Торт "For you" - Бисквитный торт с шоколадом и клубнично-цитрусовым мусом
Оригинал взят у elena_krukchi в post
Автор этого рецепта Наташа(chef Ruletka) с кулинара. Безупречный рецепт, шикарный торт и украшение.
Из рецепта убрала только вино, не было в наличии, заменила на сок. Менять что-то еще было бы кощунством. Делала этот торт племяннику на 18-летие.
Ингредиенты:
Бисквит:
яйца куриные 262 г (5 шт)
сахар белый 166 г
крахмал кукурузный 156 г
мука миндальная 74 г
мука белая высшего сорта 96 г
ванилин 1 г
какао-порошок 10 г
Пропитка:
вода 190 г
сахар белый 80 г
сок лимона 30 г
цитрусовый мусс
желток яичный 132 г (желтки от 8 яиц)
сахар белый 75 г
сок апельсина 138 г (1 апельсин)
сок лимона 20 г
цедра апельсина 12 г
цедра лимона 4 г
желатин быстрорастворимый 8 г
сливки 30% 138 г
настой шафрана по вкусу для усиления цвета
клубничный мусс
клубника замороженная 260 г
сыр творожный сливочный 138 г
шоколад белый 100 г
масло сливочное 42 г
сливки 30% 212 г
желатин быстрорастворимый 10 г
вода 30 г
Гляссаж
сливки 30% 191 г
вода 127 г
сахар белый 285 г
какао-порошок 95 г
желатин быстрорастворимый 12 г
вода 40 г
шоколадная мастика
шоколад горький 100 г
мед жидкий 30 г
Приготовление бисквитного торта с шоколадом
1 ШОКОЛАДНАЯ МАСТИКА: За сутки до приготовления торта готовим шоколадную мастику. Растопить измельчённый шоколад на водяной бане.
2 Снять с бани и добавить жидкий мёд.
3 Вымесить массу лопаткой до загустения минут 15. Завернуть шоколадную массу в пищевую плёнку и оставить при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).
4 СВЕТЛЫЙ БИСКВИТ: В кастрюле взбить 143г (3шт) яйца с 90 г сахара и 0,5 г ванилина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
5 Смешать 40 г миндальной муки, 30 г кукурузного крахмала и 50 г белой муки. Просеять.
В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх. Дно формы в виде сердца выложите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут, вырежьте его из формы. Остудите корж на решете. Разрезать на два коржа.
6 ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ: В кастрюле взбить 119 г (2шт) яйца с 76 г сахара и 0,5 г ванилина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
7 Смешать 34г миндальной муки, 27 г кукурузного крахмала, 46 г белой муки и 10г какао порошока. Просеять
В 4 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
8 Дно прямоугольной формы 20х14см выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто.
9 Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут и вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.
ПРОПИТКА доведите до кипения воду и сахар и сак лимона, остудить.
10 КЛУБНИЧНЫЙ МУСС: желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Ягоды клубники пюрируйте погружным блендером. Довести в сотейнике до кипения 68г сливок и сливочное масло,
11 всыпать шоколад и размешать до однородной массы,
12 добавить набухший желатин и распустить его. Снять сотейник с огня и остудить его содержимое до t=30C.
13 Соедините растопленный в сливках шоколад, ванильный экстракт и творожный сыр. Взбейте массу до пышности.
14 Добавьте клубничное пюре и взбейте ещё раз.
15 144 г сливок взбить в пышную массу и соединить с муссом.
16 На дно формы выложить пленку пищевую, уложить один из светлых коржей, хорошенько пропитать его, выложить половину клубничного мусса и отправить в холодильник застывать.
17 ЦИТРУСОВЫЙ МУСС залить щепотку рылец шафрана 1 столовой ложкой горячей воды (t=80C), дать настояться 30 минут, а затем процедить через двойной слой марли.
Желатин залить холодной кипячёной водой и оставить до набухания.С лимона и апельсина снимите цедру, не затрагивая белой части кожуры.
