Пасхальный кулич на желтках: UPD рецепта.
Надеюсь, что уже окончательный.
Попыток опробовать или отредактировать рецепт кулича жизнь нам даёт не так много - всего лишь раз в году можно попробовать исправить недочёты в рецептуре. Для этого нужно постараться запомнить ошибки и промахи крайней выпечки и постараться исправить их в следующей.
Чего мне не доставало в моём старом рецепте?
Двигаясь от противного - т. е. определив, что мне не нравится, я нарисовала себе портрет идеального кулича.
По моему мнению он должен быть:
- на вкус - достаточно сладким с легкой кислинкой,
- обладать гармоничным букетом пряностей (в моих личных предпочтениях - это обязательно цедра, мускатный орех, ваниль),
- мякиш должен быть пористым, слегка влажноватым и волокнистым.
Количество сахара я отрегулировала лет пять назад,
В прошлом году добавила в тесто белки и поняла, что это было ошибкой - тесто получилось крохкое, и куличи зачерствели очень быстро.
В этом году я ввела в рецепт сметану; лимон и апельсин - целиком, а не только цедру, как раньше. Для сохранения правильного баланса пришлось слегка увеличить количество муки. Получилось очень близко к моему идеалу, чем спешу поделиться с вами, мои дорогие.
Итак,
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ - 2014
- 3,3 кг муки
- 180 г живых дрожжей
- 33 желтка
- 800 г размягчённого сливочного масла
- 2 ст. л. смальца
- 1200 г сахара (100 г отсыпать для ферментации дрожжей)
- 1050 мл молока
- 200 мл сметаны
- 200 мл коньяка
- 800 г изюма + мука для припудривания изюма
- стручок ванили (или ванилин)
- 1 лимон и 1 апельсин
- 1 ч. л. порошка куркумы без верха
- 1 мускатный орех, мелко натёртый
Начинаем вечером.
Подготовительная работа:
1. Молоко вскипятить, добавить куркуму, ваниль, и поставить охлаждаться до 40С.
2. Масло достать из холодильника за несколько часов до приготовления. Мягкое масло комнатной температуры взбить миксером со смальцем и с 1/2 оставшегося сахара.
3. Мускатный орех натереть на мелкой тёрке
4. Цедру лимона и апельсина натереть на мелкой тёрке, не трогая белую часть; эту белую часть срезать с апельсина и лимона, а сами фрукты очистить от семечек и измельчить в блендере.
5. Муку просеять через сито и разделить на две части.
6. Формы смазать эмульсией для выпечки.
7. Изюм замочить в коньяке на 12-24 часа, затем разложить сушиться на салфетке.
8. Желтки растереть со второй половиной сахара.
Приготовление:
1. Дрожжи раскрошить и обильно посыпать сахаром. Оставить так, пока дрожжи не растаят (приблизительно 30 минут), и не запустится процесс ферментации дрожжей.
2. Влить половину молока и подбить мукой до густоты сметаны и оставить подходить на 1 час.
3. Влить вторую половину молока и вмешать постепенно все остальные ингредиенты, кроме 1/2 от общего количества муки, апельсина, лимона и изюма. Тщательно вымешать и оставить бродить на ночь при температуре от 22 до 30 градусов. По времени это займёт от 8 до 12 часов, должны появиться первые признаки опадания опары.
Утром выгнать всех из дому и продолжить.
4. В опару добавить оставшуюся муку, измельчённые лимон и апельсин, мускатный орех и вымесить. Желательно месить руками, месить долго, пока тесто не начнёт отставать от рук. Дать подойти - время подхода может колебаться от 4 до 8 часов: это зависит от многих факторов, таких, как качество дрожжей, температура в помещении, где подходит тесто, и т. д. Торопиться не стоит, необходимо дождаться, пока тесто не увеличится в 2 - 2,5 раза.
5. Вмесить изюм. Для того, чтобы изюм равномерно вмешался в тесто, нужно слегка припудрить его мукой.
6. Разложить тесто по формам (в форму объёмом 850 мл - по 430 г теста). Дать расстояться - объём теста в форме должен увеличиться минимум в 2 раза.
Выпекать при температуре 170-180 градусов приблизительно 50-60 минут.
Готовые куличики выкладывать на бок и минут 30 перекатывать с бока на бок, чтобы не было примятостей, до полного остывания.
Изменения коснулись так же рецепта приготовления глазури для украшения куличей: захотелось чего-то необычного.
Заварной белково-кофейный крем.
- 3 белка
- 1 стакан сахара
- 1/3 стакана крепкого кофе
Сварить кофе из 2 ч. л. молотого кофе с верхом и 1/2 стакана воды.
