ИМБИРНАЯ ДИНАСТИЯ (ч.2:вершки, другие кардамоны)
(Десятый эпизод. Указатель на предыдущие эпизоды: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9)
Непростая судьба некоторых видов имбирных, которым в разных исторических периодах довелось быть известными и забытыми, востребованными и отвергаемыми, желанными и ненужными, судьба, на обстоятельства которой, мы неоднократно обращали внимание читателя этих заметок, все же не должна нас обманывать.
"Популярность", говорил поэт, "шумна и изменчива - по натуре она такова. Только слава надежная женщина, но она не жена, а вдова". Между тем, наши кардамоны безусловно живы! Поэтому не стоит удивляться тому, что популярность отдельных видов этих прекрасных плодов никогда не выходила за пределы узких ареалов их обитания.
Так, например, фиолетовый кардамон, китайское название - Cao Dou Kou, старый Коу или даже, простонародно, "клубника" - плод растения Alpinia Katsumadai, альтернативное название Alpinia Hainanensis (альпиния хайнаньская), не может похвастать большой известностью. Его родина находится на китайском острове Хайнань, помимо которого он распространен еще и в материковом Китае.
Вкус фиолетового кардамона довольно интересен: горьковатый, терпкий, подобно торну, черносливно-можжевеловый, с легкой имбирностью и, в то же время, довольно деликатный, лишенный остроты или грубости.
Старый коу охотно применяют там, где нужно обратить запахи, имеющие неприятные составляющие, к примеру, возможно рыбные, а также и просто для освежения полости рта и устранения пищеварительных проблем.
Там же, на острове Хайнань, растет и другая альпиния - Alpinia Oxyphylla, с плодами помельче, называющимися горьким кардамоном, китайское название - Yi Zhi Ren.
Несмотря на свои приличные горечи, этот вид кардамона также находит свое применение, как в местной кулинарии, так и в традиционной медицине.
С точки зрения последней горький кардамон прекрасно тонизирует организм и защищает почки, а кулинары ценят эту пряность за аромат, в котором гармонично сочетаются сильные хвойные ноты, с умеренно острыми и ментоловыми.
В китайских провинциях Гуанси и Сычуань растет и находит свое применение красный кардамон или как его еще называют - красный коу. Плоды растения Alpinia blepharocalyx мелкие и невзрачные, а в цветовом отношении довольно пестрые, занимающие палитру от нежно-бежевого до темно-коричевого.
Зато вкус красного кардамона неожиданно острый, сложный и яркий, более всего напоминающий галангал.
Впрочем, последнее обстоятельство вовсе не удивительно, ведь, растение приносящее красный коу, как раз и есть одна из разновидностей галангала.
Красивый плод Сян Ша (Xiangsha) выращиваемый в китайских провинциях Юньнань и Гуйджоу тоже относится к кардамонам, правда, уже происходящим из рода Amomum. Его называют Hong Amomum - гонконгский амомум, ботанически, вероятно, Amomum villosum.
По вкусу Сян Ша похож на фиолетовый кардамон, отличаясь, в частности, еще большей терпкостью.
Благодаря своим вяжущим свойствам Сян Ша применяется для ликвидации расстройств пищеварительной системы, а также их кулинарной профилактики. Его же достаточно часто кладут в Hot pot - китайский вариант фондю.
Наконец, в том же имбирном роде Amomum встречается мохнатый кардамон, тоже встречающийся в Китае, он же Sha Ren (китайское название), ботанически Amomum echinosphaerum или Amomum vilossum Lour.
Ша Рен имеет самый сильный освежающе-ментоловый вкус из всех кардамонов, рассматриваемых в этом эпизоде, к тому же горьковатый, хвойный и кисло-сладкий одновременно.
Все перечисленные кардамоны настолько различны и в то же время так родственны друг другу во вкусовом отношении, что их легко можно комбинировать, создавая желаемые ароматические оттенки. Что, собственно, порой и делают китайские повара, применяя различные сочетания этих кардамонов в маринадах, соусах, супах или вторых блюдах.
Переходя к характерному рецепту, я хочу предложить вашему вниманию пряную смесь, характерную для бульона "горячего горшка" - китайского варианта фондю, популярного национального блюда. Впрочем, эта же смесь прекрасно подойдет и просто к тушеному мясу.
1 ч.л. - фенхель
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - белый перец
1 ч.л. - имбирь
4 шт. - мохнатый кардамон
4 шт. - кардамон Сян Ша
4 шт. - фиолетовый кардамон
Все ингредиенты растереть в ступке до однородного состояния и хранить в хорошо укупоренной банке.
Итак, мои дорогие читатели, полагаю, пора завершить наши имбирные встречи. Десять эпизодов - хорошее количество, для того, чтобы ощутить полновесную значимость удивительной пряной династии, помогавшей и помогающей поколениям поваров всего мира создавать в своих блюдах Вкус. Надеюсь, теперь у вас окажется достаточно данных, чтобы осознанно записать за собой вершки или корешки, в той аграрной концессии напополам с медведем, с которой началась наша беседа. А имбирные герои, рассказавшие тут свои занимательные истории, с нами прощаются. Впрочем, я почему-то уверен, что по-настоящему они попрощаются с вами лишь в пространстве этих биографических заметок. Зато на кухне! Там, в любое время, вас охотно встретят наши старые знакомые и друзья.
