Братец Кролик в роли Пятачка
Поркетта из кролика -одно из удобных и вкусных блюд для предстоящих праздников. А причём здесь Пятачок?
Поркетта в своём оригинальном рецепте делается именно из Пятачков. Если забыли, как готовится настоящая поркетта, загляните сюда. По-моему, такое вкусное итальянское блюдо трудно забыть.
Приготовить в домашних условиях поркетту из целой свиньи или в виде большого рулета-тронкетто достаточно сложно. Дома можно зажарить фаршированный рулет из других видов мяса.
Запоркеттировать (фу! какое ужасное слово изобрели итальянские кулинары, а я повторила), прежде всего, можно кролика. Думал ли Братец Кролик, что ему однажды придётся превратится в Пятачка?)))
Поркетта из кролика - традиционное блюдо в итальянском регионе Марки. Здесь даже проходит праздник, посвященный этому блюду.
Я взяла фотографию женщин, занимающихся подготовкой кроликов для этого события, из Интернета. http://sagre.zero.eu/2012/06/sagra-del-coniglio-in-porchetta-2/
Рецептов поркетты из кролика великое множество. Они принципиально различаются способами подготовки кроличьей тушки для рулета и рецептурой фарша. Кто-то рекомендует полностью освобождать тушку от костей, а кто-то обходится без этого. Различные составы фарша имеют лишь один общий ингредиент- печень кролика, а остальные составные варьируют от диетической куриной грудки до ядреных по вкусу и проценту жира свиных колбасок.
Я остановила свой выбор на рецепте, который мне показался по вкусу наиболее близким к настоящей поркетты. И я не ошиблась, т.к. запах готовой поркетты из кролика был полностью идентичен запаху поркетты из поросёнка. Про запах я ещё упомяну, т.к. он является важнейшей частью этого блюда.
Я не даю подробную раскладку ингредиентов блюда, т.к. сама не пользовалась точной рецептурой.
Итак, сначала я вымочила тушку кролика в воде в течении суток.
Затем я освободила её от всех косточек. Легче это описать, чем сделать! Ювелирная работа ножницами и ножичком заняла минут сорок.
В какой-то момент, с трудом вырезая из мяса косточки моего бедного парнишечки, а то, что кролик при жизни был мужского пола, осталось длинное доказательство, я чуть не смалодушничала и не бросила эту затею.
Но кулинарная страсть "получиться-не получиться" победила и даже помогла избежать излишних прорезов. Получившие дыры удалось удачно залатать кусочками мяса с лапок.
Поверхность мяса кролика я посыпала смесью из чеснока и свежего розмарина, мелко измельчённых вместе. Изученные мною рецепты предлагали обогатить эту смесь семенами фенхеля, перцем и солью. Я не стала этого делать, т.к. в качестве фарша предполагала использовать тосканские свиные колбаски salsicce, которые уже богаты такими ингредиентами.
Прежде, чем распределить по поверхности мяса фарш из свиных колбасок, я покрыла её тонкими ломтиками копчённой грудинки. Мясо кролика было уж слишком диетическим. т.е. практически не содержало жира, без которого поркетта могла бы получиться слишком сухой. Всего понадобилось около 100 г грудинки.
Сверху ломтиков грудинки я распределила сырой фарш 4-х тосканских свиных колбасок, перемешанный с кусочками слегка обжаренной печени кролика.
По центру будущей поркетты разложила свежие зелёные веточки огородного фенхеля. Оригинальные рецепты предполагают использовать отваренные веточки дикого фенхеля. Но где его сейчас найдёшь? В принципе, можно было обойтись и без этих веточек.
Теперь наступил очень важный момент в подготовке рулета. После того, как при помощи полотенца, на котором лежал мой бедный кролик, я завернула ему салазки, т.е. крепко свернула приготовленное мясо в рулет, встал вопрос "шить или не шить" его?
В настоящей поркетте обязательно сшивают края кожи, чтобы во время жарки они не расходились, и блюдо не теряло форму.
Я решилась обойтись без сшивания рулета, понадеявшись на то, что крепкое обёртывание пекарской бумагой сможет удержать его форму. В принципе, так и случилось, но всё-таки лучше скреплять края рулета ниткой или обвязать рулет. Особенно, если поркетта должна будет произвести впечатление на гостей.
Рулет был завёрнут "карамелькой" в пекарскую бумагу, ...
.. скреплён силиконовыми завязочками (больше для понтов) и помещён в два пакета для жарки с целью избежать дальнейшего отмывания духовки от следов жира, а также собрать соки мяса, выделяющиеся при жарке.
Настоящая поркетта сначала жарится длительное время при низких температурах, и только в самом конце температуру резко увеличивают, чтобы свиная кожа превратилась в хрустящую корочку.
Точно также поступила и я. Ещё я вспомнила про поддон с водой под решеткой, на которой жарил свою поркетту синьор Маннори ( см.ссылку в начале поста). Поэтому я тоже налила воды в поддон и поставила его на самый низ духовки.
Таким образом моя поркетта из кролика готовилась 2 часа при температуре 130 градусов. За это время в пакетах собрался тот самый сок, ради которого я их и использовала.
Я аккуратно отрезала один уголок пакета и слила сок, который использовала потом во время окончательной жарки поркетты.
Окончательная жарка "голенькой" уже поркетты проходила уже в режиме 180 градусов. Сколько времени? Бо?! До образования поджаристой корочки. Этот момент очень ответственный и деликатный, требующий постоянно контроля, поэтому сложно определить необходимое время.
Поверхность готовой поркетты показалась мне излишне жёсткой. Ей, бедненькой, нужно было отпыхнуть и расслабиться.
Снова завёрнутая в пекарскую бумагу поркетта осталась отдыхать до следующего утра...
Легла и я, но не тут-то было! Заснуть было абсолютно невозможно! Помните, я обещала написать про запах?!
Квартира заполнилась восхитительным запахом настоящей поркетты, что не оставляло никаких сомнений в успехе моего предприятия. Желудок начали мучать голодные спазмы, а мозг- позывы пойти на кухню. Наши собаки просто ушли туда ночевать.
На кухне они прожили 3 дня у шкафа, где хранилась завёрнутая в бумагу поркетта, до самого её последнего кусочка. Поркетты уже нет, а чудесный её запах, кажется, навечно поселился в шкафу. (Поркетту, заметьте, не хранят в холодильнике! )
Думаю, что это заслуга обязательных ингредиентов (чеснока, розмарина и семян фенхеля), которые способны превратить в поркетту рулеты из ягнёнка, козлёнка, домашней птицы, и даже карпа. Сколько же претендентов на роль Пятачка?!
