Сами с усами 46
***
Сладки, как гусиные лапки
Парадокс традиционного стола в том, что скудность и изобилие в нем не просто всегда идут рука об руку, но и определяют друг друга. Одно не бывает без другого. Нет изобилия без скудности. Нет свободы без незыблемых правил. Весь февраль я рассказывал о рыбе. Все лето - об овощах. Октябрь свелся к блюдам из птицы. С точки зрения нынешнего горожанина это может быть скучно. С точки зрения его прадеда - станичника, это прекрасно.
Если нет холодильников и глобальных торговых сетей, ты питаешься только тем, что растет или добывается в пределах двух дней пути от тебя. В 100 - 150 километрах. И если пришел сезон того или иного продукта, то надо наесться им вволю, впрок. Так, чтобы перестало его хотеться. Ведь до следующего года шанса полакомиться им не представится.
Поэтому сегодня мы снова отдадим дань нашим предкам, последний раз вспомнив об октябрьском забое птицы и сопутствующим этой поре блюдам.
Едва ли не самое, по мнению старых людей, вкусное и, наверняка, самое неказистое из них - гусиные лапки.
Когда на дворе за неделю забито и засолено или переработано в тушенку несколько десятков уток - гусочек у хозяйки образуется целая гора лапок. Отожженные на пламени, отмытые и отдраенные сеточкой дочиста они будут всю ночь тушиться с репчатым луком в остывающей русской печи. А потом вся семья будет перебирать их, с аппетитом похрустывая уварившимися хрящами и вымакивая хлебом подливку, наваристую, как горячий холодец (которым она по-сути и является). Нам с вами непросто усмотреть в этой картине какую - то особую прелесть. Но если учесть, что гусиные лапки в таком количестве оказывались на станичном столе от силы два три раза в году (и только в пору осеннего забоя птиц!) может мы и сумеем понять, наших предков.
А вот вкус «гусиных лапок» - мы можем реконструировать и без них. Для этого стоит взять килограмм - другой гусятины с кожей (это непременное условие). А если гусей на горизонте нет (либо вы их не очень любите), то хотя бы простого цыпленка и побольше лука.
Цыпленка нужно осмалить над огнем (так, чтобы кожа начинала пупыриться), ополоснуть, обсушить и разрезать на некрупные - до спичечного коробка - кусочки. Сдобрить их специями (в основном - черный перец, а прочее - как уж вам нравится), посолить, уложить в глубокую сковороду (казанок или чугунную латку) на слой луковых колец, накрыть сверху луковой шапкой, влить полстакана бульона, чтобы на первых порах не пригорело, добавить лист лаврушки и тушить, тушить, тушить под крышкой на малом огне до соскакивания мяса с костей и истончения кожи.
Вот это истончение кожи - когда она отдаст бульону весь содержащий в ней коллаген - показатель готовности. После этого остается только добавить к птице в чугунок стакан сметаны, пригоршню рубленой зелени петрушки и если любите - немного давленого чесноку, перемешать и протомить еще четверть часа.
В итоге получается полностью разварившаяся птицы мясо, дрожащие прозрачные хрящи, кожа, которую едят даже брезгующие вареной куриной кожей балованные дети, и плотный сметанно - луковый бульон. Во- всем этом нет никаких дополнительных вкусов - бонусов - только вкус птицы и лука. Но столь сверхконцентрированный вкус птицы и лука, что забыть и разлюбить его уже невозможно. И я уверен, приготовив таким образом даже обычного магазинного цыплака, вы так впечатлитесь результатом, что когда- нибудь решитесь и приготовление таким же способом гусиных лапок. Если конечно, вам посчастливится их добыть.
Кратко
Цыпленок пареный
Цыпленок - 1,5- 2 кг
Лук репчатый - 0,7 - 1 кг
Сметана - 250 граммов
Бульон - 0,5 стакана (либо 0,5 стакана воды и 100 г сливочного масла).
Соль, черный перец, лавровый лист, специи по вкусу.
Цыпленка разрезать на куски, сопоставимые со спичечным коробком, посолить, обвалять в специях. Лук нарезать полукольцами. В глубокой толстостенной посуде (утятница, казан, высокая сковорода) на слой лука выложить птицу и накрыть луком сверху. Плеснуть полстакана бульона. Под крышкой томить полтора часа на малом огне. После добавить сметану, перемешать, окончательно выправить по соли, добавить зелень петрушки и тушить еще полчаса.
Подать с домашней лапшой (клецками, галушками) или с гречкой.
Кто еще не обзавелся "Кубанской кухней со вкусом истории" сделать это может, пройдя по ссылке. http://poruchik-sk.livejournal.com/382115.html