Кулинарная алхимия - 2
Продолжение.
В "Кулинарной алхимии - 1" я вам рассказала, как я дошла до жизни такой разбиралась в свойствах песочного теста и выдумывала домашний "маргарин". Маргарин мне, конечно, получить не удалось, так как в домашних условиях это практически невозможно. Однако устойчивая эмульсия, по пластичности сильно напоминающая мягкое сливочное масло, получилась, и коробочка с ней теперь поселилась в моём холодильнике.
Что мы выяснили по поводу свойств песочного теста и факторов, влияющих на его качество:
1. песочное тесто любит
- большое количество жира
- слабую муку (с низким содержанием клейковины)
- холод
2. песочное тесто не любит:
- большое количество жидкости (от слова вообще)
- длительное вымешивание
- тепло
Ещё раз пройдёмся по всем пунктам.
Со слабой мукой всё ясно - это мука с низким содержанием глютена. Если вы не уверены в том, какой силой обладает мука, подстрахуйтесь - добавьте в тесто крахмал.
С жиром тоже понятно - мы выяснили, что обволакивая частички муки, жиры препятствуют развитию глютена.
Холод и тепло: охлаждение ингредиентов, входящих в тесто, а так же выдержка теста в холодильнике позволяет сохранить нужную для правильного рыхления кристаллическую структуру жиров, входящих в состав теста. Соответственно, тепло вредит нашему тесту - жиры плавятся, растекаются, конечный (выпеченный) продукт получается плоским и твёрдым. К перегреву теста может привести, например, долгая работа с ним руками - руки-то тёплые, вот тесто и греется. Поэтому предпочтительнее сначала изрубить муку и масло ножом до получения мелкой крошки, смешать с сахаром, и только в самом конце быстро-быстро собрать тесто в комок руками. И - сразу в холодильник!
Лишняя жидкость: если жиры угнетают глютен, то жидкость, соединяясь с мукой, наоборот - способствует развитию клейковины в тесте. Именно поэтому, в некоторых рецептах, где требуется особенная рассыпчатость, сырой желток заменяют отваренным. Во многих рецептах количество воды не превышает 1 столовой ложки или просто смоченных при замесе рук.
Длительное замешивание, как и лишняя жидкость, приводит к ненужному нам развитию клейковины и, как следствие этого, - к испорченному продукту.
Вы спросите - для чего всё это?
Всё это - прелюдия. Кульминация вас ждёт в ближайшее время, но не сейчас.
А сейчас речь пойдёт о постном варианте песочного теста.
Этот рецепт появился на свет после изучения и осмысления вышеизложенной информации, а так же после творческой переработки рецепта песочного теста на варёных желтках отсюда.
ПОСТНОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
- 280 г муки
- 150 г постного "маргарина"
- 100 г мелко помолотых грецких орехов
- 55 г сахара
- щепотка соли
- щепотка соды
- 1 ст. л. ванильного экстракта
- 1/2 ст. л. воды
Все ингредиенты предварительно охладить в холодильнике.
Муку смешать с жировой эмульсией - можно с помошью ножа, силиконовой лопатки или в тестомесе, с помощью насадки "крюк". Продолжая мешать, ввести остальные ингредиенты. Когда крошка стала проявлять тенденцию к образованию колобка, тесто вывалить на рабочую поверхность, и, смочив руки в воде, быстро замесить тесто, завернуть в плёнку и убрать в холодильник.
Тесто выдержать в холодильнике не менее 2 часов (когда я его пекла во второй раз, оно находилось в холодильнике сутки).
Раскатывать тесто нужно прямо на бумаге, на которой будете выпекать.
Коржи из этого теста очень хрупкие, рассыпчатые и....... настоящие!
В "Кулинарной алхимии - 1" я вам рассказала, как я дошла до жизни такой разбиралась в свойствах песочного теста и выдумывала домашний "маргарин". Маргарин мне, конечно, получить не удалось, так как в домашних условиях это практически невозможно. Однако устойчивая эмульсия, по пластичности сильно напоминающая мягкое сливочное масло, получилась, и коробочка с ней теперь поселилась в моём холодильнике.
Что мы выяснили по поводу свойств песочного теста и факторов, влияющих на его качество:
1. песочное тесто любит
- большое количество жира
- слабую муку (с низким содержанием клейковины)
- холод
2. песочное тесто не любит:
- большое количество жидкости (от слова вообще)
- длительное вымешивание
- тепло
Ещё раз пройдёмся по всем пунктам.
Со слабой мукой всё ясно - это мука с низким содержанием глютена. Если вы не уверены в том, какой силой обладает мука, подстрахуйтесь - добавьте в тесто крахмал.
С жиром тоже понятно - мы выяснили, что обволакивая частички муки, жиры препятствуют развитию глютена.
Холод и тепло: охлаждение ингредиентов, входящих в тесто, а так же выдержка теста в холодильнике позволяет сохранить нужную для правильного рыхления кристаллическую структуру жиров, входящих в состав теста. Соответственно, тепло вредит нашему тесту - жиры плавятся, растекаются, конечный (выпеченный) продукт получается плоским и твёрдым. К перегреву теста может привести, например, долгая работа с ним руками - руки-то тёплые, вот тесто и греется. Поэтому предпочтительнее сначала изрубить муку и масло ножом до получения мелкой крошки, смешать с сахаром, и только в самом конце быстро-быстро собрать тесто в комок руками. И - сразу в холодильник!
Лишняя жидкость: если жиры угнетают глютен, то жидкость, соединяясь с мукой, наоборот - способствует развитию клейковины в тесте. Именно поэтому, в некоторых рецептах, где требуется особенная рассыпчатость, сырой желток заменяют отваренным. Во многих рецептах количество воды не превышает 1 столовой ложки или просто смоченных при замесе рук.
Длительное замешивание, как и лишняя жидкость, приводит к ненужному нам развитию клейковины и, как следствие этого, - к испорченному продукту.
Вы спросите - для чего всё это?
Всё это - прелюдия. Кульминация вас ждёт в ближайшее время, но не сейчас.
А сейчас речь пойдёт о постном варианте песочного теста.
Этот рецепт появился на свет после изучения и осмысления вышеизложенной информации, а так же после творческой переработки рецепта песочного теста на варёных желтках отсюда.
ПОСТНОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
- 280 г муки
- 150 г постного "маргарина"
- 100 г мелко помолотых грецких орехов
- 55 г сахара
- щепотка соли
- щепотка соды
- 1 ст. л. ванильного экстракта
- 1/2 ст. л. воды
Все ингредиенты предварительно охладить в холодильнике.
Муку смешать с жировой эмульсией - можно с помошью ножа, силиконовой лопатки или в тестомесе, с помощью насадки "крюк". Продолжая мешать, ввести остальные ингредиенты. Когда крошка стала проявлять тенденцию к образованию колобка, тесто вывалить на рабочую поверхность, и, смочив руки в воде, быстро замесить тесто, завернуть в плёнку и убрать в холодильник.
Тесто выдержать в холодильнике не менее 2 часов (когда я его пекла во второй раз, оно находилось в холодильнике сутки).
Раскатывать тесто нужно прямо на бумаге, на которой будете выпекать.
Коржи из этого теста очень хрупкие, рассыпчатые и....... настоящие!