Ряженка/Варенец

[lyukum]

Есть продукты, которые за пределами России или Украины можно найти в продаже только с огромными усилиями. По ним тоскуют и страдают. Хорошо, что кое-что из этого списка очень легко сделать самим дома. Например, топлёное молоко и ряженку. В рассказе о слоукукере я уже упоминала о приготовлении и того и другого.

Слоукукер идеально подходит для приготовления обоих продуктов. Правило простое -- чем молоко жирнее, тем вкуснее результат. Молоко очень медленно, чтобы избежать "пригорания" ко дну кастрюли, нагревают до кипения и заливают в слоукукер, закрывают крышкой, включают на low и оставляют на 8-10 часов (расчёт времени на 2 литра). Можно начать утром и к вечеру оно будет готово, или начать вечером и к утру оно будет топлёным.

Это топлёное цельное молоко:


Перед заквашиванием ряженки или варенца, пенки снимают и молоко процеживают.



Википедия пишет, что ря́женка - это кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов при поддержании постоянной температуры 40-45С (~110F). Фактически ряженка - это одна из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. Схожими продуктами являются варенец (по вкусу он напоминает ряженку, но менее жирный, поскольку вырабатывается из молока без добавления сливок) и тюркский катык.

Для сквашивания топлёного молока готовыми кисломолочными продуктами чаще всего используют сметану или йогурт с живыми культурами из расчёта 200г на 1л молока. Самый удобный способ сквашивания ряженки -- с помощью йогуртницы. Из подручных средств используют термосы, укутанные в одеяла толстостенные кастрюли. Гораздо чаще, чем что-либо другое, я использую для сквашивания ряженки тот же слоукукер, в котором топилось молоко. Для этого, ещё горячее молоко процеживаю. Быстро мою под струёй горячей воды керамическую кастрюлю вкладыш, не давая ей слишком остыть. Снова вливаю в неё натопленное молоко и проверяю градусником температуру. Молоку нужно дать остыть до температуры 45-43С (112-110F) и после этого вмешать кисломолочную культуру. Перед тем, как закрыть молоко крышкой и оставить кваситься на 5-6 часов, его нужно очень хорошо перемешать шумовкой или венчиком, чтобы введённые культуры равномерно распределились. Это позволит ряженке скваситься красивым кремообразным сгустком.



Если в молоко вводится сметана или йогурт, то их сначала нужно довести до комнатной температуры, затем разбавить небольшим количеством топлёного молока, размешав до однородности и только потом вливать эту закваску в остальное молоко. Если вводимая культура будет слишком холодной, то это снизит температуру молока и сквашивание будет происходить существенно дольше. Аналогично и открывание крышки слоукукера, чтобы проверить как там ряженка, будет отодвигать время её готовности.

Ряженка вкусна и полезна сама по себе. Но, можно немного пофантазировать и сделать из неё прекрасные десерты. Всё варианты десертов, в которых используется йогурт, очень интересны с отвешенной ряженкой. Например, Юля laperla-foto показывала ванильные ракушки c йогуртом и творогом. Мне у неё очень понравилась и запомнилась идея использования формочек для печенья Мадлен.



приблизительные пропорции:
1 чашка отвешенной ряженки
3 ст.л. взбитых с сахарной пудрой (ванилью и кардамоном при желании) сливок
4г желатина + 6 ст.л. холодной воды, прогреть в свч до образования пены, остудить

Уже завоевали популярность замороженные йогурты. "Мороженное" из ряженки не менее вкусно. На фото ниже -- замороженная ряженка с вмешанными чёрносмородиновыми пюре и ягодами. Благодаря своей жирности, отвешенная ряженка в замороженном виде по консистенции похожа на пломбир.