Интересный рецепт, спасибо! Не поняла один момент. Эмульсия - это дисперсная система образуемая из несмешивающихся жидкостей. В данном случае вы говорите о рыбьем жире и масле, которые смешиваются при любых обстоятельствах и друг с другом образовать эмульсию по определению не могут. Это тоже самое, что пытаться получить эмульсию из воды и воды, на выходе будет только вода. Тут скорее всего эмульгируется все-таки рыбный сок и масло, поскольку жир с жиром = жир.
Про желток у вас в рецепте нет упоминания. Он должен там быть? Или это вопрос отвлеченный? Тогда в желтке содержится много лецитина, который как раз может выступать в роли эмульгатора, но все равно для создания эмульсии нужна еще и вода, ее содержание в одном желтке для создания эмульсии маловато. Если нет сока, то тогда эмульсии получаться, увы, не из чего. Будет что-то вроде взбитого масла.
В майонез идет достаточное количество яиц (если это домашний майонез, например), в которых также есть вода. Если это промышленный майонез, то яичный порошок разбавляется водой. Плюс уксус или лимонный сок - жидкости, не смешивающиеся с маслом.
всю жизнь майонез готовится из 1 желтка (домашний) и уксус я, да и по классике так, всегда ввожу в конце. если треска без кожи (а в ней основной жир), то соус чаще всего не получается. я не знаю, может эмульсия неверное слово, хотя майонез всегда назывался эмульсионным соусом.
Reply
там никакого сока и близко не выделяется
Reply
Если нет сока, то тогда эмульсии получаться, увы, не из чего. Будет что-то вроде взбитого масла.
Reply
погодите, какая вода в майонезе, масло эмульгирует с желтком без всякой воды
Reply
Reply
если треска без кожи (а в ней основной жир), то соус чаще всего не получается.
я не знаю, может эмульсия неверное слово, хотя майонез всегда назывался эмульсионным соусом.
Reply
Leave a comment