А мы тут плюшками балуемся… Датскими

[koterina]

По просьбе модераторов переношу сюда свой конкурсный пост. Спасибо, что оценили мою работу, это, конечно же, очень-очень приятно и вдохновляет! 
И еще -- буду очень благодарна, если кто-нибудь из профессионалов расскажет, почему все-таки обычное дрожжевое слоеное лучше подходит? :)

Оригинал взят уkoterinaв А мы тут плюшками балуемся… Датскими

Comments

[lyukum]

Объемно! :)

Я обожаю слоеное тесто и только в этом году разобралась наконец, что в нем и почему. Кондитерскому делу нас учили совсем немного, но именно со слоеным тестом вроде я получила все ответы на свои вопросы. У меня в журнале есть кажется два текста на эту тему. Если интересно, могу дать на них ссылки. И могу дать ссылку на фото дэниша, каким его воспроизвели в Дании по историческим данным в музейной булочной. Не был он круглым :) А классическая его начинка, старинная -- мед с орехами.

Если коротко, то и дрожжевое слоеное, и блиц подходят одинаково прекрасно в плоских изделиях. А вот для объемных типа круассанов блиц уже не работает. То есть их можно и из него испечь, но они никогда не получатся такими же воздушными как из сдобного. Центр не пропечется. В блиц дрожжи не используются и с точки зрения классики это именно способ прослаивания недрожжевого теста. Если и в том тесте, и в другом дрожжи были, то оно тем более должно одинаково прекрасно работать. Если одно подошло хуже чем другое, то это не более чем что-то где-то упущенное в технологическом процессе.

[koterina]

о, спасибо за ответ! давайте ссылку, конечно же!
Мед с орехами -- очень похоже на правду :) Надо будет попробовать сделать... Интересно, какие орехи у них были? Лещина, наверное...

Про технологический процесс: первый рецепт, который полностью из пшеничной муки, предполагалось печь по традиционной технологии. Второй же в самой книге, где я его нашла, был по блиц-технологии и при этом с дрожжами. Что и удивило, ибо "рубленное пресное = псевдослоеное" мне еще на уроках труда в школе показывали, а вот вариации с дрожжами я раньше не встречала.

[lyukum]

О недрожжевом блиц-слоеном: http://lyukum.livejournal.com/165220.html
О дрожжевом: http://lyukum.livejournal.com/165565.html

Ой, а я и не знаю какие именно... :) вот здесь есть фотография исторического Дэниша http://lyukum.livejournal.com/190277.html, а какие именно орехи можно спросить у Тани... Спросить? Кажется, она специально тогда этим вопросом интересовалась.