"А я милого узнаю по....... " улыбке, или баллада об анчоусе
Вот признаюсь честно: я всего лишь хотела поделиться рецептом, которым со мной, в свою очередь, тоже поделились. Вот что из этого получилось.
А получилась чисто одесская кулинарная история с детективным привкусом.
Главный подозреваемый - анчоус.
А может быть жертва? Жертва путаницы в названиях, жертва некомпетентности или просто поверхностного отношения исследователей к вопросу.
Разберём всё по порядку.
Кто такой анчоус?
Кто такая хамса?
В каких связях они замечены c килькой и салакой?
Изучив кулинарную интернет-литературу по данному вопросу, получила разброс мнений от "сельдь анчоусу не друг, не товарищ и не брат" до "анчоус заменить хамсой? не комильфо!!!", или "анчоус водится только у берегов Италии!".
Разберёмся? Разберёмся!
Вот что нам говорит по этому поводу энциклопедия:
Анчо́ус, хамса́ (лат. Engraulis) - род пелагических морских рыб семейства анчоусовых отряда сельдеобразных. Состоит из 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:
европейский анчоус, или хамса, (Engraulis encrasicolus);
японский анчоус (Engraulis japonicus);
капский анчоус (Engraulis capensis) обитает в атлантических водах Южной Африки;
австралийский анчоус (Engraulis australis) - вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии;
калифорнийский анчоус (Engraulis mordax),
перуанский анчоус (Engraulis ringens),
серебристый анчоус (Engraulis eurystole) - вдоль восточного побережья США,
аргентинский анчоус (Engraulis anchoita).
Таким образом, мы получили ответ, что хамса - это и есть анчоус, это его региональное название. В некоторых источниках даётся ещё название камса.
А Привоз приготовил мне настоящий детектив!
Номенклатура мелкой рыбы там такова:
- салака самая свежая! чистый вес
- хамса малосольная, заводской посол Керчь
- анчоус свежайший! - ночью ловили!
- хамса свеженькая, жирненькая, на биточки и посолить
- тюлечка - свежайшая! - на биточки, пожарить, посолить
Вот поди разберись!
Пошла. Разобралась.
Салаку и тюлечку (по научному кильку), как истинных арийцев сельдевых, отложим в сторону до лучших времён.
Займёмся оставшимися особями.
Вопрос: шо на Привозе продают за хамсу?
Ответ: слушайте сюда, я вам всё сейчас расскажу.
Вопрос: а шо продают за анчоуса?
Ответ: слууууушайте сюдааа....
Европейский анчоус или хамса (Engraulis encrasicolus):
Этот вид образует несколько обособленных форм - атлантическую, средиземноморскую, черноморскую и азовскую.
То есть родственность средиземноморцев и одесситов как подвидов европейского анчоуса сомнения не вызывает - разница у них только в количестве лучей в спинном плавнике и поперечных рядов чешуи. Это раз.
Азовская хамса отличается от черноморской меньшими размерами и более светлой окраской. В Азовском море она летом активно питается и размножается, а осенью через Керченский пролив уходит в Черное море и зимует в районе Новороссийска или несколько южнее.
Второе. Допустим, что на Привозе под названием просто анчоуса продаётся анчоус (хамса) азовский, который попадает под промысловый лов в момент ухода на зимовку. тогда вполне логично что просто хамса - это анчоус черноморский.
Для проверки моих совершенно замечательных умозаключений (самоирония. хи-хи))), пришлось отправиться на Привоз и удостовериться, что под названием "анчоус" действительно продаётся более мелкая рыбка, со светлой спинкой. А у "хамсы" спинка почти чёрная, и размером она превосходит "анчоуса". И называя их по-разному, продавцы преследуют цель не запутать нас, а не запутаться самим. Да и ценники не безразмерные всё же)))
Для чего я всё это копаю? Для того, чтобы выяснить, какую рыбу. продающуюся на наших рынках, можно использовать для засолки.
Итак, для засолки можно использовать рыбу, которая:
- анчоус свежайший! - ночью ловили!
