Про стейк сухой выдержки и вообще много всяких слов
Однажды мне сказали, что со мной очень трудно, что я устанавливаю правила и тут же сам их нарушаю. Но ведь мир вокруг меня меняется, и я меняюсь вместе с ним. Я узнаю что-то новое и применяю это на практике, меняя правила, правда иногда забываю сообщить об этом окружающим. Но это по-моему мелочи, окружающие ведь тоже мне о своих планах и правилах, как правило, не рассказывают. К тому же в той стране откуда я родом, большинство тех, кто устанавливает правила, сами их соблюдать не считают нужным, так что я всего на всего следую русской национальной традиции.
Так, например, долгое время я считал, что достаточно кусок мяса обжарить сверху, а потом готовить на медленном огне, скажем, в духовке, и в результате у меня получится вполне себе сносный стейк. Но вот попалась мне в какой-то случайной книге, пролистанной мной в кулинарном отделе книжного магазина, любопытная фраза. Повествовала она о том, что соединительная ткань играет ведущую роль в том, каким становится мясо в том случае, когда я его перегрею выше чем 70 С. Что соединительная ткань, состоящая из коллагена, превращается в желатин, растворяется в воде и просто вытекает, таким образом, оставляя сухие волокна миозина (белок, обеспечивающий сокращение мышц). Тогда мне эта идея показалась довольно странной, но тем не менее засела у меня в голове. Я стал наблюдать за мясом во время жарки, варки, запекания и прочих процессов приготовления оного. Залез во всякие умные книжки и нарыл любопытный факт, что набухание и желатинизация коллагена начинается при температуре в 55С. И вот в этот момент все для меня прояснилось и стало на свои места.
Соединительная ткань в мясе, она как каркас, как деревья в лесу, то есть важен ветер, но от того какие деревья, зависит как они гнутся. Коллаген отвечает за упругость, за жесткость или мягкость мяса, за его текстуру. Именно она и делает мясо трудно жующимся у старых животных или чрезвычайно нежным у молодых. С возрастом в молекулах коллагена появляются дополнительные связи, поэтому ему требуется больше времени чтоб развариться в желатин. Именно состояние коллагена в мясе и отличает (ну еще конечно и наличие внутримышечного жира) хорошее мясо от плохого. Соединительная коллагеновая ткань есть в любом мясе, даже в какой-нибудь свиной вырезке или куриной грудке. Именно она держит мышечные волокна вместе. И именно сочетания соединительной ткани и волокон да плюс еще вкрапления жира отличают одну мышцу от другой в кулинарном смысле. И если соединительная ткань в мышце присутствует только в виде тончайшей прослойки между волокнами, то она действительно очень быстро превратится в желатин и сделается жидкой, растворившись в воде, даже при температуре ниже 65С.
Я видел много разных шкал готовности говядины, и много соответствий степени готовности разным температурам, но я привык ориентироваться на официальные источники, чтоб был хоть какой-то стандарт.Поэтому открываю шкалу от American Meat Science Association. Шкала начинается с 55С, что соответствует very rare или как его называют в ресторанах blue. То есть как раз той температуре с которой начинается желатинизация коллагена. Коллагену чтоб впитать в себя воду и стать желатином требуется время, и чем ниже температура, тем больше времени ему для этого требуется. Но даже при низкой температуре (но выше чем 55С) это рано или поздно произойдет. Конечно другие белки в мясе денатурируются не полностью. Так красный цвет останется, ведь он вызван миоглобином, который распадается при 70С. Сами мышечные волокна не совсем будут готовы, но каркас, основа мяса разварится. Конечно такой сухости как у «пересушенного» или отварного мяса не будет, но некая ватность появится. Меня именно она смущала у мяса приготовленного по технологии sous vide и теперь я понял откуда эта ватность берется. И я извиняюсь перед всеми, кому я когда-либо советовал довести стейк до нужной температуры в духовке.
Не так давно я был с товарищем в ресторане, где он заказал medium rare стейк из тостого края, я такой же готовности ростбиф из того же толстого края. Он попробовал с моей тарелки, а я с его. И вот эта самая ватность ростбифа по сравнению со стейком просто кидалась в глаза, вернее на язык. И менно поэтому я однажды сказал одному своему товарищу, который вовсю хвастался стейком, который он держал после снятия со сковороды под фольгой минут 20, что у него получился скорее росбиф, чем стейк. Точно такую же ватность я ощущал, каждый раз, когда давал стейкам отдохнуть после жарки в теплой духовке или накрытыми крышкой. Хотя они так и оставались rare или medium rare, эта шершавость на языке, меня напрягала, мне всегда казалось, что стейк должен быть гладким на языке. Как я считаю, ощущения от стейка должны быть более чувственные, чем от ростбифа.
