Расстегаи
-Товарищ прапорщик! А расстегай это рыба или мясо???
-Дурак! Расстегай это команда!
Я не зря начала именно с анекдота. Ведь над названием так любимых нами пирогов спорят до сих пор. Кто-то утверждает что название расстегаи произошло от слова растягивать, остальные утверждают от слова расстёгивать. А кто-то и вовсе связывает происхождение названия со словом стегать, потому что зачастую шов пирога защипывали косичкой так похожей на стежок.
Попытаюсь для вас разложить по полочкам историю этого блюда и показать свой вариант расстегаев. Рецепт писать не буду, у каждого он свой. Остановлюсь только на ключевых моментах.
Насколько достоверны факты утверждать не берусь. Ведь самое основное я почерпнула в Интернете, а он как вы понимаете точен настолько, насколько и противоречив.
Как утверждают различные источники в Интернете и книжная информация:
Расстега́й - вид русских печеных пирогов с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Встречается и такое мнение, что для классических расстегаев подходит только слоеное недрожжевое тесто. Так как тесто в этом пироге второстепенно, и служит лишь "уддерживающей субстанцией".
В книге П.Ф. Симоненко от 1892 г. "Образцовая кухня"
можно увидеть следующий рецепт
Тесто указаное под № 1459 является не чем иным, как обычным дрожжевым на опаре. Вот его то я и приготовила для расстегаев
*На один расстегай отделяла кусок теста 65 грамм
Большинство источников всё таки сходятся во мнении, что классический расстегай готовится с рыбой, и обьяснением этого может служить следующая версия:
Расстегай возник как способ использовать остатки от разделки осетровой рыбы. Осетры относятся к хрящевым рыбам, они не имеют костяного скелета. Хребет вместо позвоночника удерживается мощной сухожильной струной, которая называется вязига. Эту самую вязигу при разделке рыбы отделяют от мяса, но выбрасывать её грех. Это довольно ценный пищевой продукт, содержащий много микроэлементов и аминокислот. И обладающий свойством, которое очень ценилось в давние времена. Будучи высушенной, вязига очень долго хранится и её можно транспортировать на большие расстояния, туда, куда саму рыбу доставить невозможно. И в связи с особенностями вязиги расстегай оказался удачным изобретением при отсутствии в те времена холодильников.(с)
Затем возникли и другие варианты начинки, как мясные так и постные овощные.
*Для начинки использовала филе семги и минтая.
На точную дату появления расстегаев на русской кухне не указывает ни один источник, но то что это блюдо нашей кухни, а не заимствованное можно утверждать точно.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники - «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья - щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие. (с)
*выкладывала слоями. Вниз лук, сверху слегка обжаренную и порубленную рыбу. Посолила и поперчила
Помимо трактиров расстегаи и другие пироги можно было приобрести и у уличных разносчиков. Вот такого продавца пирогов отобразил Августин Дальштейн побывав в Петербурге в 1749-1753г.г.
А такими их увидел В.А.Каррик в 80 е годы 19 века
Времена меняются, но и сейчас можно приобрести расстегаи с уличных лотков.
Нам привычен вид расстегаев в форме"лодочки"
А кто нибудь знает о том, что раньше их готовили круглой формы, похожие на ватрушки?
Приведу выдержки, которые кочуют по всему интернету из книги В.А. Гиляровского "Москва и Москвичи". Хотя советую не довольствоваться малым, а прочитать книгу полностью.
"Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи.
Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это--круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.
Ловкий Петр Кирилыч первый придумал "художественно" разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова -- Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!"
Расстегаи видоизменились с уходом старых традиций, и новое время диктовало свои условия и цензы на еду, Налимья печень и редкие сорта рыбы стали менее доступны, и новым жителям страны становился неведом расстегай, а те кто ещё помнил золотые времена трактиров, новую форму расстегаев называли не иначе как "калошей" и есть не хотели!
Изначально расстегаи в зависимости от начинки шли как закуска к основному блюду. Рыбные к ухе, мясные к мясным супам, щам. Сейчас же эти пироги перешли в разряд самостоятельных блюд.
Но никто ведь нам не мешает подать их с рыбным бульоном. И поверьте так получается намного вкуснее.
P.S. Эта запись написана для конкурса в сообществеpracooking ссылка http://pracooking.livejournal.com/118665.html
Источники:
http://lib.ru/RUSSLIT/GILQROWSKIJ/gilqrowskij.txt_with-big-pictures.html
http://graftio.com/2010/08/01/русские-типы-xix-века-простой-люд-москвы/
http://inkeri-kirja.livejournal.com/35532.html
http://old-ru.ru/13.html
http://www.eda-server.ru/books/shipilov/rasstegai.htm