"Вы водку пьете? - Анисовую"
"А где водка? Здесь только хлеб..." - удивятся мои друзья.
Никакой водки не будет! Разговор пойдёт о тосканской выпечке с использованием аниса. "Анисовой водкой" я лишь хотела привлечь внимание. Напиши я в названии поста про Луккский бучелато, вряд ли бы странные итальянские слова могли возбудить интерес прочесть этот пост.
В Тоскане существует целый ряд сладкой выпечки , одним из ингредиентов которых является семена обыкновенного аниса.
Из более известных можно назвать кантучи. К сожалению, под таким названием часто известны пратовские бискотти (biscotti di Prato), в состав которых входят, кроме муки, сахара,яиц, ещё миндаль и сливочное масло. А настоящие кантучи, которые обожала ещё сама Катерина ди Медичи, замешиваются на воде из муки, сахара и дрожжей. Запах этой выпечке придаёт как раз анис, которого нет в пратовских бискотти.
Одной из самых знаменитых тосканских выпечек с анисом является Луккезский бучелато ( Buccelatto di Lucca).
Существует два типа бучелато: сицилийская рождественская сладость на базе песочного теста с пастой из сухофруктов и этот тип тосканской выпечки из дрожжевого теста с обязательным анисовым привкусом.
Старинное выражение гласит: "Кто приезжал в Лукку и не съел бучелато, как будто и вовсе здесь не был ", подчёркивая тем самым историческую связь выпечки с городскими традициями.
Каждый, кто посещает этот элегантный тосканский городок, прогуливаясь по центру, замечает в витринах местных кондитерских на видном месте батончики и калачи характерного кирпичного цвета.
В кондитерских предлагают продегустировать кусочки бучелато, богатые на разрезе изюмом, со стаканчиком вин санто.
На вопрос, чем отличаются батончики бучелато от калачей, вам объяснят, что калач - это историческая форма бучелато. Кольцеобразную выпечку удобно нести домой , просунув в неё руку. Именно так раньше и делали отцы семейств, покупая калач бучелато для семейного обеда по дороге после воскресной церковной службы.
Современные санитарные нормы заставили изобрести удобную для упаковки в пакетик форму бучелато в виде батончика.
К тому же, современные нравы жителей города предполагают экономить, поэтому батончики весят гораздо меньше калачей. А было время, когда из остатков бучелато готовили прекрасные завтраки, обжаривая, смоченные в яйце и обваленные в панировочных сухарях, кусочки бучелато во фритюре.Сейчас экономят и на калориях)))
Название Il Buccellato di Lucca происходит от латинского слова buccella, , что означает кусок: для античных римлян l buccellatum был хлеб в форме короны, который можно было легко разделить на небольшие куски buccellae .
Сладкий хлеб бучелато родился в Лукке. В городских архивах найден документ, датируемый 1485 годом, в котором говориться о том, что одна женщина убила своего мужа отравленным бучелато. А другой документ гласит, что в 1578 году Луккезская республика ввела налог на продажу бучелато. Это ли не доказательство популярности выпечки в Лукке?
Сейчас бучелато в Лукке пекут круглый год, но, как и большинство тосканских сладостей, выпечка бучелато связана со значимыми для города событиями: праздник Воздвижения Креста Господня ( 14 сентября), соревнование лучников в честь защитника города святого Паолино (12 июля) и в честь Креста Господня (13 сентября).
В небольшом городке Гарфаньана недалеко от Лукки существует негласное соревнование между крестными, которые пекут бучелато к обряду миропомазания или конфирмации своих крестников. Побеждает тот, кто испечёт самый большой хлеб.
В прошлом году на эногастрономической выставке DESCO в Лукке, о которой я писала здесь, я была просто покорена вкусом бучелато. Практически каждый стенд представлял свой вариант этой выпечки: были варианты без изюма, были с ромом, были похожие на пан рамерино ( выпечка с изюмом и розмарином).
Многие семьи Лукки ревностно хранят собственные рецепты бучелато, как часть персональной истории семьи. Жаль, что я не ношу шляпу, а то бы снимала перед каждым батончиком, от которого удалось попробовать кусочек.
По большому счёту, в течении прошедших столетий основные ингредиенты теста для бучелато остались неизменными. И главным среди них -анис.
На фотографиях мой первый бучелато. Чуть-чуть подгорелый сверху и не достаточно богатый изюмом. Но с чудесным анисовым запахом и поэтому, я считаю, удавшийся.
Если хотите, чтобы в вашем доме в воскресенье нежно благоухало анисом, попробуйте рецепт.
Луккезский бучелато
Ингредиенты:
500 г муки, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, свежие дрожжи 20 г, 2 яйца, 250 г молока, 100 г изюма, полная столовая ложка семян аниса, щепотка соли.
Вместо свежих пивных дрожжей я использовала сухие.
Замесить тесто из муки, сахара, размягчённого сливочного масла, молока, соли, разведённых в небольшм кол-ве тёплой воды дрожжей и одного яйца. Желток другого яйца будет использован для создания характерной блестящей корочки выпечки. А белок можно использовать в в тесте.
В хорошо вымешанное тесто добавить изюм и раздавленные семена аниса.
Тесто скатать в колобок и оставить покрытым для дрожжевания в тёплом месте.
Из подошедшего теста сделать калач или батончики, чуть надрезав ножом вдоль поверхности для лучшего поднятия теста. Оставить для расстойки ещё на часок.
Перед выпечкой смазать поверхность хлеба яичным желтком.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке. В рецепте говориться о 60-ти минутах выпечки. В моём случае бучелато испеклось гораздо быстрее.
Что мне хочется добавить к выше сказанному? Даже, если купленный в порыве после прочтения поста, пакетик аниса так и не будет использован,ему всегда найдёте применение. Семена аниса, сладковатые на вкус, прекрасно освежают рот и даже улучшают пищеварение. В конечном итоге, ключница всегда может настоять на них водку.)))