А мы тут плюшками балуемся… Датскими

[koterina]

Я тут долбанулась на отличненько и решила впервые в жизни принять участие в кулинарном конкурсе - вот этом http://pracooking.livejournal.com/118665.html. Подкупил приз (да, я ленивая скотина) и то, что не требуется поднять всех на уши с традиционным «подайтехриста-ради,мысаминемеестные проголосуйте за меня, пожалуйста». Ну и до кучи я сама давно хотела проверить одну теорию…

Итак, решила я напечь плюшек, тех, что обычно зовутся Danish и пекутся из вкуснейшего слоеного дрожжевого теста. На вид они очень легкие, очень воздушные… И лучше даже не знать, сколько масла идет в рецепт! Короче, диетической эту выпечку никак не назовешь, но это настолько вкусно, что одна плюшка к кофе с утра в субботу перевешивает все угрызения совести. Вся проблема в том, что остановиться на одной нереально. Я, прикрываясь «производственной необходимостью» написать этот пост, уже схомячила 3 штуки и считаю, что жизнь моя уже удалась (и хрен с ним, с призом).

Однако, пора за дело. Сначала небольшой историческо-лингвистический экскурс в теорию вопроса.

[теория-история]

Кофе и Danish - традиционное сочетание для моей любимой Скандинавии и, спасибо глобализации, многих прочих стран, в том числе США и Объединенного Королевства. Хотя с названиями будет небольшая путаница: в самой Дании и Северной Германии эту выпечку вообще-то называют Wienerbrød (дословно - «Венский хлеб»). При этом в Вене эти плюшки знают как Kopenhagener (дословно «Копенгагенские»), что кагбы намекает на их датское происхождение.

Если верить вот этому источнику, то Danish, который традиционно был в форме цветка, изобрели еще викинги. И кто из них смог испечь вкуснее плюшку, тому и доставалась дочь вождя. Хотя че-так как-то я не верю в суровых воинов с руками по локоть в муке, раскатывающих сдобное тесто…

Другая и, на мой взгляд, куда более правдоподобная история говорит, что придумали эту выпечку венские пекари и совсем недавно, в середине 19-го века. Датские пекари решили устроить забастовку, и на их место позвали пекарей из Вены, которые, естественно, привезли с собой свои рецепты. Отсюда и название «Венский хлеб».

Сегодня традиционный Danish - это небольшая плюшка-булочка из воздушного слоеного дрожжевого теста с начинкой. Формы бывают самые разные, начинки тоже. Хотя самые популярные это: масло-сахар-корица, джем, кустард, миндальная паста, шоколад, фрукты-ягоды (как свежие, так и консервированные) и крем из сливочного сыра. Часто плюшки еще поливают или сбрызгивают сверху глазурью и посыпают орехами.

На первый взгляд Danish - это тот же круассан, только иной формы. А что? И там, и там слоеное дрожжевое тесто, и там, и там возможны почти любые начинки… Но это не совсем так. Считается, что у круассанов более «постное» тесто (если это слово вообще применимо к тесту, которое почти на половину состоит из сливочного масла): мука, масло, дрожжи, соль, чуть-чуть сахара. Иногда еще молоко. У Danish тесто более «богатое» и сдобное - в нём больше сахара, больше молока и даже есть яйца. И конечный продукт еще более нежный и менее «сухой». А вот технология похожа - традиционная технология слоеного теста.

Собственно, теория, которую я хотела проверить как раз и связана с технологией работы с тестом. В некоторых американских фудблогах я набрела на альтернативную технологию, которая подавалась как “shortcut” для новичков. Более того, эта же технология описана в рецепте Danish из книги Good to grain, которая, как мне кажется, вполне уважаемый источник. И альтернативная технология исключает многократное складывание и раскатку теста, для создания слоев, а просто предлагает сделать «рубленное» дрожжевое тесто.  Я по такому рецепту даже пекла раньше, результат отличный. Но сегодня мне захотелось именно что сравнить тесто созданное по традиционной и по упрощенной технологии. А чтобы усложнить себе самой задачу, я решила сделать аж два вида теста - опять же обычное, пшеничное. И пшенично-ржаное, из той самой Good to Grain.



РЕЦЕПТЫ

[Spoiler (click to open)]

Рецепт 1: обычные пшеничные Дэниши

Мука пшеничная в/с - 285 г

Масло сливочное (82%) - 230 г

Молоко - 155 г

Яйца - 1 шт

Сахар - 30 г

Соль - ½ ч.л.

Дрожжи инстантные - 3 г

В изначальном рецепте предлагалось положить 6г дрожжей, мне показалось, что это как-то слишком дофига, и я уменьшила их количество вдвое. И как показала практика, можно было еще меньше положить.

Рецепт 2: пшенично-ржаные Дэниши

Мука пшеничная в/с - 250 г

Мука ржаная сеяная - 125 г

Молоко - 180 г

Масло сливочное (82%) - 170 г

Сахар - 50 г

Яйца - 1 шт

Соль -  1 ч.л.

