Весна-время вить гнёзда
Весенние гнёздышки из тальятеллей- рецепт самый, что ни на есть, пасхальный. Для него прекрасно подойдут тальятелли, купленные в супермаркете. Но сделанные собственноручно, да сплетённые во вкусное гнёздышко... ми-ми-ми...
Для тех, кто решит сделать тальятелли самостоятельно, в качестве бонуса мастера сфольи и тальятеллей из Болоньи Patrizia Lelli и Lorenzo Galetti проведут небольшой мастер-класс. Фотографии этих выступлений я сделала в 2011 году в Болонье на PastaTrend.
В первом блоке фотографий Патриция делает обычный замес теста (1 яйцо на 100 граммов муки) для сфольи. Так называют в Болонье тонкий слой теста для яичной пасты.
За считанные минуты Лоренцо раскатывает сфолью.
А теперь посмотрите: сфолья-настоящий шедевр! Чтобы сделать такой, ребята учились в Vecchia Scuola Bolonese Когда я доеду до этой школы?!
Второй блог фотографий показывает этапы процесса превращения сфольи в тальятелли. Обычно на мастер-классах эти пассажи почему-то опускаются: готовая сфолья просто режется на тальятелли и отваривается для дальнейшего использования. Свёрнутые в "гнёздышки" для хранения, тальятелли из такой сфольи слипаются между собой и ломаются.
Любая хозяйка, которая решит приготовить свежую пасту для праздничного стола, подтвердит мою мысль, что паста должна готовиться накануне, а не в день торжества. В противном случае блюдо из свежей пасты будет сервировано запыхавшейся и взмыленной хозяйкой. Поэтому важно знать секрет сохранения качества тальятеллей.
А секрет состоит в том, что сфолья после раскатки должна подсохнуть до состояния, которое я бы на ощупь сравнила с клеёнкой. Подсушенная сфолья складывается, чтобы из круга получился прямоугольник.Потом этот прямоугольник сворачивается в трубочку и оставляется в пакете минут на 20, чтобы оставшаяся внутри теста влажность перераспределилась по всей поверхности сфольи и немного смягчила её.
Готовая сфолья режется на тальятелли, ширину которых болонцы определили в 8 мм. В отваренном виде ширина уменьшится на 1 мм. Нарезанные тальятелли скручиваются в "гнёздышки". Тальятелли, полученные из сфольи, выдержанной описанным выше способом, при хранении уже не ломаются и не склеиваются между собой, даже не будучи пересыпанные мукой. Именно в такие "гнёздышки" обычно скручены тальятелли в упаковках, которые продают в супермаркетах.
Возможно, кто-то хмыкнет, что всё описанное выше всем известно. Лично я узнала подробности на этом мастер-классе, послушав объяснения в процессе получения сфольи . Вместе со всеми зрителями его смотрели молодые ребята-члены Национальной сборной поваров Италии. Если они не упускают возможность поучиться у мастеров, не грех лишний раз присмотреться и нам...
Теперь объясню, как я делала мои тальятелли, применив знания, полученные на мастер-классе у Патриции и Лоренцо, а также подчерпнутые из книги уже известных моим друзьям сестёр Симили. Сёстры Симили преподают мастерство болонской сфольи по всему миру.
440 (так советуют сестры Симили) граммов пшеничной муки мягких сортов типа 0 высыпала горкой на деревянную раскаточную доску, сделав в ней кратер. В кратер вылила 4 яйца, перемешанные прежде в отдельной миске, и аккуратно при помощи вилки перемешала муку и яйца.
Собрала замес в ком, слепила его и пошла отмыла руки от налипших комочков влажной муки. Этот пассаж очень важен для того, чтобы при последующем вымешивании теста не подсыпать к нему дополнительную муку. Вы обязательно заметите потом, что к чистым и сухим руками тесто не будет прилипать.
По этой же самой причине нужно постоянно очищать скребком поверхность доски, на которой вымешивается тесто. Смысл очищенных и сухих деревянной поверхности и рук в том, что любой источник влажности на них потребует подсушивания новой порцией муки, что скажется на качестве сфольи. Поэтому лучше избавляться от этих провокаций.
Я не буду останавливаться на процессе вымешивания теста. Думаю, что он не представляет никакой трудности,
Готовое тесто я оставила в пакете на полчаса для расстойки. Расстоявшееся и ставшее более эластичным тесто я разделила на две равные части.
И... прокатала через паста-машинку. К сожалению, раскатывать сфолью так, как это делают мастера из Болоньи я не умею. У меня нет даже необходимой для этого скалки. Я всё надеюсь попасть в знаменитую школу сфольи и купить там подходящую скалку.