Соедините в кастрюльке желтки, сахар, сок и цедру цитрусовых.
18 Поставьте миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая массу венчиком, до загустения крема. Снимите с бани, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остудить до t=30С массу и добавьте настой шафрана.
19 Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену и подмешайте в мусс (работать следует лопаткой). Оставьте мусс при комнатной температуре.
20 Шоколадный корж нарежьте на полосы шириной 1см, а затем пропитайте частью пропитки.
21 Выкладывайте шоколадный бисквит, по окружности формы, чередуя его с цитрусовым муссом. Убрать торт в холодильник.
Распределите остатки клубничного мусса, поверх мусса выложите светлый корж, пропитайте пропиткой. Уберите изделие на 4-5 часов в холодильник.
22 Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках. Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла рук приобретёт пластичность.
Отломить от мастики небольшой кусок, разомнуть его руками и раскатать в тонкий пласт. С помощью круглой выемки вырезать “лепестки” (количество лепестков зависит от желаемого размера).
Сделать конус из небольшого кусочка мастики. Обернуть конус лепестком, прижать, остальныен лепестки распределять внахлёст.
23 Вырезать листики и нанести узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставить при комнатной температуры до застывания, около 15-20 минут.
24 ГЛЯССАЖ: желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Уварите до t=105C сахар, воду и сливки.
25 а затем всыпьте какао-порошок. Готовьте на тихом огне, беспрерывно помешивая деревянной ложкой, до t=98C (масса должна загустеть). Снимите сотейник с огня, охладите содержимое до t=80С и введите набухший желатин.
26 Пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой в ёмкость с носиком и остудите до t=40C.
27 Торт извлеките из формы и установите на решето.
28 Облейте торт глазурью и вынесите на холод до зажелирования (глазурь следует лить в центр, время застывания гляссажа ~1час). После остывания гляссажа, украсить торт розами и листьями.
Приятного аппетита!!!
Фото торта в разрезе от автора рецепта, так как своего торта в разрезе сфоткать не удалось.
Автор этого рецепта Наташа(chef Ruletka) с кулинара. Безупречный рецепт, шикарный торт и украшение.
Из рецепта убрала только вино, не было в наличии, заменила на сок. Менять что-то еще было бы кощунством. Делала этот торт племяннику на 18-летие.
Ингредиенты:
Бисквит:
яйца куриные 262 г (5 шт)
сахар белый 166 г
крахмал кукурузный 156 г
мука миндальная 74 г
мука белая высшего сорта 96 г
ванилин 1 г
какао-порошок 10 г
Пропитка:
вода 190 г
сахар белый 80 г
сок лимона 30 г
цитрусовый мусс
желток яичный 132 г (желтки от 8 яиц)
сахар белый 75 г
сок апельсина 138 г (1 апельсин)
сок лимона 20 г
цедра апельсина 12 г
цедра лимона 4 г
желатин быстрорастворимый 8 г
сливки 30% 138 г
настой шафрана по вкусу для усиления цвета
клубничный мусс
клубника замороженная 260 г
сыр творожный сливочный 138 г
шоколад белый 100 г
масло сливочное 42 г
сливки 30% 212 г
желатин быстрорастворимый 10 г
вода 30 г
Гляссаж
сливки 30% 191 г
вода 127 г
сахар белый 285 г
какао-порошок 95 г
желатин быстрорастворимый 12 г
вода 40 г
шоколадная мастика
шоколад горький 100 г
мед жидкий 30 г
Приготовление бисквитного торта с шоколадом
1 ШОКОЛАДНАЯ МАСТИКА: За сутки до приготовления торта готовим шоколадную мастику. Растопить измельчённый шоколад на водяной бане.
2 Снять с бани и добавить жидкий мёд.
3 Вымесить массу лопаткой до загустения минут 15. Завернуть шоколадную массу в пищевую плёнку и оставить при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).