Дрожжи активные сухие - 3 г.

И в этом рецепте количество дрожжей я тоже кардинально уменьшала. В оригинале, предлагается бухнуть аж 1,5 пакетика…



ПРО МОИ ФОТКИ - дисклеймер

[Spoiler (click to open)]

Я не фотограф вообще. Руки кривые, фотик древний. Все картинки с художественной точки зрения никакущие, с технической тоже. Публикую только для иллюстрации действий. Более того, на самом интересном месте аккумулятор у фотика сдох совсем и готовые плюшки снимала на калькулятор. Ну вы поняли, да?

Ну и, конечно, осторожно, траффик!



ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
[там фотки]

Каждый из рецептов я поделила на 2. И в четыре разные миски сначала отмерила сухие ингредиенты. Дрожжи я всыпала прямо в муку, без размачивания и без активации.



Далее я сделала 1 порцию пшеничного теста и 1 порцию пшенично-ржаного по традиционной технологии.
А именно:

1. Замесить дрожжевое тесто из всего, кроме масла. Т.е. к отмерянным муке, сахару, соли и дрожжам я добавила яйцо и молоко (и яйца, и молоко у меня были холодными - из холодильника). Смешала до однородности, оставила отдохнуть.
2. Через 20 минут после смешивания ингредиентов чуть вымесить тесто, чтобы начала развиваться клейковина. Нужно, чтобы тесто было мягкое и тянулось, а не рвалось. У меня на это ушло минут 5-7, при том, что делала я все вручную. Тесто убрать в холодильник.
3. Отмерить масло, тоже холодное, но не замороженное. Раскатать его в полиэтиленовом пакете в тонкий пласт.
4. Остывшее тесто (минут 30 в холодильнике) раскатать, дальше уложить в середину масло и запечатать. Сложить книжкой и снова раскатать. Если тесто не нагрелось, то еще раз сложить и раскатать. Если нагрелось и начало липнуть или масло из него начало лезть, то быстро его отправить в холодильник еще на полчаса-час. И потом повторить раскатывания. Если кто ни разу вдруг не делал слоеного теста (дрожжевого или пресного, один фиг), то замечательно про технологию раскаток написала Мария Селянина вот тут
5. После 4 раскаток убрать тесто в пакет и забыть в холодильнике на ночь.

 вот что получилось.

Я боялась, что пшенично-ржаное тесто будет сложнее раскатать, но боялась зря. Оно прекрасно раскатывается, не хуже, чем пшеничное. Мне, если честно, с ним даже легче оказалось работать.

Еще очень помогло то, что я часа за два до начала работ вынесла свою мраморную скалку и большую доску для работы с тестом (доска дсп, 2см толщиной, метр на метр) на балкон. На улице было +2, так что и поверхность, и скалка здорово остыли. Так, что я смогла за один раз сделать все раскатки, без промежуточного «отдыха» теста на холоде.

Две оставшихся порции я приготовила по альтернативной, короткой технологии:

1. В миску, где ждали отмерянные мука, сахар, дрожжи и соль, я натерла на крупной терке масло. Масло, естественно, было предварительно заморожено в морозилке. Теоретически, масло можно было смешать с мукой в блендере, но по технологии нам не нужна мелкая крошка, нам нужны хлопья. Поэтому терка рулит. Если сомневаетесь, то и терку отправьте в морозилку остыть перед работой. 
   
   
2. Перемешала масло с сухими ингредиентами, чтобы каждая стружка оказалась покрыта мукой. Мешать лучше ложкой, не рукой. И стараться не смять стружку.
3. Добавить в миску молоко и яйцо и, опять же ложкой, не рукой, смешать до однородности. Не вымешивать, не раскатывать. 
4. Собрать в колобок и забыть на ночь в холодильнике.

вот такое получается тесто.

Очевидно, что этот вариант проще, чем вариант с раскатками. Это тесто можно сделать буквально за 10 минут, и, мне кажется, с ним может справиться любой.



РАЗДЕЛКА

[очень много фоток. я предупредила]

Утром я снова достала свою большую доску и скалку, которые ночь провели на балконе. И начала разделку теста. Я сделала плюшки 12 традиционных форм, с разными начинками. При этом каждой формы сделала 2 штуки - из теста по традиционной технологии и по короткой. Чтобы можно было сравнить…

Важно: перед собственно разделкой на плюшки, тесто по короткой технологии все-таки нужно раскатать - сложить - раскатать 3 раза. Но поскольку масло в нем не ровными слоями, то сделать это проще.

Еще важно: разделывать надо быстро, пока тесто не нагрелось. Лучше доставать из холодильника его небольшими порциями. И нужен острый-острый нож. Если взять тупой, то он сомнет края теста и слои не будут красивыми.

Итак, я раскатала тесто, по линейке острым ножом отрезала неровные края, чтобы получился ровный прямоугольник.