- хамса свеженькая, жирненькая, на биточки и посолить
Вооооооот.......
,
Вот, наконец-то, переходим к самому главному - к рецепту.
Заболела я идеей засолить анчоусы с лёгкой руки Лены - pratina. И довольно давно - ещё в середине весны, совершенно случайно, наткнулась на этот рецепт и - всё, пропала...
Ещё не зная всех сложных родо-видовых отношений одесских хамсы и анчоуса)))), в конце мая пошла и купила то, что называется "анчоус свежайший! - ночью ловили!"
Купила:
- 2,5 кг анчоусов (хамсы).
Что сделала:
1. Тщательно промыла рыбок в солёной воде (воду вскипятить, добавить полную столовую ложку на 1 литр воды, остудить) - для того, что бы очистить от налипшей чешуи и прочих безобразий.
2. Варварски нежно оторвать им головы.
Только головы, не вынимая внутренности. Почему, спросите вы?
Отвечаю.
Потому что такой способ засолки характерен для местности Сilento, и именно его описывала Лена в своём рецепте. Она так же отметила и то, что в других местностях, например, в Cetara, перед засолкой рыбок очищают от внутренностей.
После того, как рыбок лишили голов, их необходимо
3. Пересыпать большим количеством соли.
Примерно вот так:
Эта процедура несёт в себе совершенно не тайный смысл - т. к. мы не удаляли кишки, вместе в ними в рыбках остались продукты жизнедеятельности . Соль их уничтожит.
Пересыпанную солью рыбу оставить на сутки.
Через сутки:
Для следующего этапа нам понадобится:
- около 1,5 кг соли
- 3-х литровая СТЕКЛЯННАЯ бутыль
- груз
Рыбу откинуть на дуршлаг и дать стечь.
На дно бутыли насыпать слой соли, толщиной с 1,5 - 2 см.
Выложить слой рыбы, снова густо посыпать солью.
Процедуру повторить несколько раз, пока не закончится рыба.
Последним слоем должна быть соль - тоже 1,5 -2 см.
В банку опустить груз.
!Внимание! С этим моментом могут возникнуть трудности, т. к. горлышко у бутыли достаточно узкое, и не всякий груз туда зайдёт. .
Что сделала я: в плотный полиэтиленовый пакет я насыпала камней с округлыми краями. Пакет плотно не завязывать - камни должны свободно в нём перемещаться.
Этот груз через горлышко запустить в бутыль.
Вот так:
Вот рыбка в банке, пересыпанная солью, поближе:
Под гнётом, в тёмном прохладном месте, рыба должна находиться два месяца. Затем груз можно убрать, а бутыль закрыть крышкой или завязать горлышко тканью.
С этого момента начинается процесс созревания. Он может длиться от одного месяца до года и даже дольше. Важно следить, чтобы соляная корочка в бутыли всегда оставалась влажной, и, при необходимости, доливать в неё концентрированный раствор соли (2 ст. л. соли на стакан воды).
Мои первые анчоусы уже можно употреблять, что я и делаю: уже готовила пасту с анчоусами, в планах пицца и ещё несколько неопробованных рецептов. Например, очень хочу попробовать так, как любит Лена - со свежим белым хлебом с маслом.... Это должно быть вкусно... Я даже представляю себе этот вкус.... Но придётся подождать до окончания поста)))
PS. Аааа, забыла! По поводу улыбки анчоуса - она у него действительно очень своеобразная. До Джоконды ему, конечно, далеко, но если вы хотите определить анчоус - та рыбка, что вы собираетесь купить, или нет, посмотрите ему в зубы)))
Дело в том, что, в отличие от других мелких рыбок - кильки, салаки, - у анчоуса очень большой рот, и расположен он в нижней части головы. Линия рта проходит почти горизонтально, и оканчивается далеко за глазом.
Так как то, что у меня получилось, можно с чистой совестью назвать заготовкой, то отправлю я это на свой марафон и и к Марине - marina_october - на конкурс.