИХ вкус, но мне не нравится. Также не нравится толстое тесто в пельменях, хоть и утверждают, что оно там несет свою нагрузку. Мне в этом плане ближе мнение итальянцев, что фаршированная паста должна быть тонкой в отличии от просто свежей, чей вкус не должен покрываться соусом. Везде свои нюансы, которые постигаются и кончиками пальцев, и кончиком языка.
Тебе-то хорошо! Можешь в свое удовольствие постигать все ее прелести, что креативные, что вкусовые. А тут только мысль о таковой уже вызывает рост гликемии)))
Спасибо за такие подробные комменты! Хорошего понедельника!)))

[olga_deffi]

Да, что-то я разошлась... Прости..))

[pratina]

Я тя умоляю!))) На сам деле, для того и нужны наши посты, даже с ошибками, чтобы шло обсуждение, из которого толковые люди делают правильные выводы.
Я,кстати, опробовала сегодня тот же рецепт пасты, но на "московском соусе")))Знаешь ли такой?!)))) Завтра, если выйдет солнышко, сфоткаю с чечевицей, чтобы контраснее было. Провела и дегустацию, чтобы выяснить, чем различаются два варианта. Вывод сделан такой, что тот рецепт был все-таки разработан для ресторана, а это обязывает)))

[olga_deffi]

Московский, это тот, который типа олландеза с соевым соусам или с томат-пастой...?) То, что потом упростили до нельзя обозвав "московским провансалем"... Я в советско кухне не сильна, если честно.

Не совсем поняла насчет обязывает... Т.е. лучше без импровизаций?)

[pratina]

Ой, Олечка! Московским соусом называют воду)))) Т.е. замешала тесто на воде))) Прости, дорогая, за заморочку)))

[pratina]

Насчет "обязывает"... Прости, коммент отправился раньше, чем смогла ответить.
Коррче, с добавлением белка паста оказалась все-таки вкуснее, чем которая на воде. Естественно, ресторан должен работать с той, что лучше по вкусу.
Насчет эластичности тоже было удачнее. Кусочки оболочки все-таки режут сетку, как только раскатываешь чуть тоньше. Тесто хорошо раскатывалось, но только доходишь до определенной толщины. я держала его даже под вакуумумом, чтобы лучше расстоялось.
В целом, вполне можно делать без белка, но катать буть толще и резать на мальтальятти.

[olga_deffi]

Хм, интересно... Если честно, тесто на белках ни разу не делала, ибо всегда была уверена, что будет жестко. Вот на сорока желтках, тесто так уж тесто...)
Ты читала про мою самопроизвольную пасту?

[pratina]

Белок в данном случае чуть "утвердил" консистенцию пасты, но не сильно, как если бы такая же была послностью на яйцах.Которая на воде получилась гораждо мягче,но одновременно заметно менее структурная на укус, что обедняло впечатление по сравнению с другой.
Про твою, которую на воде от оливок помню))))Сколько таких каполаворов)))) получилось случайно))))

[olga_deffi]

Вот поэтому мне нравятся постные пасты не просто на воде, а на соках и отварах..)

А про случайность... Она лишь утвердила меня во мнении, что практически любая жидкость может стать основой для теста, даже кислый и маслянистый маринад от деревенских оливок...)) Он, кстати, очень богатый по вкусу был и ооочень мяслянистый

[pratina]

Очень хорошая идея найти для такой пасты подходящий по вкусу маринад. Для рыбной темы ясень-пень отлично подойдет колатура, хотя она все-таки слишком соленая. Оливковые рассолы тоже отлично.
Нужно будет что-то придумать из овощей, которые дают горьковатую нотку бульону, типа карди или артишоки.
Да, паста а-это целый мир)))

[olga_deffi]

Там еще и с цветом можно поиграть, кстати...
Ага, отдельная планета, даже)) И это мы с тобой еще десертных вариантов не коснулись...)