В кастрюльке с толстым дном смешать сахар и кофе, поставить на огонь и довести до кипения. Варить 10-12 минут. Готовность проверить следующим образом: капнуть каплю сиропа в холодную воду - она должна вылиться в тугой шарик.
Пока варится сироп, взбить белки до тугой пены, в конце взбивания добавить 1 ст. л. лимонного сока. При наклоне миски белки не должны выливаться. Продолжая взбивать белки, потихоньку, тонкой струйкой, влить горячий кофейный сироп (под венчики). И еще взбивать на максимальной скорости миксера в течение 3-4 минут, пока на креме не появятся рельефные узоры.
Крем нанести на верхушки, при этом постараться придать ему красивый рельеф. Куличи, украшенные кремом, на 1-2 минуты поставить в духовку под раскалённый верхний гриль и слегка зарумянить.
И ещё - история про яйца....
Вдохновлённая моими милыми bufetum, решила нетрадиционно покрасить яйца. Нетрадиционно в наше время - это означает покрасить яйца не ядовитыми порошками, а с помощью природных красителей.
Вот что получилось:
На первый раз мне удалось добиться только 3 цветов: жёлтого, светло-коричневого и ...... Про третий цвет разговор будет отдельный))))
ЖЁЛТЫЙ ЦВЕТ: на 1,2 л воды и 12 яиц - 1,5 пакетика куркумы и 1 ст. л. 6% уксуса.
Куркуму развести в холодной воде, затем довести раствор до кипения. Варить 2-3 минуты, снять с огня и дать настояться до полного остывания раствора. Затем процедить раствор и добавить уксус.
В остывший раствор опустить яйца, предварительно тщательно вымыв в тёплой воде.
На самом медленном огне довести красящий раствор с яйцами до кипения и варить 20-30 мину. Сваренные яйца оставить в красящем растворе до полного остывания, затем достать и аккуратно обсушить с помощью бумажной салфетки
Результат - отменный! Цвет - насыщенный и стойкий.
КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ: на 1,2 л воды и 12 яиц - 1/2 стакана чёрного чая.
Чай залить кипятком и поставить на огонь. Довести до кипения и варить 5-10 минут. Оставить настаиваться до полного остывания раствора. Далее - так, как в описании окраски куркумой.
Результат - на 4. Хотелось более насыщенного оттенка, поэтому в следующий раз буду использовать луковую кожуру.
ТРЕТИЙ ЦВЕТ: самый загадочный цвет....
По совету дорогих Буфов и согласно имеющихся в морозилке запасов решила покрасить яйца в голубой или синий цвет - как получится..... В теории для того, чтобы яйца приобрели голубой или синий оттенок, нужно использовать:
- 2 л воды
- 150 г черники для голубого цвета, либо 300 г черники для получения синего или тёмно синего цвета
Цитата:
"СИНИЙ (голубой) ЦВЕТ - отвар ягод ЧЕРНИКИ ( замороженые ягоды черники прокипятить в течении 1 или 2 минут. Отфильтровать через металлическое сито (тут же , как они прокипят). Остудить до комнатной температуры . Положить вымытые (сперва в холодной, а затем в теплой) воде яйца и варить в течении 15-20 минут. Интенсивность цвета зависит от концентрации - количества ягод на объем воды.
Чтобы получить ГОЛУБОЙ цвет - следует взять 150 г черники (1/2 упаковки замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды .
Чтобы получить СИНИЙ цвет - следует взять 300г черники (1 упаковка замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды.
Что бы получить ФИОЛЕТОВЫЙ цвет или ТЕМНО СИНИЙ - черники нужно взять как для синего или чуть больше , но дать настояться несколько часов, лучше оставить отвар на ночь и затем отфильтровать , прежде чем варить в этом отваре яйца.
Что получилось из затеи с черникой?
Получилось лёгкое нервное расстройство)))) Почему? а потому, что черника - очень хитрая ягода: чуть недо- или пере- держишь яйца в растворе, на выходе получается не голубой, не синий, не фиолетовый цвет....
"Афро-яйца" - так толерантно назвала их подружка моей Даши))))
Если сложить вместе яйца, которые я покрасила черникой, сложится впечатление, что это лежит кучка очень красивых, тёмно серых, почти чёрных камешков.
Но мне понравилось)))
Результат - качество покраски на 5 с плюсом, а цвет..... Цвет нуждается в доработке, чем и займусь в грядущий сезон черники.
Остывшие яйца нужно обязательно смазать растительным маслом - цвет становится глубже и интереснее, и появляется приятный блеск.
