Про яйца - что из себя представляет яйцо, как его выбирать и правильно хранить
Как и обещала - пост про яйца. Источники информации - книга Гарольда Макги “On Food and Cooking”, Википедия (информация про категории яиц в России). Этот пост объясняет, что из себя представляет яйцо, как его выбирать и правильно хранить. В следующих постах будет информация по использованию яиц в кулинарии.
Основное в яйце, конечно же, желток и белок, вот с них и начнем.
Желток
Чуть более 1\3 веса целого яйца составляет желток. Основная биологическая важность желтка - его питательность. За большинство калорий, железа, тиамина и витамина А, содержащихся в яйце отвечает желток. Его желтый цвет объясняется пигментом под названием Ксантофилл (Xanthophyll), который курица получает из питания люцерной и кукурузой. Производители могут добавлять в корм лепестки бархатцев и другие добавки, чтобы сделать цвет более глубоким.
Белок
Белок составляет 2\3 веса целого яйца. На 90% белок состоит из воды. Остальные 10% составляет протеин и совсем небольшое количество минералов, жиров, витаминов и глюкозы. Прежде всего, белок, а точнее содержащийся в нем протеин играет защитную роль. Нам интересен протеин с кулинарной точки зрения. Я не стану вас утомлять нудным разбором химического состава белка, да и нам это не к чему. Я только расскажу о том, что нам важно знать для правильного использовании яиц в приготовлении блюд.
Протеины белка
Про несколько протеинов из которых состоит белок, я все-таки расскажу, это важно.
Овомуцин (Ovomucin) - составляет всего 2% белковых протеинов, но имеет наибольшее влияние на кулинарную и коммерческую ценность яйца.
Овомуцин отвечает за внешнюю привлекательность жареных яиц и яиц-пашот, придавая белку упругость. Он как бы придает от природы жидкому белку структуру. Со временем овомуцин теряет свою силу, поэтому у старых яиц белок более жидкий. То есть чем больше лежит яйцо, тем жиже становится белок.
Овальбумин (Ovalbumin) - интересен для повара тем, что его «жаропрочность» повышается через несколько дней после снесения курицей яйца. Поэтому очень свежее яйцо требует более короткое время приготовления, чем яйцо, полежавшее несколько дней.
Овотрансферрин (Ovotransferrin) определяет температуру, при которой яйцо схватывается, так как является первым протеином, который коагулируется (сгущается) при воздействии тепла. Температура схватывания для всего яйца выше, чем для белка, потому что овотрансферрин становится более стойким к коагуляции, когда он удерживает железо, обильно содержащееся в желтке. Цвет этого протеина меняется, когда он попадает на метал. Поэтому белки, взбиваемые в медной миске, становятся золотистыми, Вы можете приготовить розовое безе, добавив при взбивании железосодержащую добавку.
Качество яйца.
Что такое хорошее яйцо? Целое, незараженное яйцо с твердой скорлупой, плотным желтком и его плотной мембраной, которая не дает желтку смешаться с белком.
А что делает яйцо хорошим? Прежде всего, хорошая курица-несушка, здоровая и не достигшая конца сезона кладки яиц. Питательный корм, без загрязняющих веществ и без веществ ухудшающих вкус яйца (рыба, сырые соевые продукты). И правильная оценка и хранение снесенного яйца. В Европе и в Америке часто встречаются яйца с надписью «Свободный выпас» (Free Range, Frei Haltung). В целом, такие яйца вкуснее и полезнее. Но такая запись может вводить в заблуждение. Это не всегда означает, что такая курица гуляет исключительно на свободе и щиплет травку. Это может означать, что клетка у курицы немного больше стандартной и она имеет периодический доступ к «свободе».
Чтобы определить качество яйца производители ставят их на свет, достаточно яркий, для того, чтобы можно было увидеть его содержимое. Раньше инструментами были свеча и глаза, сегодня электрический свет и сканеры выполняют эту работу автоматически. Сканеры определяют трещины в скорлупе, безвредные, но непривлекательные кровяные точки в желтке, «мясные» пятна на белке. Все эти характеристики относят яйцо к более низкой категории. Чтобы определить состояние белка и желтка, яйцо быстро прокручивают. Тень желтка останется неотчетливой, если мембрана достаточно крепкая, а белок достаточно густой, чтобы не подпустить желток близко к скорлупе. Если желток легко увидеть, значит, его легко повредить и яйцо относится к более низкой категории. Все это касается Америки. Не уверена, оценивают ли у нас так яйца, а вот почему:
Маркировка яиц в России.
Я обратилась к Википедии за информацией по маркировке яиц в России.
И вот, что мы имеем:
«По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
- Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
- Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
- Третья категория (3) - от 35 до 44,9 г.
- Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г.
- Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г.
- Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г.
- Высшая категория (В) - 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащенные селеном или йодом.»
Качество яйца. Продолжение.
Я уже описывала, какие критерии имеют роль для отнесения яйца к той или иной категории в Штатах. Я всегда думала, что высшая категория обозначает яйцо наилучшего качества и вкуса. У нас же речь идет всего лишь о весе! В штатах категория яйца не говорит о его весе. В целом она не так много говорит и о его качестве или свежести. Скорее о его состоянии, когда оно было отобрано на ферме какое-то время назад. Качество яйца ухудшается и при транспортировке и, конечно, со временем. Но, тем не менее, американский критерий мне нравится куда больше.
