Корейка на кости. Часть первая.
Вы знаете, какую корейку я люблю? Сейчас я вам покажу! Такая корейка обязательно должна быть плотной, с небольшими «а-ля мрамор» прослойками жира в мясных «орешках». Вот, посмотрите, на фотографиях становится видно, что вкусная корейка - это не обязательно только мясо, но и обязательно жир или в самом мясе, или хотя бы около мяса. Например, на предпоследней фотографии «пистолетик», или как его еще называют «котлетка», больше других, тех, которые по бокам. Это потому что у него не отделён слой жира, который баран нагулял себе на боках. Скажу, что особенно хорош такой кусочек баранины, приготовленный на гриле, например, в весеннем лесу, перед охотой на вальдшнепиной тяге. Да и осенью при охоте на рябчика эта корейка не хуже! Жир с неё не вытопится полностью, зато отлично впитается в хлеб, и этот бутерброд будет не только очень вкусным, но и достаточно сытным.
Длина ребра, по-моему, должна быть умеренно средней, т.е. слишком длинная рёберная часть корейки, конечно, не нужна - так не только не эстетично, но и не практично - лучше уж при рубке эти заветные 3-4 сантиметра бараньих ребрышек сохранить для ленты рёбрышек, или «семечек», как их еще называют. Я не сторонник зачистки ребра на корейке. Хотя и есть «эталон» корейки на кости в ресторанах - зачищенное ребро - но мне он не по душе, зачистка как бы отнимет у нас немаленькую долю лакомого кусочка.
Конечно, хорошо, когда в корейке, которую мы будем готовить, уже убрана толстая спинная жила желтого цвета, ведь она совершенно не съедобна и на вкус не лучше стирательной резинки. И если в ресторане нам принесут корейку с такой жилой - есть повод повозмущаться. Но если мы готовим дома, то можно дать некоторую слабину, ведь «изъятие» этой жилы сопряжено с потерей некоторого количества отличного мяса. И уж тем более обидно, если при вырезании жилы нам придется как бы открыть «щетку» - т.е. отделить мякоть корейки от позвоночных костей, что на вкус, конечно, не повлияет, но вот «экстерьер» корейки немного попортит.
Несколько слов о баране, с которого была взята корейка для этих фото. Это был или романовец, или, скорее, жирохвост. Точно не могу сказать, т.к. в тот день я резал несколько барашков, рубил быстро и идентифицировать по памяти сейчас будет сложно. Но точно или тот, или другой. Зимой такой корейки почти никогда не бывает. Зимой барашки худеют. А весной уже начинают гулять и чего-то находить, плюс подкармливаются остатками запасов сена, плюс в качестве угощения еще получают зерно. Немаловажно, что в Подмосковье эти бараны провели времени совсем мало, а значит не успели начать худеть на бойне, где я содержу их перед забоем, и не получилось слегка «дряблого» мяса и лишних «пузырей» между мышечной и жировой тканями.
Как резюме - не нужно бояться жира, напротив, нужно его искать. Жирное животное - здоровое животное, за которым хорошо ухаживали и должным образом кормили. Не любите жир? Просто срежьте лишний! Главное понять, что если совсем не будет жира, то и мясо, скорее всего, будет не отменного качества.
А завтра-послезавтра я покажу, какую корейку я «люблю дважды» и расскажу, чего в ней такого хорошего.
