Рыба-рыцарь моего сердца
Наверное, сложно иметь особенные симпатии к рыбе, если они не вызваны её гастрономическими характеристиками.
Подобная фотография рыбы-меч на прилавке рыбного магазина может намекнуть лишь на гурманские наклонности фотографа
С другой стороны, где бы я могла сфотографировать рыбу-меч, которую я избрала рыцарем моего сердца за её отвагу и верность в отношении её собственной пары. Слишком роматично, если не сказать презентуозно? Нужно познакомиться с этим красавцем, чтобы решить, насколько я сентиментальна.
Увидев ранним утром в рыбном магазине моего «рыцаря» во всей его, к сожалению, гастрономической красе, я решила , что пришло время рассказать друзьям об этой симпатии.
Однажды я прочла, что в 50-ых одах прошлого века в итальянской газете Corrire della Sera было напечатана заметка об огромной рыбе-меч, которая погибла , выбросившись на берег около небольшого городка Калабрии Шиллы. Подразумевалось, что рыба преследовала судно, увозившее её загарпуненную подругу.
Подобная сенсационная новость о рыбьей верности, могла быть, конечно, и и фальшивой, если бы не касалась рыбы ,зоологическое название которой Xipbias gladius . Даже не зная латинского, одно «gladius» уже говорит о многом...
Старые морские охотники Шиллы и Баньары, небольших городков Калабрии в северной части Мессинского пролива с огромным уважением, рассказывают об этой гордой и отважной рыбе, которая не отдаляется от места , где был загарпунен её партнёр, а иногда и атакует судно, на которое был поднят убитый спутник жизни .
Поэтому можно поверить подобной газетной новости, а заодно и рассказать о традициях охоты на эту рыбу, которую довольно трудно назвать рыбалкой.
Но сначала хорошо бы обратиться к мифологии гомеровского периода, которая повествует о том, что богиня , мать Ахилла, превратила его соратников в рыб, оставив им мечи из уважения к тому, что они пытались отомстить троянцам за смерть своего командира. Так ,якобы, появились на свет рыбы, наделённые мечом и сердцем, полным отваги.
Рыба-меч может достигать 3-х метровой длины и 200 кг веса. Его «меч»,удлинённая часть верхней челюсти, составляет одну треть тела.
Верхняя часть туловища покрыта чёрной гладкой кожей, а нижняя часть и бока серебристой. Эта классическая скоростная рыба, рекорды которой может побить только атлантический марлин, похожий на рыбу-меч также, как походят друг на друга все машины Формулы Один.
Стремительные движения рыбы-меч, ловкие прыжки из воды , выдают в ней неутормимого и жадного хищника.
Рыба-меч обитает в глубоких водах, а в весенне-летний период, когда вода у берегов Мессинского пролива прогревается до 15-ти градусов, эти рыбы собираются для любовных игр в море Сирен, где однажды проплывал Улисс.
И начинается охота. Скорее, это целый мир красивых традиций и особой системы техники лова и социальных взаимоотношений , которые передавались от отца к сыну не одно столетие, а целые тясячилетия среди населения , обитающего по берегам Мессинского пролива.
Старинная рыбалка-охота состояла из трёх важных моментов: наблюдения и предупреждения; приближения в жертве и метание в неё гарпуна; транспортировка добычи.
Со стороны скалистой Калабрии места для наблюдения за приближением рыбы были на выступах скал, а со стороны более пологих берегов Сицилии наблюдательные пункты устраивались на мачтах пришвартованных к берегу судов.
Каждое место наблюдения соответствовало определённой морской акватории и давало право держать в этой акватории одно судно для охоты. И, естественно, право первого гарпуна.
Лодки для охоты на рыбу-меч, фелуки, своей конструкцией походили на саму рыбу: узкие и длинные (6 метров), окрашенные в чёрный цвет, двигаемые силой 4-х гребцов, это были настоящие морские борзые, способные преследовать скоростных рыб.
В центре лодки была мачта высотой около 3-х метров, на которой устраивался наблюдатель за рыбой.
Иногда этот наблюдатель мог только неудобно скорчиться на мачте, обнявши её, как видно на картине Ренато Гутузо, который проводил много времени в Шилле в 50-ых годах и поэтому мог быть свидетелем подобной охоты.
Командовал на судне отнюдь не наблюдатель, а гарпунёр, которого из уважения звали «отцом». Благодаря своему опыту старого морского охотника, только он имел право вступить в схватку с сильной рыбой. Его гарпун был снабжён длинной верёвкой, позволяющей загарпуненной рыбе свободно двигаться, пока она не ослабнет от потери крови и тогда её можно будет затащить в лодку.
Как только наблюдатель с земли замечал в собственной акватории рыбу, он начинал кричать и размахивать белым полотнищем в направлении движения жертвы. Рыбаки бросались в лодку и начиналось преследование, сопровождающееся специфическими выражениями греко-византийского происхождения, мало изменившимися под влиянием времени и местных диалектов. Самый первый и главный крик был всегда обращён к Св.Марко-покровителю рыбаков: «Buittu, viva S.Marcu Benedittu!”
Этот же святой получал и первое ругательство, если жертве удавалось ускользнуть. Но уже в классических народных выражениях.)))
Для местных жителей охота на рыбу-меч была частью их жизни, культом,религией, священной церемонией. Существовала даже песня-молитва, произносимая с определённым напевом, которая якобы притягивала рыбу для схватки с человеком.