Разрезала его на порции -- квадратики




тут, кстати, если приглядеться, видно различие в фактуре между традиционным тестом (справа) и "коротким" (слева).

Из пшеничного теста я сделала:

Классическая булочка-ролл









В серединку после расстойки и смазки яйцом можно и нужно положить ложчечку начинки. У меня будет джем.

Подушечка с персиками





Квадратный конвертик







Косичка


прорези надо делать длинные, чтобы было что заплетать. Иначе расползется при выпечке. У меня одна расползлась, да...



Еще один конвертик








Здесь в серединке тоже может быть начинка. У меня оставлено место под джем.

Медвежья лапа


Начинка -- миндальная паста. 


на этом этапе защипывать/закреплять надо сильно, иначе развернется при выпечке. 


Из пшенично-ржаного теста я сделала:
Улитку с маком и Сердечко (с коричным маслом)







Твист






потом нужно через прорезь один конец вывернуть, вот так:



Бабочку







Мельницу







И еще один конвертик






Вот что получилось в итоге:




тут, кстати, видно, что одна из косичек уже расползается :(



НАЧИНКИ

[Spoiler (click to open)]

У меня было 6 начинок:

1. Джем -- брала обычный джем, купленный в магазине. Можно любой, но мне нравится клюквенный, потому что кислинка это хорошо.
2. Консервированные персики. Не особо их люблю, но это традиционная начинка, никуда не деться.
3. Коричное масло. Столовую ложку сливочного масла, столовую ложку сахара, чайную ложку корицы смешать до состояния пасты.
4. Миндальная паста. Столовую ложку молотого миндаля, столовую ложку сахара, чайную масла сливочного растопленного. Смешать. Добавить чуть-чуть разболтанного яйца, чтобы получилась мягкая паста. Остатки яйца не выкидывать -- пригодятся смазывать булочки.
5. Яблоки с изюмом. Яблоко очистила от шкурки, нарезала кусочками. Погрела в микроволновке до мягкости. Добавила чуть-чуть изюму (у меня он был предварительно вымочен в бренди) и чуть-чуть меду. Еще раз прогрела в микроволновке.
6. Мак. Это не традиционная начинка, это уже фьюжн, но я так люблю. Молотый мак, сахар, молоко прогреть в микроволновке.

РАССТОЙКА И ВЫПЕЧКА

[Spoiler (click to open)]

После разделки накрыла плюшки пакетами и оставила на кухне на 3 часа. Они должны хорошо подойти. Потом быстро смазала яйцом, добавила джем в плюшки, где он был задуман.


это из традиционного теста -- видно, как здорово подошли. И слои видно.


А это из "короткого" теста -- не так убедительно выглядят.

Далее я их отправила в духовку, разогретую до 210 градусов на 15 минут. Аккуратно, от духовки не отвлекаться, коричневеют они мгновенно. Я свои пшеничные чуть передержала.



Результат:

 


[еще немного foodporn]


слева -- традиционное, справа -- короткое.


слева -- традиционное, справа -- короткое.



опять же -- с джемом, которого почти не видно, традиционное. С персиком -- короткое.


это короткое -- видно, что подошло, что слоистое, но не ВАУ.


а вот такая же плюшка из традиционного. Слои, слои, слои...





а вот в традиционных булочках разница не так заметна... 


ВЫВОДЫ: 
[Spoiler (click to open)]

Традиционная технология vs. короткая

1. Я не знаю почему, но тесто по традиционной технологии подходит сильно лучше. При том, что дрожжей в нем ровно столько же. И всего остального тоже.
2. Традиционное, мне кажется, красивее. Слои четче видны и вообще.
3. Традиционное хуже держит форму - булочки так и норовят развернуться. Косичка, например, у меня вообще из этого теста расплелась в духовке совсем. А короткое тесто форму держит отлично.
4. На вкус одинаково.

Короче, мне кажется, что короткая технология имеет право на существование. Она сильно легче для новичков, она быстрее. И, главное, по ней можно делать тесто в жару (я пекла так пшенично-ржаные булочки летом, когда на кухне было +28). С традиционной такое не пройдет.
Но внешне мне, конечно, булочки из теста по традиционной технологии больше нравятся.

Пшеничное vs. пшенично-ржаное

1. С пшенично-ржаным мне было легче работать. Оно более податливое и «пластилиновое».
2. Оно, на мой субъетивный взгляд, вкуснее. Хотя оно и чуть менее нежное и чуть более плотное и суховатое. И к нему нужно больше влажной начинки. Вот яблоки с изюмом были очень хороши, мак тоже  отлично. А вот коричное масло - маловато. Персики к нему вообще, как мне кажется, не подойдут.
3. Оно хуже подходит. И даже сделанное по традиционной технологии, не так кардинально увеличивается в размере.

Вот. Я все сказал. Теперь время пойти и засунуть в морозилку уцелевшие булочки… Тогда в следующую субботу я просто с утра достану одну и с помощью магии микроволн получу идеальный завтрак.