4 СВЕТЛЫЙ БИСКВИТ: В кастрюле взбить 143г (3шт) яйца с 90 г сахара и 0,5 г ванилина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
5 Смешать 40 г миндальной муки, 30 г кукурузного крахмала и 50 г белой муки. Просеять.
В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх. Дно формы в виде сердца выложите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут, вырежьте его из формы. Остудите корж на решете. Разрезать на два коржа.
6 ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ: В кастрюле взбить 119 г (2шт) яйца с 76 г сахара и 0,5 г ванилина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
7 Смешать 34г миндальной муки, 27 г кукурузного крахмала, 46 г белой муки и 10г какао порошока. Просеять
В 4 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
8 Дно прямоугольной формы 20х14см выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто.
9 Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут и вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.
ПРОПИТКА доведите до кипения воду и сахар и сак лимона, остудить.
10 КЛУБНИЧНЫЙ МУСС: желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Ягоды клубники пюрируйте погружным блендером. Довести в сотейнике до кипения 68г сливок и сливочное масло,
11 всыпать шоколад и размешать до однородной массы,
12 добавить набухший желатин и распустить его. Снять сотейник с огня и остудить его содержимое до t=30C.
13 Соедините растопленный в сливках шоколад, ванильный экстракт и творожный сыр. Взбейте массу до пышности.
14 Добавьте клубничное пюре и взбейте ещё раз.
15 144 г сливок взбить в пышную массу и соединить с муссом.
16 На дно формы выложить пленку пищевую, уложить один из светлых коржей, хорошенько пропитать его, выложить половину клубничного мусса и отправить в холодильник застывать.
17 ЦИТРУСОВЫЙ МУСС залить щепотку рылец шафрана 1 столовой ложкой горячей воды (t=80C), дать настояться 30 минут, а затем процедить через двойной слой марли.
Желатин залить холодной кипячёной водой и оставить до набухания.С лимона и апельсина снимите цедру, не затрагивая белой части кожуры.
Соедините в кастрюльке желтки, сахар, сок и цедру цитрусовых.
18 Поставьте миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая массу венчиком, до загустения крема. Снимите с бани, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остудить до t=30С массу и добавьте настой шафрана.
19 Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену и подмешайте в мусс (работать следует лопаткой). Оставьте мусс при комнатной температуре.
20 Шоколадный корж нарежьте на полосы шириной 1см, а затем пропитайте частью пропитки.
21 Выкладывайте шоколадный бисквит, по окружности формы, чередуя его с цитрусовым муссом. Убрать торт в холодильник.
Распределите остатки клубничного мусса, поверх мусса выложите светлый корж, пропитайте пропиткой. Уберите изделие на 4-5 часов в холодильник.
22 Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках. Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла рук приобретёт пластичность.
Отломить от мастики небольшой кусок, разомнуть его руками и раскатать в тонкий пласт. С помощью круглой выемки вырезать “лепестки” (количество лепестков зависит от желаемого размера).
Сделать конус из небольшого кусочка мастики. Обернуть конус лепестком, прижать, остальныен лепестки распределять внахлёст.
23 Вырезать листики и нанести узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставить при комнатной температуры до застывания, около 15-20 минут.
24 ГЛЯССАЖ: желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Уварите до t=105C сахар, воду и сливки.
25 а затем всыпьте какао-порошок. Готовьте на тихом огне, беспрерывно помешивая деревянной ложкой, до t=98C (масса должна загустеть). Снимите сотейник с огня, охладите содержимое до t=80С и введите набухший желатин.
26 Пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой в ёмкость с носиком и остудите до t=40C.
27 Торт извлеките из формы и установите на решето.
28 Облейте торт глазурью и вынесите на холод до зажелирования (глазурь следует лить в центр, время застывания гляссажа ~1час). После остывания гляссажа, украсить торт розами и листьями.
Приятного аппетита!!!
Фото торта в разрезе от автора рецепта, так как своего торта в разрезе сфоткать не удалось.