Яйца - протеины яиц, воздействие на них температуры, взаимодействие с другими ингредиентами
В этом посте мы узнаем про то, как температурный режим влияет на яйца, а так же, как они взаимодействуют с различными ингредиентами. Как и для чего нам нужны эти знания на практике, я расскажу в следующих постах.
Яйца, протеины и температура
Не существует продукта способного более радикально меняться под воздействием внешних раздражителей, чем яйца. Из жидкого вещества, мы получаем продукт, который можно резать ножом. Благодаря этому качеству, яйца дают нам возможность готовить из них разнообразные блюда!
Яйца обязаны этому «умению» содержащимся в них протеинах, и способности протеинов “сцепляться” друг с другом.
Изначально желток и белок жидкие, потому что они представляют из себя «мешочки» воды, содержащие в себе молекулы протеинов. При этом молекулы воды преобладают над молекулами протеинов в 1000 раз. Протеины в сыром яйце существуют отдельно друг от друга, т.е. еще не “сцеплены” Когда мы нагреваем яйцо, все его молекулы начинают двигаться быстрее, сталкиваться с друг другом чаще, и протеины ”сцепляться” друг с другом. При этом в яйце остается много молекул воды, но они уже не могут двигаться свободно. Это мое очень упрощенное объяснение. Не буду никого утомлять физикой и химией процесса, тем более, что я сама не сильна. Но, здесь нам важно понимать, что нагревание яйца приводит к “сцеплению” протеинов, и как следствие к затвердеванию яйца. И чем сильнее мы подвергаем яйца воздействию тепла, тем тверже они становятся.
Яйца также крепнут от консервирования в кислоте или соли, и от взбивания. Все эти действия заставляют протеины сцепляться.
Отсюда, думаю возникло правило дать яйцам полежать час при комнатной температуре перед взбиванием. Протеины будут сцепляться лучше, и их будет легче взбить.
При тепловой обработке яиц при приготовлении практически всех блюд, мы стремимся получить нежную и сочную текстуру. Если мы переусердствуем с тепловой обработкой, то получим либо нечто резиновое, либо комки яйца и отделившуюся жидкость. Почему это происходит? Потому что излишнее нагревание сцепляет протеины белков слишком сильно и выталкивает из них воду. Поэтому вареные или жареные яйца теряют жидкость в виде пара и становятся резиновыми, в то время как смеси яиц и других жидкостей расслаиваются на две фазы: жидкость и твердые комки протеина.
Ключ к правильному приготовлению яиц - избегать излишнего воздействия (теплового или другого). Превыше всего это означает контроль температуры. Для нежного, сочного результата яйца нужно готовить при температуре не выше той, при которой их протеины коагулируют (коагуляция - это тоже сцепление). А это всегда температура ниже 100 ºC.
Следует отметить, что точная температура будет зависеть от ингредиентов, которые вы добавляете к яйцам. Ничем не разбавленные яйца коагулируют при достаточно низкой температуре. Белок загустевает при 63 ºC и становится твердым при 65 ºC градусах. В прошлом посте я рассказывала, что ответствен за это Оватрансферрин. Желток начинает загустевать при 65 ºC, и твердеет при 73 ºC.
Воздействие других ингредиентов
Мы часто смешиваем яйца с другими ингредиентами, например, при приготовлении различных блюд из яиц мы часто добавляем соль, лимонный сок, сахар, сливки, молоко, бренди и т.д. Любая такая добавка влияет на процесс коагуляции протеинов яйца, что в свою очередь отражается на консистенции блюда и, как следствие, отражается на качестве конечного продукта
Молоко, Сливки, Сахар - растворяют, замедляют, добавляют нежность
Когда мы разбавляем яйца другой жидкостью, мы повышаем температуру, при которой начинается загустевание. Благодаря растворению, молекулы протеина окружаются большим количеством молекул воды, и протеины нужно нагреть сильнее, чтобы они задвигались быстрее и соединились с друг другом. Сахар таким же образом повышает температуру загустевания. Столовая ложка сахара окружает каждую молекулу протеинов яйца экраном тысячи молекул сахарозы. Например, заварной крем, содержащий одно яйцо, чашку молока, и одну столовую ложку сахара начинает загустевать при 78-80 ºC. При этом объем протеинов увеличивается благодаря гораздо большему количеству жидкости (18-20 ст. л. жидкости). Коагулянт становится гораздо более «хрупкий» и может легко нарушиться при дальнейшем нагревании. С другой стороны, при приготовлении Эггнога (напиток на основе взбитых яиц с добавлением молока, коньяка или рома, сахара, специй) протеины яйца растворяются настолько, что не могут вместить всю жидкость и при этом ”сцепиться ” друг с другом, и поэтому яйца просто делают текстуру напитка более вязкой.
Кислоты и соль - придают нежность
Утверждение, что соль и кислота делают яичные протеины более твердыми, является заблуждением. Хоть они и ускоряют сближение протеинов, они не дают протеинам сблизиться слишком сильно. То есть они понижают температуру коагуляции, но приводят к более нежной текстуре.
Повара знают этот секрет давно. Например, Паула Волферт (Paula Wolfert) описывала взбивание яиц с лимонным соком перед длительной тепловой обработкой. Благодаря такому методу взбивания, яйца становятся менее жесткими при приготовлении. Моя любимая Клаудиа Роден (Claudia Roden) дает арабский рецепт яичницы болтуньи. При помощи уксуса она достигает очень нежной текстуры.
Вывод:
1. Чрезмерное тепловое воздействие приводит к тому, что яйца становятся слишком жесткими.
2. Добавление различных жидкостей повышает температуру коагуляции, и увеличивает время приготовления блюд.
3. Соль и кислоты добавляют блюдам из яиц нежности.
Как применять эти знания на практике я расскажу в следующих постах.
Источник информации - Harold Mcgee "On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen"
Фото из книги Food Preparation