Рецепт отправляю на ФМ "Готовимся к Пасхе"
Попыток опробовать или отредактировать рецепт кулича жизнь нам даёт не так много - всего лишь раз в году можно попробовать исправить недочёты в рецептуре. Для этого нужно постараться запомнить ошибки и промахи крайней выпечки и постараться исправить их в следующей.
Чего мне не доставало в моём старом рецепте?
Двигаясь от противного - т. е. определив, что мне не нравится, я нарисовала себе портрет идеального кулича.
По моему мнению он должен быть:
- на вкус - достаточно сладким с легкой кислинкой,
- обладать гармоничным букетом пряностей (в моих личных предпочтениях - это обязательно цедра, мускатный орех, ваниль),
- мякиш должен быть пористым, слегка влажноватым и волокнистым.
Количество сахара я отрегулировала лет пять назад,
В прошлом году добавила в тесто белки и поняла, что это было ошибкой - тесто получилось крохкое, и куличи зачерствели очень быстро.
В этом году я ввела в рецепт сметану; лимон и апельсин - целиком, а не только цедру, как раньше. Для сохранения правильного баланса пришлось слегка увеличить количество муки. Получилось очень близко к моему идеалу, чем спешу поделиться с вами, мои дорогие.
Итак,
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ - 2014
- 3,3 кг муки
- 180 г живых дрожжей
- 33 желтка
- 800 г размягчённого сливочного масла
- 2 ст. л. смальца
- 1200 г сахара (100 г отсыпать для ферментации дрожжей)
- 1050 мл молока
- 200 мл сметаны
- 200 мл коньяка
- 800 г изюма + мука для припудривания изюма
- стручок ванили (или ванилин)
- 1 лимон и 1 апельсин
- 1 ч. л. порошка куркумы без верха
- 1 мускатный орех, мелко натёртый
Начинаем вечером.
Подготовительная работа:
1. Молоко вскипятить, добавить куркуму, ваниль, и поставить охлаждаться до 40С.
2. Масло достать из холодильника за несколько часов до приготовления. Мягкое масло комнатной температуры взбить миксером со смальцем и с 1/2 оставшегося сахара.
3. Мускатный орех натереть на мелкой тёрке
4. Цедру лимона и апельсина натереть на мелкой тёрке, не трогая белую часть; эту белую часть срезать с апельсина и лимона, а сами фрукты очистить от семечек и измельчить в блендере.
5. Муку просеять через сито и разделить на две части.
6. Формы смазать эмульсией для выпечки.
7. Изюм замочить в коньяке на 12-24 часа, затем разложить сушиться на салфетке.
8. Желтки растереть со второй половиной сахара.
Приготовление:
1. Дрожжи раскрошить и обильно посыпать сахаром. Оставить так, пока дрожжи не растаят (приблизительно 30 минут), и не запустится процесс ферментации дрожжей.
2. Влить половину молока и подбить мукой до густоты сметаны и оставить подходить на 1 час.
3. Влить вторую половину молока и вмешать постепенно все остальные ингредиенты, кроме 1/2 от общего количества муки, апельсина, лимона и изюма. Тщательно вымешать и оставить бродить на ночь при температуре от 22 до 30 градусов. По времени это займёт от 8 до 12 часов, должны появиться первые признаки опадания опары.
Утром выгнать всех из дому и продолжить.
4. В опару добавить оставшуюся муку, измельчённые лимон и апельсин, мускатный орех и вымесить. Желательно месить руками, месить долго, пока тесто не начнёт отставать от рук. Дать подойти - время подхода может колебаться от 4 до 8 часов: это зависит от многих факторов, таких, как качество дрожжей, температура в помещении, где подходит тесто, и т. д. Торопиться не стоит, необходимо дождаться, пока тесто не увеличится в 2 - 2,5 раза.
5. Вмесить изюм. Для того, чтобы изюм равномерно вмешался в тесто, нужно слегка припудрить его мукой.
6. Разложить тесто по формам (в форму объёмом 850 мл - по 430 г теста). Дать расстояться - объём теста в форме должен увеличиться минимум в 2 раза.
Выпекать при температуре 170-180 градусов приблизительно 50-60 минут.
Готовые куличики выкладывать на бок и минут 30 перекатывать с бока на бок, чтобы не было примятостей, до полного остывания.
Изменения коснулись так же рецепта приготовления глазури для украшения куличей: захотелось чего-то необычного.
Заварной белково-кофейный крем.
- 3 белка
- 1 стакан сахара
- 1/3 стакана крепкого кофе
Сварить кофе из 2 ч. л. молотого кофе с верхом и 1/2 стакана воды.