Возможно, кото-то задаст вопрос о том, какая разница между сфольей, раскатанной скалкой и сфольей , пропущенной через машинку? Разница в поверхности сфольи. Гладкие валики машинки делают поверхность сфольи слишком гладкой. Пористые поверхности скалки и деревянной раскаточной доски придают поверхности сфольи некоторую шершавость. "Шершавые" тальятелли больше задерживает на себе соуса и основательнее ощущаются во рту.
Каждую часть теста я пропустила через валики машинки, начиная с отметки 1 до отметки 4, каждый раз уменьшая зазор. Сфолья, полученная на отметке 4, показала необходимую прозрачность. В этом виде я оставила сфолью подсушиваться.
Сколько нужно времени, чтобы подсушить сфолью? Думаю, что это зависит от температуры помещения. Сестры Симили рекомендуют проверять готовность сфольи попыткой разрезать при помощи пальца сложенную вдвое сфолью. Как ножом для бумаги вскрывают конверты. Если сфолья легко режется пальцем, значит, готова.
Каждую подсохнувшую сфолью я разрезала на две части. Затем получившиеся 4 куска сфольи положила друг на друга.
Концы кусков сфольи соединила в середине, а затем согнула пополам.
Нарезала сфолью на тальятелли, распрямила их, разобрала. Каждый пучок из 6-ти тальятеллек свернула в "гнёздышко".
На следующий день тальятелли остались эластичными. Я не заметила ни малейшего случая склеивания их между собой. Проделанная мною работа заслужила твёрдую четвёрку. Всё-таки катала машинкой...
Естественно, максимум удовольствия можно получить, если сервировать тальятелли с мясным рагу. Рагу я сделала уже давненько, а с тальяттелями подзадержалась. Весной хочется чего-то более лёгкого. Поэтому для пасхального обеда я выбрала одновременно красивый, простой в исполнении и облегчённый в калориях рецепт.
Корзиночки (или гнёздышки) из тальятеллей/ Cestinetti di tagliatelle
Ингредиенты для 4-персон:
200 г свежих тальятеллей, 100 замороженного зелёного горошка, 100 г варёной ветчины, половинка луковицы, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 400 г молока,4 ложки тёртого твёрдого сыра, мускатный орех, петрушка, оливковое масло, соль, перец.
Приготовить соус Бешамель.Распустить на огне сливочное масло. Снять с огня кастрюлю, в которой распускалось масло, добавить в него муку, перемешать, чтобы мука полностью впитала масло. Снова поставить на небольшой огонь и проварить этот соус 1-2 минуты. Снова снять с огня, добавить горячее молоко, хорошенько перемешать, чтобы не было комочков. Поставить на огонь и проварить минут 10. В готовый соус добавить тёртый сыр и перемешать.
В оливковом масле обжарить мелко измельчённую луковицу, добавить зелёный горошек и полстакана воды или белого сухого вина и проварить минут 10. Добавить ветчину, порезанную кубиками, и продолжить готовку ещё минуты 3.
Отложить в отдельную посуду несколько пару ложек горошка с ветчиной для украшения блюда, а остальное перемешать с половиной дозой бешамели, добавив немного резанной петрушки.
Отварить тальятелли al dente, я бы сказала "очень al dente".Откинуть их на дуршлаг, оставив немного горячей воды, в которой они варились. Перемешать тальятелли с оставшейся частью бешамели. Если смесь попучится слишком густой, чуть развести её оставленной для этой цели горячей водой.
Подходящие формочки хорошенько смазать сливочным маслом. Выстелить их тальятеллями так, чтобы внутри оставалась выемка. Заполнить выемку соусом из горошка и ветчины.
Запечь в духовке, разогретой до 180 г, минут 15. Формочки с тальятеллями оставить немного охладиться, покрытые полотенцем. Затем выложить на тарелки, украсить сверху оставшимся горошком и сервировать.
Предвидя вопросы на тему, какую муку использовать для тальятеллей, хотелось бы вспомнить некоторые исторические моменты. Болонья, которая является неоспоримой родиной тальятеллей, находится в зоне культивирования пшеницы мягких сортов. Естественно, что там тальятелли делают из муки такой пшеницы.
Современные вкусы любителей свежей пасты привели к некоторым изменениям в рецептуре сфольи. Половину дозы муки и даже больше часто заменяют на семолу из пшеницы твёрдых сортов.
В заключении хотелось бы узнать, насколько удачно "свилось" гнёздышко из тальятеллек на заглавном фото. Это "проба пера" в фотошопе главного дегустатора и младшего подручного повара)))