Смалец (Свиной жир) (видео)
Сегодня у меня простой рецепт. Простой, но незаслуженно забытый современными хозяйками - рецепт смальца.
От слова «смалец» веет чем-то деревенским и очень домашним. На кухнях наших бабушек и мам смалец был одним из основных продуктов: на нем жарили, пекли, да и просто намазывали на бутерброды. Моя бабушка пекла потрясающие коржики на смальце, которые оставались рассыпчатыми и мягкими не один день. В Польше его называют смалец (smalec), в Германии шмальц (Schmalz), В Украине смалец. На всех языках слово означает одно - топить, плавить, смолить. Домашней смалец или лярд (лат. lardum) это жир, вытопленный на медленном огне из сала. Для вытапливания используют свиное сало - внутримышечный жир (подчеревок, грудинка) или нутряное сало как самое малопригодное для других целей.
Выбирая сало на рынке нужно обратить внимание на его цвет, оно должно быть светло-розовое, и просто его понюхать. Если не нравится запах или цвет - не покупайте такое сало.
Я буду готовиться смалец из нутряного жира (здора),который тоже имеет специфический запах. Но, есть небольшой секрет, применяя который можно убрать его . Перед перетопкой нужно вымочить нутряный жир в немного подсоленной воде минимум 12 часов, а еще лучше 2 суток. Не забывая при этом периодически менять воду, с грязной водой уйдет, и запах и остатки крови.
Сегодняшний рецепт приготовления смальца самый простой, мне этот смалец будет нужен для выпечки печенья, в следующий раз приготовлю смалец, который называю «джемом из сала», привезла рецепт из Польши. Так, что ждите, Повод ЕСТЬ.
После того как сало нарезала и вымочила в воде, обсушила его бумажными полотенцами. Если на сале будет влага, при термической обработке вода будет стрелять и разбрызгивать жир, а дополнительная уборка мне как и вам точно не нужна.
Click to viewБеру подходящую по объему посуду - кастрюлю с толстым дном и стенками или казан. Перекладываю в нее нарезанное сало. На большом огне держу сало в казани буквально пять-семь минут, для того чтобы в нижнем слое сало начало интенсивно выделять жир. Потом, уменьшаю огонь до минимального и все оставшееся время приготовления казан крышкой не накрываю, что-бы не образовывался конденсат. На начальном этапе периодически помешиваю содержимое, чтобы сало не подгорело.
Спустя минут 10-15 сало уже начало зарумяниваться и уже наполовину плавает в жире. Оставляю сало топиться на 1,5 - 2 часа. В это время будет наблюдаться не очень сильное бурление массы - так и должно быть.
Готовностью смальца будет служить красивый румяный цвет шкварок.
С помощью шумовки вынимаю шкварки и перекладываю их в отдельную миску или откидываем на сито. Горячий свиной жир оставляю минут 10 постоять на столе, чтобы все лишнее осело на дно.
Свиные шкварки многие любят есть с хлебом, использовать их, к примеру, при приготовлении яичницы. Кроме того, шкварки отлично хранятся в морозилке.
Процеживаю теплый свиной жир в подходящую для хранения посуду. Всего из 1 килограмма сала у меня получилось 850 миллилитра смальца. Покупала мало я на рынке по 20 гривен за килограмм, если учесть, что самый дешевый магазинный 250 граммовый маргарин стоит 19 и изготовлен он неизвестно из чего, то выгода очевидна.
Оставляю банки с жиром остыть до комнатной температуры. После этого переношу банки со смальцем в холодильник, где из золотистого и жидкого он превращается в белоснежный и мягкий (как мягкое сливочное масло). В таким виде свиной жир может храниться несколько месяцев в холоде или еще дольше в морозилке, я раскладываю его по пакетам и отрезаю по необходимости нужное количество.