Поехали!
Начнём с ГОСТ 24298-80 (дата введения 1981-07-01).
Изделия хлебобулочные мелкоштучные.
Согласно этому ГОСТу вырабатывают сдобные изделия из пшеничной муки первого сорта - булочка кунцевская массой 0,05 кг, булочка ароматная и булочка днепровская, и из пшеничной муки высшего сорта - булочка кунцевская массой 0,06 кг.
Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав, таких, как молоко, яйца, изюм, ванилин, орехи и т. п.
Я хочу остановиться на булочке "Днепровской".
Кто не помнит эти булочки? Ароматные круглыши, которые хороши и к чаю с маслом и вареньем, и с сыром или колбасой.
В рецептурных сборниках, однако, цену не указывают))) Поэтому пришлось для начала поверить на слово тем, кто сказал, что "Днепровские" - это именно те, "по-3-копейки". Вот, испекла.
БУЛОЧКИ "ДНЕПРОВСКИЕ"
Вес булочки 60 гр.
Изделие круглой или овальной формы , допускаются небольшие слипы. Поверхность гладкая, с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
Мука 1-го сорта - 250...275 гр* / 250...225 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 10 гр* / 10 гр**
Соль поваренная пищевая - / 7,5 гр**
Сахар-песок - / 45 гр**
Маргарин столовый с содержанием
жира не менее 82% - / 65 гр**
Молоко коровье пастеризованное
с содержанием жира 3,2% - 50 гр* /
Вода - 100 гр* / 85 гр**
Время брожения - 210...240 мин* / 90...120 мин**
Расстойка 60... 80 мин
Время выпечки 18... 20 мин
Температура духовки +185... 210 Ц
________________________________
* Oпарa
** Тесто
Приготовление теста для булочек производится опарным, на большой густой опаре, или безопарным способами.
Я готовила опарным способом.
Для приготовления опары количество муки брала по второму значению - 275 г. Как я понимаю, именно при таком соотношении получается т. н. большая густая опара. Соответственно, на тесто осталось 225 г. Время на брожение и расстойку выдержала точно по инструкции.
Выпекала с паром.
Вместо оттиска, как видно на фотографии, сделала крестообразный надрез.
Ну что я могу сказать - потрясающе! Запах, который стоял при выпечке, был такой точно, как в детстве в районе хлебзавода, который был недалеко от моего дома. А вкус..... Это точно они... по 3 копейки...
Изделия хлебобулочные мелкоштучные.
Согласно этому ГОСТу вырабатывают сдобные изделия из пшеничной муки первого сорта - булочка кунцевская массой 0,05 кг, булочка ароматная и булочка днепровская, и из пшеничной муки высшего сорта - булочка кунцевская массой 0,06 кг.
Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав, таких, как молоко, яйца, изюм, ванилин, орехи и т. п.
Я хочу остановиться на булочке "Днепровской".
Кто не помнит эти булочки? Ароматные круглыши, которые хороши и к чаю с маслом и вареньем, и с сыром или колбасой.
В рецептурных сборниках, однако, цену не указывают))) Поэтому пришлось для начала поверить на слово тем, кто сказал, что "Днепровские" - это именно те, "по-3-копейки". Вот, испекла.
БУЛОЧКИ "ДНЕПРОВСКИЕ"
Вес булочки 60 гр.
Изделие круглой или овальной формы , допускаются небольшие слипы. Поверхность гладкая, с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
Мука 1-го сорта - 250...275 гр* / 250...225 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 10 гр* / 10 гр**
Соль поваренная пищевая - / 7,5 гр**
Сахар-песок - / 45 гр**
Маргарин столовый с содержанием
жира не менее 82% - / 65 гр**
Молоко коровье пастеризованное
с содержанием жира 3,2% - 50 гр* /
Вода - 100 гр* / 85 гр**
Время брожения - 210...240 мин* / 90...120 мин**
Расстойка 60... 80 мин
Время выпечки 18... 20 мин
Температура духовки +185... 210 Ц
________________________________
* Oпарa
** Тесто
Приготовление теста для булочек производится опарным, на большой густой опаре, или безопарным способами.
Я готовила опарным способом.
Для приготовления опары количество муки брала по второму значению - 275 г. Как я понимаю, именно при таком соотношении получается т. н. большая густая опара. Соответственно, на тесто осталось 225 г. Время на брожение и расстойку выдержала точно по инструкции.
Выпекала с паром.
Вместо оттиска, как видно на фотографии, сделала крестообразный надрез.
Ну что я могу сказать - потрясающе! Запах, который стоял при выпечке, был такой точно, как в детстве в районе хлебзавода, который был недалеко от моего дома. А вкус..... Это точно они... по 3 копейки...