Легендарный тайский соус
Одна из самых длительных по времени приготовления заготовок - соус шрирача (сирача, Sriraja Panich, Sriracha). Согласно оригинальной рецептуре, соус производится только путем естественной ферментации, проще сказать, брожения, в течении трех месяцев. И я это сделала. Правда, на выходе микроскопическая 100 мл баночка, но как показала дегустация ее хватить не на один месяц.
История этого соуса началась примерно 80 лет назад в одном маленьком тайском городке с названием Си Рача (Si Racha), где хозяйка по имени Thanom Chakkapak готовила его для своих близких и друзей. В 1984 году, госпожа Chakkapak продала права на этот соус крупной тайской пищевой компании Thai Theparos. Сейчас его до сих пор производят в Таиланде по той же самой технологии с использованием только натуральных ингредиентов.
Однако есть и другая история, благодаря которой соус Шрирача приобрел уже мировую популярность. Это американская история успеха. Пока соус Шрирача покорял сердца и желудки тайцев, в Лос Анджелесе один китайско-вьетнамский эмигрант Дэвид Трэн (David Tran) воспроизвел этот соус и стал его продавать в своей передвижной харчевне. История повторилась на другом материке, люди влюбились в этот соус и он вышел на промышленное производство. Единственное изменение, которое его коснулось на американском рынке, это то, что вместо острого перца чили здесь используют менее острую разновидность красного перца халапеньо.
Основные ингредиенты этого соуса неизменны, это красный острый перец, чеснок, сахар, соль и белый уксус.Если для Вас три месяца это долго и Вы не собираемся столько ждать, предлагаю немного ускорим процесс и приготовить соус за 10 дней.
Острый перец - 700 гр.;
Чеснок - 6 зубчиков;
Коричневый сахар - 4 столовые ложки;
Соль - 1 столовая ложка;
Белый уксус - 125 мл.;
Чтобы в процесс ферментирования не вмешивалась патогенные микробы, тщательно промойте все ингредиенты. У перца срежьте хвостики (семена не удаляем). Почистите чеснок. Помещаем перец, чеснок, сахар и соль в блендер. Измельчаем все ингредиенты до состояния однородной массы.
Дальше нам понадобится стеклянная емкость. Перекладываем в нее полученную пасту и сверху прикрываем либо полотенцем или просто неплотно закрываем крышкой, так как в емкости будет происходить процесс брожения и нам нужен свободный выход для образующегося газа. Банку для брожения нужно выбирать объемом в 2 раза больше чем объем полученной перечной массы, потому что в процессе ферментации масса будет значительно подниматься.
В таком виде оставляем соус бродить примерно 5-7 дней при комнатной температуре. Примерно на второй день вы сможете увидеть, как в банке начинают образовываться маленькие пузырьки, а это значит что процесс брожения успешно начался. Каждый день нужно обязательно перемешивать смесь деревянной лопаткой.
Через 7 дней нужно остановить брожение. Для этого мы будем использовать белый винный уксус. Разделите необходимое количество уксуса на 3 части, так как, если вылить его сразу весь, то соус будет пахнуть уксусом. Поэтому останавливайте брожение тремя стадиями. Одна часть 8-й день, вторая часть на 9 день и 10 день оставшиеся 1/3 часть уксуса. И оставьте соус еще на день.
На следующий день, после того как мы добавили последнюю порцию уксуса, переходим к завершающей стадии процесса приготовления соуса Шрирача. А для этого снова переливаем всю массу в блендер и повторно измельчаем. Вы сможете увидеть, как сильно изменилась консистенция соуса, он стал более однородным, более плотным и густым. Теперь берем мелкое сито и с помощью силиконовой лопатки протираем через него всю полученную массу. В результате такой манипуляции мы удалим из соуса остатки семечек и кожицы от перца.
Теперь остается только поработать над консистенцией нашего соуса. Для этого перельем его в кастрюлю и постоянно помешивая будем его уваривать в течении примерно 10-15 минут. После такой манипуляции наш соус немного загустеет и улетучатся лишние уксусные нотки.
Перелейте соус в ёмкость для хранения. (Из 300 грамм острого перца получилось 100 мл соуса.)
Храните соус сирача (шрирача) в холодильнике до 3 месяцев. Можно использовать соус как добавку к сметане, майонезу и т.п. Также можно применить соус шрирача в качестве маринада, или даже сделать с соусом коктейль "Кровавая Мэри".
