Эклеры
Итак, из-за «нелетной погоды» выпить чашку кофе с эклером, в любимом французском кафе на этой неделе не получится. Да и попытки абстрагировавшись представить les Champs-Elysees в Херсоне, тоже оказались неудачными (честно, пробовала несколько раз).
И если хороший кофе в городе еще можно выпить, то с эклерами мне явно не повезло. Но отказываться от «мечт» не очень хотелось, пришлось воплощать их в реальность.
Теперь сижу, пью ароматный свежий кофе с эклерами и слушаю несравненного Joe Dassin
https://www.youtube.com/watch?v=_PDABGJb2og
Р.S: в крем и глазурь добавила свой абрикосовый сироп, может не очень по правилам и по-французски, но мне очень понравилось.
Для теста:
125г воды
125г молока
100г сливочного масла
150г муки
250г яиц (вес без скорлупы)
1/2ч.л. соли
5г сахара
Для крема (на это количество теста):
500мл молока
4 желтка
100г сахара
1ч.л. ванильного экстракта
40г кукурузного крахмала
100г сливочного масла
Заварное тесто я делаю на смеси молока с водой. Так оно получаются нежнее, и при выпечке более румяным.
Масло нарезать небольшими кубиками. Воду и молоко с маслом, солью и сахаром довести до кипения (но не оставлять кипеть) и полного растворения масла. Если закипание началось, а кусочки масла еще остались, то отставить сотейник с огня и помешивая дождаться полного растворения. Всыпать в горячую смесь просеянную муку и тщательно вымесить до однородности. Вернуть на огонь и заварить еще 2-3 минуты помешивая до гладкого однородного шара, отстающего от сотейника с появлением легкой тонкой корочкой на дне. Снять с огня и остудить до сильно теплого состояния в чаше миксера. Полностью остужать не нужно, но дождаться такой температуры, при которой не заварятся яйца (60С).
Смешать до однородности яйца. Влить в несколько приемов к тесту, каждый раз вымешивая очень тщательно. Тесто должно быть гладким и блестящим. С венчика или лопатки оно должно очень медленно стекать/свисать широкой лентой. Если мука низкой влажности и требует чуть большего количеста, то возможно понадобится ввести еще 10-20г яйца дополнительно.
Тесто отсадить из кондитерского мешка. При необходимости влажными пальцами сгладить хвостики на профитролях и эклерах. Если отсаживаете классические вытянутые эклеры круглой гладкой насадкой, то концами зубчиков вилки, смоченными в яйце (используйте остатки), проведите продольные полоски. Они помогут эклерам аккуратно расправляться и не рваться при вздувании.
Духовку предварительно нагреваем до 250С. Ставим противень, закрываем и сразу переключаем духовку на 170С. Выпекаем до уверенного золотистого цвета минут 20-30 минут в зависимости от размеров изделий. Вынимаем, аккуратно перекладываем на решетку и полностью остужаем.
Крем:
Молоко с половиной сахара и ванильным экстрактом довести до кипения (не кипятить). В это время растереть желтки с оставшейся половиной сахара и крахмалом до однородности, чтобы не было ни одного комочка. Половину закипающего молока влить в желтки, быстро перемешать венчиком и влить обратно к остальному молоку. Вернуть на средний огонь и заварить при постоянном помешивании венчиком до загустения. Снять с огня, добавить нарезанное кусочками масло и перемешать.
Вылить крем в плоскую посуду с бортиками и остудить, накрыв пленкой до соприкосновения с поверхностью.
Начиняем остывшие эклеры остывшим кремом с помощью кондитерского мешка и насадки трубочки. Украсить глазурью.