Тут и сказочке конец. Кто дослушал - молодец.)
Непростая судьба некоторых видов имбирных, которым в разных исторических периодах довелось быть известными и забытыми, востребованными и отвергаемыми, желанными и ненужными, судьба, на обстоятельства которой, мы неоднократно обращали внимание читателя этих заметок, все же не должна нас обманывать.
"Популярность", говорил поэт, "шумна и изменчива - по натуре она такова. Только слава надежная женщина, но она не жена, а вдова". Между тем, наши кардамоны безусловно живы! Поэтому не стоит удивляться тому, что популярность отдельных видов этих прекрасных плодов никогда не выходила за пределы узких ареалов их обитания.
Так, например, фиолетовый кардамон, китайское название - Cao Dou Kou, старый Коу или даже, простонародно, "клубника" - плод растения Alpinia Katsumadai, альтернативное название Alpinia Hainanensis (альпиния хайнаньская), не может похвастать большой известностью. Его родина находится на китайском острове Хайнань, помимо которого он распространен еще и в материковом Китае.
Вкус фиолетового кардамона довольно интересен: горьковатый, терпкий, подобно торну, черносливно-можжевеловый, с легкой имбирностью и, в то же время, довольно деликатный, лишенный остроты или грубости.
Старый коу охотно применяют там, где нужно обратить запахи, имеющие неприятные составляющие, к примеру, возможно рыбные, а также и просто для освежения полости рта и устранения пищеварительных проблем.
Там же, на острове Хайнань, растет и другая альпиния - Alpinia Oxyphylla, с плодами помельче, называющимися горьким кардамоном, китайское название - Yi Zhi Ren.
Несмотря на свои приличные горечи, этот вид кардамона также находит свое применение, как в местной кулинарии, так и в традиционной медицине.
С точки зрения последней горький кардамон прекрасно тонизирует организм и защищает почки, а кулинары ценят эту пряность за аромат, в котором гармонично сочетаются сильные хвойные ноты, с умеренно острыми и ментоловыми.
В китайских провинциях Гуанси и Сычуань растет и находит свое применение красный кардамон или как его еще называют - красный коу. Плоды растения Alpinia blepharocalyx мелкие и невзрачные, а в цветовом отношении довольно пестрые, занимающие палитру от нежно-бежевого до темно-коричевого.
Зато вкус красного кардамона неожиданно острый, сложный и яркий, более всего напоминающий галангал.
Впрочем, последнее обстоятельство вовсе не удивительно, ведь, растение приносящее красный коу, как раз и есть одна из разновидностей галангала.
Красивый плод Сян Ша (Xiangsha) выращиваемый в китайских провинциях Юньнань и Гуйджоу тоже относится к кардамонам, правда, уже происходящим из рода Amomum. Его называют Hong Amomum - гонконгский амомум, ботанически, вероятно, Amomum villosum.
По вкусу Сян Ша похож на фиолетовый кардамон, отличаясь, в частности, еще большей терпкостью.
Благодаря своим вяжущим свойствам Сян Ша применяется для ликвидации расстройств пищеварительной системы, а также их кулинарной профилактики. Его же достаточно часто кладут в Hot pot - китайский вариант фондю.
Наконец, в том же имбирном роде Amomum встречается мохнатый кардамон, тоже встречающийся в Китае, он же Sha Ren (китайское название), ботанически Amomum echinosphaerum или Amomum vilossum Lour.
Ша Рен имеет самый сильный освежающе-ментоловый вкус из всех кардамонов, рассматриваемых в этом эпизоде, к тому же горьковатый, хвойный и кисло-сладкий одновременно.
Все перечисленные кардамоны настолько различны и в то же время так родственны друг другу во вкусовом отношении, что их легко можно комбинировать, создавая желаемые ароматические оттенки. Что, собственно, порой и делают китайские повара, применяя различные сочетания этих кардамонов в маринадах, соусах, супах или вторых блюдах.
Переходя к характерному рецепту, я хочу предложить вашему вниманию пряную смесь, характерную для бульона "горячего горшка" - китайского варианта фондю, популярного национального блюда. Впрочем, эта же смесь прекрасно подойдет и просто к тушеному мясу.
1 ч.л. - фенхель
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - белый перец
1 ч.л. - имбирь
4 шт. - мохнатый кардамон
4 шт. - кардамон Сян Ша
4 шт. - фиолетовый кардамон
Все ингредиенты растереть в ступке до однородного состояния и хранить в хорошо укупоренной банке.
Итак, мои дорогие читатели, полагаю, пора завершить наши имбирные встречи. Десять эпизодов - хорошее количество, для того, чтобы ощутить полновесную значимость удивительной пряной династии, помогавшей и помогающей поколениям поваров всего мира создавать в своих блюдах Вкус. Надеюсь, теперь у вас окажется достаточно данных, чтобы осознанно записать за собой вершки или корешки, в той аграрной концессии напополам с медведем, с которой началась наша беседа. А имбирные герои, рассказавшие тут свои занимательные истории, с нами прощаются. Впрочем, я почему-то уверен, что по-настоящему они попрощаются с вами лишь в пространстве этих биографических заметок. Зато на кухне! Там, в любое время, вас охотно встретят наши старые знакомые и друзья.
Тут и сказочке конец. Кто дослушал - молодец.)