Приобщилась к высокому. Tarte Tatin.
Всё французское, что касается кулинарии, у нас принято считать высокой кухней. Конечно, ведь французы нам, лапотникам и щей хлебателям, не чета. Они, даже если и ошибаются, то и из этих ошибок родятся только шедевры, как, например, пирог-перевёртыш Tarte Tatin. Нам остаётся только или застрелиться от чувства собственной неполноценности, или, наплевав на него, стать талантливыми учениками и переплюнуть своих учителей! А!? Каково? Сказанула!
Но, ведь и правда, посмотрите, сколько за последние несколько лет появилось талантливых самоучек, которые благодаря природному таланту, способности к обучению, творческому подходу к кондитерскому искусству, огромному желанию научиться и сумасшедшей трудоспособности достигли таких высот, что самые известные мастера не считают зазорным работать с ними!
Мария Селянина - одна из таких самородков.
Рецепт Татена, по которому я готовила, подсмотрен у неё. В оригинале рецепт рассчитан на форму, диаметром 20 см. Я же сразу готовила порционно, поэтому ингредиенты даю в пересчёте на 6 порций и в постном варианте.
Пирожные Tarte Tatin
на 6 пирожных:
- 6 больших яблок
- 6 ст. л. сахара
- 20 г сливочного масла (в постном варианте - растительного масла без запаха)
- стручок ванили
- силиконовая форма для маффинов
Из сахара приготовить сухую карамель, т. е. растопить сахар на небольшом огне без добавления воды. 1/3 часть сахара и стручок ванили, разрезанный вдоль пополам, выложить в посуду с ручкой и толстым дном и растопить на небольшом огне. По мере того, как карамелизируется сахар, частями добавлять оставшийся. При приготовлении карамели её нельзя мешать, а лишь, держа посуду за ручку, слегка её покачивать (движением, похожим на то, которым мы равномерно распределяем тесто на сковороде при выпекании больших блинчиков), чтобы равномерно распределить сахар.
Стручок ванили я не добавляла, т. к использовала ванильный сахар, который готовила сама, смешав 1 кг сахара с измельчённым ванильным стручком.
Когда карамель будет готова, добавить в неё масло и энергично перемешать венчиком до однородности.
Карамель равномерно распределить по формам для маффинов.
Сверху выложить начинку из яблок:
Для начинки яблоки очистить и порезать на части:
- для большого тарта яблоки порезать на половинки и выложить их в форму стоя, ребром, одно за другим;
- для пирожных - на восемь частей и ещё пополам. Яблоки для пирожным можно использовать сразу, а можно предварительно слегка протушить в посуде, в которой приготавливалась карамель. Я использовала без предварительной обработки.
Форму с начинкой поставить в духовку, разогретую до 170 градусов на 40-50 минут. Затем достать и хорошенько прижать:
В большой форме прижать можно крышкой или тарелкой, диаметром меньше даиметра формы; в маленьких формах удобно пользоваться столовой ложкой.
После того, как мы утрамбовали начинку, допекаем её ещё 30-40 минут - яблоки должны стать совсем мягкими, а сок должен почти полностью выпариться.
Начинку ещё раз хорошо утрамбовать, остудить, последний раз прижать и, не вынимая из формы, заморозить.
Приготовить песочный крамбл:
- 50 г муки
- 50 г сливочного масла или постного маргарина
- 50 г измельчённого миндаля
- 50 г коричневого сахара (я изпользовала свой ванильный)
Все ингредиенты смешать до однородности и положить в холодильник на 30 минут.
В оригинальном рецепте тесто кладётся в морозилку и потом натирается на крупной тёрке. Я этого не делала, т. к. тесто и без натирания распадалось в крупную крошку.
Я разделила тесто на 6 равных частей и с помощью кольца сформировала коржики.
Диаметр кольца чуть больше диаметра формы для маффинов.
Выпекать при 150-160 градусах 15-20 минут.
Сборка:
На теплую песочную основу выложить замороженную начинку, дать разморозиться.