Самое важное для нас знание - «возраст яйца». Даже яйцо высшего качества (АА в Америке) не имеет ценности, если оно долго пролежало. Поэтому при покупке яиц обращайте внимание на срок упаковки. Свежесть яйца очень важна для безе, суфле, пирогов на яичной основе. То есть везде, где важен густой упругий белок. Объясняется это изменением в кислотности яйца со временем, «ухудшением» Овомуцина и потерей влаги через скорлупу, в результате чего белок постепенно разжижается.
Немного от себя: я покупаю яйца марки Роскар. Мне они кажутся самыми вкусными. Это всего лишь мое личное суждение. Ну и конечно же на рынке, у хозяйки, которой я доверяю.
Я думаю, всем известен домашний тест определения свежести яйца. Нужно опустить его в воду. Если яйцо мгновенно идет ко дну - оно очень свежее. Если полностью всплывает - это уже тухлое яйцо.
Хорошее свежее яйцо, разбитое на сковородку хорошо держит форму: желток остается круглым, белок не растекается. И наоборот.
У старых яиц есть только одно кулинарное преимущество - их легче чистить.
Маркировка яиц в Европе.
Для тех, кто живет в Европе, привычна совсем другая маркировка яиц. Мы тоже ее здесь укажем.
По маркировке яиц, продающихся в Европе, можно определить из какой страны было завезено яйцо, его категорию и место, где выращивалась птица. На упаковке обязательно указываются даты производства и срок хранения.
Первая цифра на штампе означает способы и условия выращивания кур:
0 - Био-яйца. Куры получают натуральные корма без примесей и живут на свободном выпасе.
1 - Куры на свободном выпасе.
2 - Куры на ограниченном выпасе, живут в курятнике с подстилом.
3 - Куры живут в клетках без подстила
Во всех странах ЕЭС приняты следующие обозначения для обозначения сорта:
Сорт A-Extra - Свежайшие чистые яйца без постороннего запаха. На упаковке обязательно указывается неделя, когда были упакованы яйца. Через семь дней хранения наклейка Extra должна удаляться. Яйца переходят в сорт (по качеству) А.
Сорт A - Свежие яйца, но срок их хранения > 1 недели.
Сорт В - Яйца этого сорта уже не такие свежие, а так же не такие чистые, как яйца сорта А. Они могут быть дополнительно обработаны для более длительного хранения. На упаковке обязательно указывается неделя, когда были упакованы яйца.
Сорт С - Яйца категории С поступают в промышленность.
Сорта яиц по весу:
Very Large - 73 г. и больше
Large - 63-73 г.
Medium - 53-63 г.
Small - 53 г. и меньше
Белое или коричневое?
Раньше считалось, что цвет яйца зависит от цвета оперения куры-несушки. На самом деле, цвет скорлупы определяется генетическими характеристиками курицы и не имеет ничего общего с качеством и питательной ценностью яйца.
Хранение
Лучше покупать яйца, которые хранятся на полке холодильника, и как можно скорее отправлять их в свой холодильник. При этом, яйца лучше хранить, не как мы все это делаем - на дверце холодильника, а на полке. Из-за постоянной тряски, белок разжижается. И еще лучше хранить их в воздухонепроницаемом контейнере, а не в магазином картоне, чтобы влага испарялась медленнее и яйца не впитывали посторонние запахи. Хотя у такого способа хранения есть и свой недостаток - усиливается несвежий вкус, который постепенно развивается в самих яйцах. В целом, если яйца куплены свежими и правильно хранятся, они сохранят свои качества несколько недель.
Важно ли положение яйца при хранении?
В целом нет. Но если вы будете варить яйца в крутую, лучше хранить их в положении «лежа на боку». Так желток будет более центрирован.
Безопасность
Чтобы избежать риск заражения сальмонеллой необходимо покупать яйца из холодильника, и поскорее класть их в холодильник дома. Кроме того, каждый повар должен знать температуру, при которой сальмонелла погибает. При тепловой обработке температура 60ºC должна держаться как минимум 5 минут, или температура 70 ºC должна держаться в течение 1 минуты.
Cальмонелла+ -оз (salmonellosis)- острая инфекционная болезнь, вызываемая бактериями рода Salmonella (кроме брюшного тифа и паратифов), попадающими в организм человека с пищевыми продуктами животного происхождения (гл. обр. с мясом, зараженным прижизненно, а также при убое, хранении или кулинарной обработке); протекает в форме острого гастрита, гастроэнтерита или гастроэнтероколита, реже в форме септикопиемии; возможно длительное носительство.
//По данным медицинского словаря http://medicinskiyslovar.ru
Мои выводы для живущих в России
В большинстве развитых стран можно купить яйца с маркировкой органик и свободный выпас. То, что такие яйца вкуснее и качественнее не вызывает сомнений. Магазинные яйца у нас оставляют желать лучшего. Как из них выбрать лучшие, если категория определяется только весом, я не знаю. Единственный выход покупать так называемые деревенские яйца на рынке, и надеется на честность хозяйки и на свое суждение о вкусе яйца. Для меня вкус и первозданная свежесть гораздо важнее, когда я ем яйца на завтрак. В блины и панировку я могу взять яйца попроще. Как проверить свежесть я рассказала, и это не сложно. При покупке магазинных яиц обращайте внимание на дату. Я часто вижу в магазине яйца уже полежавшие несколько недель.
Ну а о том, как правильно обращаться с яйцами при приготовлении из них различных блюд читайте в моих следующих постах.