lyukum
in
pracooking
Встречаем по «одёжке», провожаем по «уму» (1)
Это и о еде тоже. Кто поспорит с тем, что мы начинаем нашу трапезу с сознательной или подсознательной визуальной оценки еды? Нет, ну бывает, конечно, когда аппетитные ароматы соблазняют так, что будешь есть даже сомнительную кучку непонятно чего. Или даже невидимое, в полной тьме, как в набирающих популярность «слепых» ресторанах. Тем не менее, «есть глазами» остаётся устойчивым выражением во многих языках.
Почему же мы складываем первое впечатление о человеке или о еде по тому, как они выглядят? Очень просто - внешний вид человека практически всегда показывает его отношение к самому себе. А то, в каком виде еда подаётся угощаемому, показывает сколько души в неё вложил готовивший. Не торопитесь противоречить! Я всё понимаю. Как многие «не знают слов любви», хотя любовь чувствуют, так бывает и с презентацией -- не получается при всём желании. Не сдавайтесь, не спускайтесь на ступеньку «не очень-то и хотелось» и «это не самое главное». Этот финальный шаг в приготовлении блюда является моментом истины -- усилия и время, потраченные на достижение идеального кулинарного результата с точки зрения вкуса и текстуры, заслуживают вознесения на педьестал привлекательной подачи.
Подача сама по себе предполагает элементарное:
- горячая еда должна подаваться горячей на подогретых тарелках;
- холодная еда -- холодной на охлаждённых;
- еда должна быть приготовллена до соответствующей её готовности температуры;
- размеры порций должны соответствовать типу еды.
Привлекательная подача преполагает всё тоже самое в приятном для глаз виде:
- еда должна быть соответствующего цвета;
- нарезка того, что нарезано, должна быть равномерной;
- цвета, текстуры, очертания и группировка элементов всех участников блюда должны представлять собой законченную композицию на сервировочной тарелке;
- соусы и декорирующие элементы должны быть использованы остроумно и уместно;
- блюдо, на котором подаётся еда, должно быть идеально чистым, на его кайме не должно быть никаких случайных капель соуса, кусочков еды, потёков, отпечтаков пальцев готовившего.
Всё очень логично. Правильно приготовленная еда из качественных ингредиентов всегда выглядит красиво. Качественная нарезка, которая выражается в идентичности нарезанных эелементов, всегда выглядит привлекателенее и демонстрирует внимание того кулинара к деталям. Поговорим подробнее о декоративных элементах, соусах и композиции на блюде.
Декоративные элементы
По-английски и по-французки они обозначаются словами garnish и garnir, что в русском языке означает ... ну, вы сами знаете, что такое «гарнир» в русском языке. В качестве съедобных декоративных элементов может выступать что угодно - мелко рубленные или нарезанные жюльеном свежие травы и листовые овощи, изящно нарезанные (тощиной с бумагу поперечно, жюльеном или брунуа) всевозмножные сырые, бланшированные, обжаренные во фритюре овощи, разные виды икры (рыбной, рыбной, не "заморской"), всевозможные тьюлы и чипсы, молотые и резанные калёные орешки и многое-многое другое. Те, кто следит за этим блогом, может вспомнить в качестве примеров жаренные ножки креветок и мяту во фритюре из блока закусок, или вспушенный рис, чипсы из тыквы, зёрна граната в хеллуинском воловане. При этом разнообразии стоит помнить несколько правил, которые, впрочем, базирутся на здравом смысле. Прежде чем использовать тот или иной декоративный элемент, нужно задать как минимум два вопроса:
Является ли он съедобным и как он будет съеден? Идеальным вариантом является декоративный элемент, который будет неотъемлимой частью блюда, его текстурным, цветовым, вкусовым дополнением, а не только украшением. Если декоративный элемент нужно убрать из блюда прежде чем начать есть, то он является несъедобным препятствием. Критерии оценки "несъедобности" у всех, конечно, разные. Наш шеф Джей категорически неприемлет в качестве декоративных элементов целые крупные листья свежей петрушки или базилика - он их считает несъедобными. В его представлении, они становятся съедобными только в виде мелко рубленных или нарезанных жюльеном. Фритюр - другое дело, это он признаёт, потому что у листьев становится другая текстура.
