Квашение.

[to_be_friends]

Хотел бы задать несколько вопросов по поводу ферментации, кисло-молочному брожению, квашению. Заранее спасибо всем поучаствовшим.

Comments

[dolli2002]

)) "для того, чтобы отделить еду от воздуха"
1) обычно и капусту и огурцы сверху придавливают гнётом, чтоб не всплывалидля этого у яп пресса прижимающая часть с дырочками, не давать всплывать огурцам.
2) если квасить дома -то накрыть продукты , например, тарелкой, рассол на пару см чтоб всё покрыл.
3) сверху на огурцы положить сухой укроп , чтоб эти бактерии селились на нём, потом , дней через5, выбросить.
4) развивающиеся бактерии создают на поверхности рассола пену и затем как бы плёнку-- так пену снимать ложкой и встряхивать всю посудину, чтоб выпустить газ изнутри дважды в день.

[dolli2002]

у керамических ёмкостей, скорее всего, в наборе есть прижимная штука, тоже что и в яп прессе с дырочками).
принцип тот же-чтоб поверхность продуктов не заселялась бактериями, на огурцах от той плесени размягчение ..

[to_be_friends]

Да, там продают гнет отдельно (или вместе?), но я так понял, что там есть что-то в самой конструкции, что предотвращает контакт с воздухом.?

[to_be_friends]

>у керамических ёмкостей, скорее всего, в наборе есть прижимная штука, тоже что и в яп прессе с дырочками).

Вот мне попалось видео в котором видно как это устроено. Очень интересно: это как крепость, окруженная рвом с водой от врага. :) И края крышки опускаются в этот "ров".

[to_be_friends]

1) Даже всплыв, еда будет касаться пресса, а не воздуха

[_sudar]

Насколько я знаю и читал молочно-кислые бактерии противостоят гнилостным и плесени. То есть по умолчанию на сыром продукте могут быть и те и те бактерии, грибы и прочее.

Создавая условия для одних, мы уничтожаем другие. Значит, если квашение пошло правильно, то внутри ничего вредного не будет. А вот снаружи, на веточках и марлечках как раз и может образовываться плесень и прочая гадость.

Потому - гнет и прочее.