Сам себе ресторан 3
***Продолжаем конструировать новогодний стол из отечественных продуктов.
Попал мне в лапы четырехкилограммовый сазан (по 123 рубля за кило) суммарно почти на 500 рублей.
Вот такой красавец. Сок в кадре - для масштаба
Почистив, разделал его хитрым образом. Отдельно снял с горба и основания хвоста примерно полтора кило филе.
Филе засолил тем же способом, что с подачи Сестры солю лосося. Когда то я об этом уже писал, но повторю. Сперва выдавливаю на рыбу лимон (пол-лимона - на кило рыбного филе). Потом смешиваю соль и сахар (по три столовых ложки и того и другого на килограмм рыбы) и добавляю в них водки столько, чтобы соль с сахаром стали превращаться в кашицу, но не потекли. Выкладываю кашицу на рыбу и убираю в проладное место на сутки. Хорошо бы часов через шесть ее переворачивать. Но если и не перевернете - ничего страшного не произойдет. Через сутки рыбу можно есть.
В этом рассоле рыба может лежать долго, но я держу ее там максимум дня два, а потом вынимаю, чтобы она не пересаливалась и не набиралась лишних запахов.
Извлеченый из рассола сазан выглядит пугающе (вон он - на заднем плане), но в нарезке вид будет совсем другим - сочный цвет, жирный блеск - это видно на переднем плане - и на разрезе куска и на нарезке на блюдечке.
Сдабривать сазана лимоном или нет - дело вкуса. Я сам не знаю, как мне нравится больше. Что особо важно - при тонкой нарезке соленого филе косточки, которые в нем находятся, измельчаются и потом совершенно не мешают при еде.
Изъятую из рассола рыбу (если ее не требуется сразу ставить на стол) можно спокойно хранить в морозилке. Потом достаешь, даешь немного согреться, и прямо мороженую нарезаешь. Так пластинки выйдут еще тоньше, эстетичнее и удобнее в употреблении. При желании из этих пластинок при подаче на стол можно розочек накрутить, или рулетов с мягким сыром и салатным листом. Но это уже сами развлекайтесь.
Отдельно срезал ребра, разделив их на куски по два - три ребра. Желтое на фото - не следы жечи, а жира остатки.
Голову, плавники хребты и все остальное, что мешало отдельно собрал - на уху для рыбной солянки.
Все это мне тоже послужит на новогоднем столе, превратившись в предпраздничное (оберегающее от опьянения) и постпраздничное (воскрешающее перестаравшихся) блюдо - рыбную солянку. Но сейчас мне аж горит, как надо бежать в реал. Поэтому про солянку я напишу вечером или завтра.
Кстати, рецепт этой солянки (только из осетра, а не из сазана) приведен в "Кубанской кухне со вкусоми истории",