Начинку можно предварительно заглазировать, но я этого не делала.
Мы ели так, по простому. А когда нет поста, то обязательно с мороженым. Слегка подогреть - и с мороженым, да...
Не, ну французы, конечно, да......
Но и мы могём!
Но, ведь и правда, посмотрите, сколько за последние несколько лет появилось талантливых самоучек, которые благодаря природному таланту, способности к обучению, творческому подходу к кондитерскому искусству, огромному желанию научиться и сумасшедшей трудоспособности достигли таких высот, что самые известные мастера не считают зазорным работать с ними!
Мария Селянина - одна из таких самородков.
Рецепт Татена, по которому я готовила, подсмотрен у неё. В оригинале рецепт рассчитан на форму, диаметром 20 см. Я же сразу готовила порционно, поэтому ингредиенты даю в пересчёте на 6 порций и в постном варианте.
Пирожные Tarte Tatin
на 6 пирожных:
- 6 больших яблок
- 6 ст. л. сахара
- 20 г сливочного масла (в постном варианте - растительного масла без запаха)
- стручок ванили
- силиконовая форма для маффинов
Из сахара приготовить сухую карамель, т. е. растопить сахар на небольшом огне без добавления воды. 1/3 часть сахара и стручок ванили, разрезанный вдоль пополам, выложить в посуду с ручкой и толстым дном и растопить на небольшом огне. По мере того, как карамелизируется сахар, частями добавлять оставшийся. При приготовлении карамели её нельзя мешать, а лишь, держа посуду за ручку, слегка её покачивать (движением, похожим на то, которым мы равномерно распределяем тесто на сковороде при выпекании больших блинчиков), чтобы равномерно распределить сахар.
Стручок ванили я не добавляла, т. к использовала ванильный сахар, который готовила сама, смешав 1 кг сахара с измельчённым ванильным стручком.
Когда карамель будет готова, добавить в неё масло и энергично перемешать венчиком до однородности.
Карамель равномерно распределить по формам для маффинов.
Сверху выложить начинку из яблок:
Для начинки яблоки очистить и порезать на части:
- для большого тарта яблоки порезать на половинки и выложить их в форму стоя, ребром, одно за другим;
- для пирожных - на восемь частей и ещё пополам. Яблоки для пирожным можно использовать сразу, а можно предварительно слегка протушить в посуде, в которой приготавливалась карамель. Я использовала без предварительной обработки.
Форму с начинкой поставить в духовку, разогретую до 170 градусов на 40-50 минут. Затем достать и хорошенько прижать:
В большой форме прижать можно крышкой или тарелкой, диаметром меньше даиметра формы; в маленьких формах удобно пользоваться столовой ложкой.
После того, как мы утрамбовали начинку, допекаем её ещё 30-40 минут - яблоки должны стать совсем мягкими, а сок должен почти полностью выпариться.
Начинку ещё раз хорошо утрамбовать, остудить, последний раз прижать и, не вынимая из формы, заморозить.
Приготовить песочный крамбл:
- 50 г муки
- 50 г сливочного масла или постного маргарина
- 50 г измельчённого миндаля
- 50 г коричневого сахара (я изпользовала свой ванильный)
Все ингредиенты смешать до однородности и положить в холодильник на 30 минут.
В оригинальном рецепте тесто кладётся в морозилку и потом натирается на крупной тёрке. Я этого не делала, т. к. тесто и без натирания распадалось в крупную крошку.
Я разделила тесто на 6 равных частей и с помощью кольца сформировала коржики.
Диаметр кольца чуть больше диаметра формы для маффинов.
Выпекать при 150-160 градусах 15-20 минут.
Сборка:
На теплую песочную основу выложить замороженную начинку, дать разморозиться.
Начинку можно предварительно заглазировать, но я этого не делала.
Мы ели так, по простому. А когда нет поста, то обязательно с мороженым. Слегка подогреть - и с мороженым, да...
Не, ну французы, конечно, да......
Но и мы могём!