Одним словом, стейк я предпочитаю жарить быстро и, дав ему отдохнуть буквально 3 минуты, подавать себе на стол, ну или своим гостям и домочадцам, буде им случится при этом присутствовать.
Вот, кстати сказать, недавно в нашем лабазе неподалеку, который многие считают супермаркетом, поставили в мясном отделе специальную камеру для сухой выдержки мяса.
Чтоб за 4 недели при температуре 1-3С ферменты, в самом мясе содержащиеся, частично порасщепляли белки-протеины, в том числе и коллаген тканей соединительных. Мясо бы стало помягче и коллаген бы обжелатинивался побыстрее. И вообще, чтоб нам всем было бы зашибись, когда мы, уплатив за это мясо 40 с лишним канадских гульденов за кило, его поджарив дома, ели, запивая вкусным красным вином.
Знатоки еще поговаривают, что мясо при выдержке его не запакованным в пленку, а на сухую, приобретает некие дополнительные вкусовые оттенки, что становится настолько ароматным, что они, знатоки мяса то есть, поедая его, отъедают себе ум и откусывают языки.
Я, конечно, опасался за неотъетые остатки своего ума и за «грешный мой язык», который я хранил для шестикрылого Серафима, но пройти мимо такого пищевого разврата не мог и парочку стейков моего коллегу, трудящегося там, попросил мне отрезать и взвесить. Приволок эту сладость домой, вытащил фотоаппарат, чтоб всему миру продемонстрировать насколько я теперь роскошно питаюсь, и оставил мясо на столе, размышляя, каким бы образом мне его поджарить.
Вариантов было несколько: газовый гриль, который на улице и заметен снегом по пояс, верхний гриль в духовке, чугунная сковорода и наконец ребристая сковородка гриль, которая тоже чугунная. На последнем варианте я и остановился, просто потому что решил всем желающим комиссарского тела вкусного мяса продемонстрировать еще один способ приготовления стейка в домашних условиях, да и барбекюшницу из под снега выкапывать было влом.
Вообще, мне повезло, что я эта сковородка у меня чугунная, а плита индукционная и мощная. Вот если бы сковородка ребристая у меня была тонкая и плохо держала тепло или плита у меня была бы просто электрическая, то нужно было бы мне две сковороды, чтоб один стейк изжарить. Я бы стейк пока на одной стороне жарил, другую сковородку бы разогрел и перевернул бы стейк уже на ту другую, которая горячая. Но мне таких фокусов проделывать не пришлось.
Я дал мясу пару часов, чтоб согреться до комнатной температуры. Смазал его оливковым маслом очищенным, для жарки, а не зеленым EVO. Разогрел свою сковороду на самом сильном огне так, чтоб руку на высоте пары сантиметров от поверхности нельзя было держать дольше 3х секунд. И швырнул на сковороду, таким образом раскалённую, свой драгоценный стейк. С минуту он шипел на сковороде как кошка на тявкающую на нее собачку, а я наблюдал, как мясо приобретает серый цвет поджаренной плоти все выше от поверхности, соприкасающейся с ребрами сковороды. Надо заметить, что вытяжку я при этом включил, так чтоб дым глаза не ел. Через минуту я стейк перевернул на другую сторону, и шипение продолжилось. А на поджаренной стороне я видел красивые полосочки, отпечатавшиеся от ребер сковороды.
Потом я опять перевернул свой стейк, одновременно повернув его, чтоб полоски отпечатавшиеся опять пересекли те, что отпечатались в прошлый раз и получилась веселая сеточка или, если хотите, решеточка.
Время от времени я тыкал в стейк пальцем, проверяя его готовность. Меня интересовала готовность типа rare. Потом опять перевернул стейк уже в последний раз. Еще минута, и мой палец подсказал, что нужная степень готовности достигнута. Я снял стейк со сковороды на тарелку и по-быстрому накрыл на стол, открыв бутылку вина.
Через 3 минуты переложил свой кусок говяжьего протеина та ту тарелку, с которой собирался его есть, сел за стол и отрезав кусочек отправил его в рот.
Разжевал, порадовался мягкости и искомой гладкости, напомнившей о сексуальных похождения молодости. Попробовал найти какие-нибудь новые вкусовые обертона. Решил, что наверное нашел их, но уверенности не было. Вспомнил о цене и решил, что наверное какие-то необычайные оттенки вкуса всё-таки есть, ну должны же они быть за такие деньги. После этого посолил мясо, поперчил. Отхлебнул зинфандела и просто насладился хорошим стейком, уже не вспоминая не о цене ни о «необычайных цветных узорах вкуса», о которых рассказывают всякие там знатоки и любители-карниворы.