Является ли декоративный элемент уместным в данном конкретном блюде по вкусу, цвету и текстуре? Это понятно, что украшения должны быть уместны, но как определить уместность? Я попыталась придумать какие-нибудь упрощённые правила и застряла на этом пункте надолго. Можно было бы сказать, что вкусовые и ароматические элементы одной региональной кухни выглядят смешно в блюдах другой. Например, итальянский базилик может озадачить в качестве украшения для индийского карри. Но есть очень интересные и удачные отступления от правил в кулинарных фьюжн-направлениях. Можно было бы сказать, что декоративный элемент должен быть осмысленным по цвету. Если едёт намеренная игра градациями одного цвета, то брунуа из томатного конкассе и красного сладкого болгарского перца на поверхности гаспаччо оправданы. Но если задача декоративных элементов разнообразить цветовую гамму, то брунуа из жёлтых (светлее, чем красный) и зелёных (контрастный к красному) элементов будет однозначно выигрышнее. Добавляем к ним обжаренные чешуйки миндаля и получаем не только удачное цветовое, но и текстурное (все они по-разному хрустящие) и вкусовое дополнение. Хрустящесть декоративных элементов используется очень часто, чаще, чем мы об этом задумываемся. Вспомните, чем украшают супы-пюре. По рецепту ли, осознанно ли, но мы почти всегда посыпаем их хрустящими орешками, семенами, чипсами. Я наблюдаю самый настоящий бум на листики трав во фритюре. Пару недель назад я наблюдала, как кондитер ресторана Учи (Остин, Техас), Моника, готовилась к кетерингу и на соседнем со мной рабочем месте укладывала в контейнеры высушенные резные листики Шизо (Периллы, эта кулинарная травка внешне похожа на крапиву, а по вкуса на нечто среднее между базиликом и мятом) в хрустящей прозрачной сахарной оболочке. Совершенно гениально по виду и вкусу! Так что там с супами и хрустящими украшениями? Мы играем контрастами текстур. Будет ли хрустящее «сено» из лука-порея так же удачно смотреться на блюде с картофелем фри, как оно смотрелось на блюде с тающим во рту мясом медленно приготовленной говяжье прирёберной грудинки? Всег да ли нужен контраст текстур или иногда интересно с его градациями? У любых правил всегда есть исключения.
Сколько в мире кухонь, сколько поваров, столько и взглядов на декорирование блюд. Можно вспомнить поражающие всякое воображение овощные и фруктовые карвинги Азии (у нас был класс на эту тему) или изысканные буфеты из книги The Great Book of Buffets. Но есть и повара, приверженцы минималистического и очень рационального подхода, которые только фыркают и пожимают плечами при виде всего этого великолепия. В нашем учебнике есть фрагмент книги Барбары Тропп из книги China Moon Cookbook, где она очень едко и аргументированно проходится по чрезмерно сложным вертикальным скульптурам из еды или рисованию соусоми на тарелочной кайме, которые были очень модны в 80-е.
Продолжение о композиции на блюде и работе с соусами следует.
Если вы страстный кулинар, но ещё не увлечены дизаном ваших блюд, то уверяю вас, вы теряете массу удовольствия. Дизайн блюда начинается задолго то того, как начинается его готовка. И это увлекательнейший творческий процесс, для которого нужно только желание и точка отсчёта в виде постановки себе проектной задачи -- изучение ингредиента, или тема/событие в кулинарном отображении, или нестандартное вкусовое сочетание, или деконструкция традиционного блюда на новый лад и т.д.
Почему же мы складываем первое впечатление о человеке или о еде по тому, как они выглядят? Очень просто - внешний вид человека практически всегда показывает его отношение к самому себе. А то, в каком виде еда подаётся угощаемому, показывает сколько души в неё вложил готовивший. Не торопитесь противоречить! Я всё понимаю. Как многие «не знают слов любви», хотя любовь чувствуют, так бывает и с презентацией -- не получается при всём желании. Не сдавайтесь, не спускайтесь на ступеньку «не очень-то и хотелось» и «это не самое главное». Этот финальный шаг в приготовлении блюда является моментом истины -- усилия и время, потраченные на достижение идеального кулинарного результата с точки зрения вкуса и текстуры, заслуживают вознесения на педьестал привлекательной подачи.
Подача сама по себе предполагает элементарное:
- горячая еда должна подаваться горячей на подогретых тарелках;
- холодная еда -- холодной на охлаждённых;
- еда должна быть приготовллена до соответствующей её готовности температуры;
- размеры порций должны соответствовать типу еды.
Привлекательная подача преполагает всё тоже самое в приятном для глаз виде:
- еда должна быть соответствующего цвета;
- нарезка того, что нарезано, должна быть равномерной;
- цвета, текстуры, очертания и группировка элементов всех участников блюда должны представлять собой законченную композицию на сервировочной тарелке;
- соусы и декорирующие элементы должны быть использованы остроумно и уместно;
- блюдо, на котором подаётся еда, должно быть идеально чистым, на его кайме не должно быть никаких случайных капель соуса, кусочков еды, потёков, отпечтаков пальцев готовившего.
Всё очень логично. Правильно приготовленная еда из качественных ингредиентов всегда выглядит красиво. Качественная нарезка, которая выражается в идентичности нарезанных эелементов, всегда выглядит привлекателенее и демонстрирует внимание того кулинара к деталям. Поговорим подробнее о декоративных элементах, соусах и композиции на блюде.