Для сильных мира сего, чаще всего представителей европейских королевских семей, это был «uno spettacolo unico in tutta l'Europa», в котором они желали учавствовать в качестве главных героев. Среди знаменитостей, участвовавших в охоте на рыбу-меч, был и Александр Дюма-отец.
Давно фелуки с гребцами сменили суда, которые называются passerelle за их длинный подиум (свыше 35 метров), с выступающего конца которого ...
,,,более удобно метать гарпун.
К сожалению, в настоящее время остаются единицы и этих судов , отвечающиее правилам честной охоты. В прошлом году в воды Мессинского пролива вышли не более десятка пассерелл. Это означает постепенное исчезновение старинной традиции, благодаря которой выжили целые поколения рыбаков.
Пути миграции рыбы-меч теперь преграждают сети длиною до 15-ти!!! километров «индустриальной» рыбалки, в которых запутываются не только рыбы-меч, но и морские млекопитающиеся, морские черепахи и т.д. Рыба-меч, сфотографированная в магазине, была явно поймана такой сетью, т.к. её тело не имело никаких следов от гарпуна, да и время традиционной охоты в Мессинском проливе(май-июнь) уже прошло.
Современный мир за несколько лет разрушил равновесие между человеком и природой, которое морские «охотники» Мессинского пролива сохраняли тысячелетия. И очень жаль, что приходится сознавать, что именно современная рыбалка является «примитивной» в сравнении с красивой традиционной системой схватки между опытным человеком и сильной рыбой. Такая рыбалка больше напоминает рыцарский турнир, чем ненавистная мне испанская коррида.
На этой грустной ноте мне ничего не остаётся, как только вернуться к гастрономическим характеристикам моего «рыцаря».
Мясо рыбы-меч ещё с античных времен считается деликатесным. Уже в документах 4-ого века до н.э. часть корпуса рыбы около хвоста определялась самой вкусной.
На изысканных пиршествах римлян рыба-меч сервировалась под звуки флейты слугами, украшенными гирляндами. Сейчас блюдо из мяса рыбы-меч можно заказать практически в любом итальянском ресторане, хотя фактически этот зоологический вид можно уже отнести к исчезающему. Как выразился один из известных итальянских гастрономов: «Блюдо из рыбы-меч всё равно, что блюдо из мяса леопарда...»
В то утро мне посчастливилось стать обладательницей самой ценной части тела моего «рыцаря», т.е. килограмма его хвостовой части, хотя можно было купить и его благородное сердце. Только я не знала, что я буду делать с ним делать...
Мясо рыбы-меч, особенно в июне, розовое с обязательными следами крови, которые подтверждают свежесть рыбы.
Самыми ценными частями рыбы у рыбаков считаются:
- «a bottа», т.е место, куда вошёл гарпун, и право на которое имеет сам гарпунёр;
- «а scozzetta» - место между затылком и спинным плавником, которое приносится в дар уважаемым персонам;
-«а scarpa»-то самое место у хвоста, о котором уже шла речь выше.
Естественно, вместе с охотой на рыбу-меч выработались и кулинарные традиции, связанные с его приготовлением.
Самая простая и к тому же самая старинная манера- обжаривание рыбы кусками на углях. Готовое мясо заправляется соусом salmorigano на базе оливкового масла, воды, сока лимона, чеснока, оригано, соли и перца.
Более знаметитым рецептом является «a gghiotta a messinisi”: куски мяса тушатся в соусе из оливкового масла и помидоры со смесью мелко измельчённого сельдерея, базилика и лука; в конце добавляются зелёные оливки, каперсы и пиноли.
Очень вкусны рулетики «brascioli» : тонко нарезанные ломтики рыбы фаршируются смесью из легко обжаренных на оливковом масле панировочных сухарей, измельчённых зелёных оливок, каперсов, чеснока и петрушки. Рулетики могут быть обжарены на углях или быть потушенными «alla gghiotta»
Мясо рыбы жарят во фритюре , а также готовят на пару. Современная кухня предлагает фантастические и сложные в техническом исполнении рецепты, которые кроме фантазии шефов мало , что добавляют к натуральному вкусу рыбы.
В нынешние времена мясо рыбы-меч, наверное, стало обычным не только в рыбных магазинах Италии. А мне бы хотелось, чтобы оно стало уже редкостью в Италии. И чтобы гурманы, заказывая в ресторанах блюдо из рыбы-меч, мысленно снимали шляпу перед бойцом, погибшим в честной схватке.
Мне остаётся только уточнить, что не все фотографии, использованиые в посте, сделаны мною, а взяты в Интернете. Фотографии рыбацких судов я смогла бы сделать, если бы собралась на подобную рыбалку, что абсолютно невозможно: в детстве я всегда выключала газ под кастрюлей, в которой ставили варить живых раков, а уж присутствовать при убийстве рыцаря моего сердца...
Фотографии блюд из рыбы-меч тоже интернетовские, т.к. мой опыт в приготовлении мяса рыбы-меч ограничился лишь лёгким обжариванием мяса на гриле.
Офф-топом хочу обратить внимание моих кулинарных френдов на название кулинарного блога Сookaround на одной из фото
http://www.cookaround.com/, который может быть очень полезным владеющим итальянским языком. Хочу ещё заметить, что в середине августа у меня запланирована встреча с владельцем этого блога, о которой обязательно расскажу, если она сложится.
Информация о традициях рыбалки-охоты на рыбу-меч взяты из статьи «Il pescespada dello stretto di Messina» делегата Академии итальянской кухни Concetta Maria Princi Lupini.