Подождем, пока запеканка проклюнется
"КУРОЧКА - двойная опечатка в слове "окорочка" ( из Интеренета)
Запеканка Высиженная из куриных окорочков и хлеба для тостов обязательно понравится тем, кто любит лазанью, хотя это лишь современный вариант старинного блюда La Sopa Coada из итальянского региона Венето. С местного тревизжанского диалекта cложное название праздничного блюда из птичьего мяса можно перевести, как "Высиженный суп", т.к. когда-то он готовился в дровяных печах часов 5-6.
Наверное, многим фудблогерам знакома ситуация, когда однажды попавшийся на глаза рецепт долго созревает на задворках памяти прежде, чем подходит очередь его приготовить. Мозг фудблогера должен "высидеть" его, как та курица свои яйца...
"Высиженная" запеканка должна бы "снестись" к какому-нибудь зимнему воскресному обеду, но почему-то "закудахтала" у меня летом.
Ну и ладно! За окном нацвело целые "сугробы" белоснежной магнолии, поэтому используем ее зимний оттенок в качестве причины попробовать рецепт, который вдруг "наклюнулся" жутким желанием "интерсночЁполучится?"
Историческое описание традиционного блюда La Sopa Coada, относящееся аж к XVI веку, гласит, что готовили его из мяса молодых голубей, которым перекладывали слои свежего хлеба и приправляли сырами. Che raffinatezza! В качестве специй использовали даже сахар и корицу, от которых потом отказались. В вариантах рецепта использовали овощи: тушеный фенхель, большое кол-во жареного лука, капусту, листовую зелень. Подготовленное т.о. блюдо заливали насыщенным бульоном и томили часами в печах. Готовую запеканку подавали на стол горячей в посуде, в которой она готовилась, и сопровождали богатым по вкусу бульоном.
Подлинный рецепт блюда нынешнему гурману рискует показаться слишком жирным, т.к. вместо молодых голубей используют цыплят или каплунов, обжаривая их на сливочном масле: все-таки это Венето, а не Тоскана с ее оливковым маслом.
Cподвинул меня на подвиг "высидеть" запеканку Marco Carrara- шеф мишленовского ресторана Il Cecchini. В его рецептуре блюда использованы самые доступные продукты: мясо цыпленка, хлеб для тостов и необычный для этого блюда ингредиент-моцарелла.
Меня очень тронуло описание процесса приготовления блюда, данное шефом, который сам из Венето : "Запеканка так вздувается в печке, что кажется судок ее не удерживает. Образовавшаяся сверху корочка издает невыносимо притягательный аромат. Но нужно оставить запеканку в духовке спокойно "высиживаться"..."
В итоге моя запеканка успешно высиделась, но облегченной в калориях ( см. Мои замечания)
К сожалению, ни разу не пробовала La Sopa Coada, но теперь могу представить, насколько она должна быть вкусной, раз моя "облегченная" впечатлила своей нежностью. В следующий раз обязательно приготовлю ее с фенхелем или с тушеным луком. Эти овощи очень к месту в таком блюде.
Запеканка Высиженная / Sopa Coada del Cecchini
Ингредиенты: 3 л куриного бульона, цыпленок весом 1,5 кг, печень цыпленка, 500 гмоцареллы , 150 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука, 20 четырехугольных ломтиков хлеба для тостов, белое сухое вино, бренди, соль, перец
Порезанного на части цыпленка обжарить вместе с мелко измельченными овощами на сливочном масле минут 10. Затем залить 2-мя стаканами белого вина и дать вину частично выпариться, после чего добавить 5 половников бульона, посолить, поперчить, прикрыть крышкой и на среднем огне потушить в течении часа. Жидкость должна практически полностью выпариться. Оставить мясо остыть.
Остывшее мясо отделить от костей и разъединить на волокна.
Печень цыпленка очистить от соединительной ткани, обжарить на сливочном масле и сбрызнуть ложкой бренди, после чего посолить, поперчить, порубить ножом и перемешать с мясом цыпленка.
Хлебные кусочки обжарить в духовке 200 Ц.
В четырехугольный судок размером 20х30 см на дно разложить слой тостов, на него треть мяса, треть моцареллы и рассыпать три ложки тертого сыра. Затем таким же образом сформировать второй слой и третий. Верхний слой сверху мяса и моцареллы особенно тщательно покрыт тертым сыром.
Залить подготовленное блюдо литром бульона и поставить на час в духовку, разогретую до 170 Ц
Готовому блюду дать полностью остыть, чтобы оно стало плотным. Только после этого блюдо можно аккуратно порезать на порции.
Для сервировки кусок запеканки заливают небольшим кол-вом бульона, посыпают тертым сыром и ставят на 5 минут в горячую 200 Ц духовку.
Мои замечания
Как я заявила в самом начале поста, запеканка была приготовлена только из куриных окорочков, но куриную печенку я использовала! Всего я использовала 4 окорочка, но вполне можно было обойтись и 3-я. С окорочков был полностью удален жир.
Чтобы сэкономить на калориях я также уменьшила на четверть дозу моцареллы и вполовину количество тертого сыра, обжарила овощи на минимальном кол-ве оливкового масла и использовала вместо куриного растительный бульон.
Во всех описаниях блюда говорится о том, что запеканка должна получиться плотной, а не жидкой. Это особенно важно в приведенном рецепте, где использован хлеб с нежным мякишем. Поэтому хлеб обязательно должен быть обжарен, а готовая запеканка должна полностью остыть. В противном случае на разрезе она будет ломаться.
Подавать блюдо с бульоном или без него -дело сугубо индивидуальное. Мне понравились оба варианта. На разрезе запеканка исключительно нежная, гораздо более деликатная, чем лазанья, пропитанная соусом Бешамель. А бульон можно подавать в отдельной чашке, как рекомендует старинный рецепт этого блюда.
Надеюсь, что любители лазаний сразу просчитают прелесть "высиженной" запеканки, а в награду получат отличное блюдо с минимум затрат.