Декоративные элементы
По-английски и по-французки они обозначаются словами garnish и garnir, что в русском языке означает ... ну, вы сами знаете, что такое «гарнир» в русском языке. В качестве съедобных декоративных элементов может выступать что угодно - мелко рубленные или нарезанные жюльеном свежие травы и листовые овощи, изящно нарезанные (тощиной с бумагу поперечно, жюльеном или брунуа) всевозмножные сырые, бланшированные, обжаренные во фритюре овощи, разные виды икры (рыбной, рыбной, не "заморской"), всевозможные тьюлы и чипсы, молотые и резанные калёные орешки и многое-многое другое. Те, кто следит за этим блогом, может вспомнить в качестве примеров жаренные ножки креветок и мяту во фритюре из блока закусок, или вспушенный рис, чипсы из тыквы, зёрна граната в хеллуинском воловане. При этом разнообразии стоит помнить несколько правил, которые, впрочем, базирутся на здравом смысле. Прежде чем использовать тот или иной декоративный элемент, нужно задать как минимум два вопроса:
Является ли он съедобным и как он будет съеден? Идеальным вариантом является декоративный элемент, который будет неотъемлимой частью блюда, его текстурным, цветовым, вкусовым дополнением, а не только украшением. Если декоративный элемент нужно убрать из блюда прежде чем начать есть, то он является несъедобным препятствием. Критерии оценки "несъедобности" у всех, конечно, разные. Наш шеф Джей категорически неприемлет в качестве декоративных элементов целые крупные листья свежей петрушки или базилика - он их считает несъедобными. В его представлении, они становятся съедобными только в виде мелко рубленных или нарезанных жюльеном. Фритюр - другое дело, это он признаёт, потому что у листьев становится другая текстура.
Является ли декоративный элемент уместным в данном конкретном блюде по вкусу, цвету и текстуре? Это понятно, что украшения должны быть уместны, но как определить уместность? Я попыталась придумать какие-нибудь упрощённые правила и застряла на этом пункте надолго. Можно было бы сказать, что вкусовые и ароматические элементы одной региональной кухни выглядят смешно в блюдах другой. Например, итальянский базилик может озадачить в качестве украшения для индийского карри. Но есть очень интересные и удачные отступления от правил в кулинарных фьюжн-направлениях. Можно было бы сказать, что декоративный элемент должен быть осмысленным по цвету. Если едёт намеренная игра градациями одного цвета, то брунуа из томатного конкассе и красного сладкого болгарского перца на поверхности гаспаччо оправданы. Но если задача декоративных элементов разнообразить цветовую гамму, то брунуа из жёлтых (светлее, чем красный) и зелёных (контрастный к красному) элементов будет однозначно выигрышнее. Добавляем к ним обжаренные чешуйки миндаля и получаем не только удачное цветовое, но и текстурное (все они по-разному хрустящие) и вкусовое дополнение. Хрустящесть декоративных элементов используется очень часто, чаще, чем мы об этом задумываемся. Вспомните, чем украшают супы-пюре. По рецепту ли, осознанно ли, но мы почти всегда посыпаем их хрустящими орешками, семенами, чипсами. Я наблюдаю самый настоящий бум на листики трав во фритюре. Пару недель назад я наблюдала, как кондитер ресторана Учи (Остин, Техас), Моника, готовилась к кетерингу и на соседнем со мной рабочем месте укладывала в контейнеры высушенные резные листики Шизо (Периллы, эта кулинарная травка внешне похожа на крапиву, а по вкуса на нечто среднее между базиликом и мятом) в хрустящей прозрачной сахарной оболочке. Совершенно гениально по виду и вкусу! Так что там с супами и хрустящими украшениями? Мы играем контрастами текстур. Будет ли хрустящее «сено» из лука-порея так же удачно смотреться на блюде с картофелем фри, как оно смотрелось на блюде с тающим во рту мясом медленно приготовленной говяжье прирёберной грудинки? Всег да ли нужен контраст текстур или иногда интересно с его градациями? У любых правил всегда есть исключения.
Сколько в мире кухонь, сколько поваров, столько и взглядов на декорирование блюд. Можно вспомнить поражающие всякое воображение овощные и фруктовые карвинги Азии (у нас был класс на эту тему) или изысканные буфеты из книги The Great Book of Buffets. Но есть и повара, приверженцы минималистического и очень рационального подхода, которые только фыркают и пожимают плечами при виде всего этого великолепия. В нашем учебнике есть фрагмент книги Барбары Тропп из книги China Moon Cookbook, где она очень едко и аргументированно проходится по чрезмерно сложным вертикальным скульптурам из еды или рисованию соусоми на тарелочной кайме, которые были очень модны в 80-е.
Продолжение о композиции на блюде и работе с соусами следует.
Если вы страстный кулинар, но ещё не увлечены дизаном ваших блюд, то уверяю вас, вы теряете массу удовольствия. Дизайн блюда начинается задолго то того, как начинается его готовка. И это увлекательнейший творческий процесс, для которого нужно только желание и точка отсчёта в виде постановки себе проектной задачи -- изучение ингредиента, или тема/событие в кулинарном отображении, или нестандартное вкусовое сочетание, или деконструкция традиционного блюда на новый лад и т.д.