В кастрюльке с толстым дном смешать сахар и кофе, поставить на огонь и довести до кипения. Варить 10-12 минут. Готовность проверить следующим образом: капнуть каплю сиропа в холодную воду - она должна вылиться в тугой шарик.
Пока варится сироп, взбить белки до тугой пены, в конце взбивания добавить 1 ст. л. лимонного сока. При наклоне миски белки не должны выливаться. Продолжая взбивать белки, потихоньку, тонкой струйкой, влить горячий кофейный сироп (под венчики). И еще взбивать на максимальной скорости миксера в течение 3-4 минут, пока на креме не появятся рельефные узоры.
Крем нанести на верхушки, при этом постараться придать ему красивый рельеф. Куличи, украшенные кремом, на 1-2 минуты поставить в духовку под раскалённый верхний гриль и слегка зарумянить.
И ещё - история про яйца....
Вдохновлённая моими милыми bufetum, решила нетрадиционно покрасить яйца. Нетрадиционно в наше время - это означает покрасить яйца не ядовитыми порошками, а с помощью природных красителей.
Вот что получилось:
На первый раз мне удалось добиться только 3 цветов: жёлтого, светло-коричневого и ...... Про третий цвет разговор будет отдельный))))
ЖЁЛТЫЙ ЦВЕТ: на 1,2 л воды и 12 яиц - 1,5 пакетика куркумы и 1 ст. л. 6% уксуса.
Куркуму развести в холодной воде, затем довести раствор до кипения. Варить 2-3 минуты, снять с огня и дать настояться до полного остывания раствора. Затем процедить раствор и добавить уксус.
В остывший раствор опустить яйца, предварительно тщательно вымыв в тёплой воде.
На самом медленном огне довести красящий раствор с яйцами до кипения и варить 20-30 мину. Сваренные яйца оставить в красящем растворе до полного остывания, затем достать и аккуратно обсушить с помощью бумажной салфетки
Результат - отменный! Цвет - насыщенный и стойкий.
КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ: на 1,2 л воды и 12 яиц - 1/2 стакана чёрного чая.
Чай залить кипятком и поставить на огонь. Довести до кипения и варить 5-10 минут. Оставить настаиваться до полного остывания раствора. Далее - так, как в описании окраски куркумой.
Результат - на 4. Хотелось более насыщенного оттенка, поэтому в следующий раз буду использовать луковую кожуру.
ТРЕТИЙ ЦВЕТ: самый загадочный цвет....
По совету дорогих Буфов и согласно имеющихся в морозилке запасов решила покрасить яйца в голубой или синий цвет - как получится..... В теории для того, чтобы яйца приобрели голубой или синий оттенок, нужно использовать:
- 2 л воды
- 150 г черники для голубого цвета, либо 300 г черники для получения синего или тёмно синего цвета
Цитата:
"СИНИЙ (голубой) ЦВЕТ - отвар ягод ЧЕРНИКИ ( замороженые ягоды черники прокипятить в течении 1 или 2 минут. Отфильтровать через металлическое сито (тут же , как они прокипят). Остудить до комнатной температуры . Положить вымытые (сперва в холодной, а затем в теплой) воде яйца и варить в течении 15-20 минут. Интенсивность цвета зависит от концентрации - количества ягод на объем воды.
Чтобы получить ГОЛУБОЙ цвет - следует взять 150 г черники (1/2 упаковки замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды .
Чтобы получить СИНИЙ цвет - следует взять 300г черники (1 упаковка замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды.
Что бы получить ФИОЛЕТОВЫЙ цвет или ТЕМНО СИНИЙ - черники нужно взять как для синего или чуть больше , но дать настояться несколько часов, лучше оставить отвар на ночь и затем отфильтровать , прежде чем варить в этом отваре яйца.
Что получилось из затеи с черникой?
Получилось лёгкое нервное расстройство)))) Почему? а потому, что черника - очень хитрая ягода: чуть недо- или пере- держишь яйца в растворе, на выходе получается не голубой, не синий, не фиолетовый цвет....
"Афро-яйца" - так толерантно назвала их подружка моей Даши))))
Если сложить вместе яйца, которые я покрасила черникой, сложится впечатление, что это лежит кучка очень красивых, тёмно серых, почти чёрных камешков.
Но мне понравилось)))
Результат - качество покраски на 5 с плюсом, а цвет..... Цвет нуждается в доработке, чем и займусь в грядущий сезон черники.
Остывшие яйца нужно обязательно смазать растительным маслом - цвет становится глубже и интереснее, и появляется приятный блеск.
Рецепт отправляю на ФМ "Готовимся к Пасхе"