НЕ-тафельшпитц
Говяжья вырезка - это тот редкий продукт, который всегда есть у меня в холодильнике. Во-первых, она хорошо хранится - до двух недель в зоне свежести, причем, со временем становится только лучше. Во-вторых, она универсальна, это единственное мясо, которое можно есть и сырым (тартар или карпаччо), и запеченным (ростбиф), и жареным (эскалопы), и даже, как я недавно выяснила, вареным. Правда, в говяжьей вырезке совсем нет желатина, поэтому, если сварить ее просто в воде, по вкусу мясо будет напоминать бумагу или, в лучшем случае, картон. Поэтому вырезку я варю в бульоне, а потом еще и мариную. Но результат стоит того, чтобы немного повозиться.
На 1 кг вырезки (или чуть больше). Для бульона: ок.500 г рульки (передней ноги) или голяшки (задней ноги) на кости, 1 луковица, 1 морковка, маленькое яблочко, по половинке корешков пастернака и петрушки, 1 черешок сельдерея, 2 лавровых листа, по веточке розмарина и тимьяна, несколько горошин душистого перца, бутончик гвоздики.
Для маринада: по 1 ст.л. густого бальзамического уксуса (3-4 листочка) и каперсов, ССЧП.
Мясо для бульона залить 2,5 - 3 л холодной воды, поставить на средний огонь, медленно довести до кипения (это занимает минут 30-40), постоянно снимая пену. Когда пена практически перестанет образовываться, минимизировать огонь, чтобы кипение было едва заметным. Положить очищенные и нарезанные овощи (в луковицу воткнуть гвоздичку) и яблоко целиком (для устранения привкуса жира, как написано в "Хорошей кухне") и оставить эту красоту побулькивать около часа, а потом добавить приправы и ароматные травы, варить еще час, выключить и оставить настаиваться еще на пару часов. Процедить, овощи и травы выбросить. Вареное мясо сохранить, например, для борща.
Бульон посолить и вновь довести до кипения. Вырезку обвязать кулинарной нитью, сформировав аккуратное "полено". Иногда у вырезки бывает тонкий и очень длинный "хвост". Его можно завернуть пополам и прочно зафиксировать нитью: когда мясо будет готово и нить снята, он так и останется как бы приклеенным, и разрезанное поперек мясо не распадется на две половинки (знаю, тут должна быть картинка).
Вырезку положить в кипящий бульон, вновь довести до кипения и варить при слабом кипении из расчета 20 минут на каждый полный килограмм. Кусок мяса с картинки весил 1,2 кг, варила 30 минут, хотя можно было и чуть меньше. Считается, что при погружении в кипящую жидкость на куске мяса образуется пленка, которая и позволяет мясу сохранить сочность. На срезе мясо будет чуть розоватое - и это правильно, но если вырезка взята из непроверенного места, то лучше варить на 10 минут дольше. Вынуть ЩИПЦАМИ (если накалывать на вилку, то соки, которые с таким трудом сохраняли, опять-таки, пропадут) и остудить.
Продолжаю я обычно на следующий день!) Снять нитку, весь кусок мяса нарезать поперек на ломти толщиной 5-7 мм. Каперсы нарезать на половинки или четвертинки в зависимости от размера. Уксус налить в маленькую миску. Силиконовой кисточкой смазывать ломтики мяса уксусом и пересыпать каперсами. Очень велико искушение уксусом просто полить, но получается некрасиво. Дать постоять минут десять-пятнадцать, разложить порционно или на большое блюдо, приправить свежесмолотым перцем и подавать как холодную закуску или с салатом как холодное основное блюдо.
Что же делать с бульоном, в котором последовательно варились два разных отруба? В приснопамятной "Хорошей кухне" советуют подавать его в глубоких тарелках, налив поверх куска черного хлеба. Но я больше люблю в каждую тарелку налить по 1 ч.л. портвейна и подавать с меленькими профитролями. Да, такой бульон (в котором последовательно варились два разных куска мяса) называется двойным, и на прошлой неделе я приглашала на него Тарарам, но она почему-то не приехала(((.
На прошлой неделе вышло забавно. Я замариновала часть мяса и ушла за фотоаппаратом. Возвращаюсь на кухню - половины нет, зато есть Кукушкин, и вид у него крайне хитрый. Ладно, дорезала кусок до конца, разложила, фотографирую. Это чудо крутится рядом и приговаривает: "Давай, заканчивай быстрее, а то я не наелся"... Так и слопал полкило вырезки... Маленький, а входит в него много(((.
На 1 кг вырезки (или чуть больше). Для бульона: ок.500 г рульки (передней ноги) или голяшки (задней ноги) на кости, 1 луковица, 1 морковка, маленькое яблочко, по половинке корешков пастернака и петрушки, 1 черешок сельдерея, 2 лавровых листа, по веточке розмарина и тимьяна, несколько горошин душистого перца, бутончик гвоздики.
Для маринада: по 1 ст.л. густого бальзамического уксуса (3-4 листочка) и каперсов, ССЧП.
Мясо для бульона залить 2,5 - 3 л холодной воды, поставить на средний огонь, медленно довести до кипения (это занимает минут 30-40), постоянно снимая пену. Когда пена практически перестанет образовываться, минимизировать огонь, чтобы кипение было едва заметным. Положить очищенные и нарезанные овощи (в луковицу воткнуть гвоздичку) и яблоко целиком (для устранения привкуса жира, как написано в "Хорошей кухне") и оставить эту красоту побулькивать около часа, а потом добавить приправы и ароматные травы, варить еще час, выключить и оставить настаиваться еще на пару часов. Процедить, овощи и травы выбросить. Вареное мясо сохранить, например, для борща.
Бульон посолить и вновь довести до кипения. Вырезку обвязать кулинарной нитью, сформировав аккуратное "полено". Иногда у вырезки бывает тонкий и очень длинный "хвост". Его можно завернуть пополам и прочно зафиксировать нитью: когда мясо будет готово и нить снята, он так и останется как бы приклеенным, и разрезанное поперек мясо не распадется на две половинки (знаю, тут должна быть картинка).
Вырезку положить в кипящий бульон, вновь довести до кипения и варить при слабом кипении из расчета 20 минут на каждый полный килограмм. Кусок мяса с картинки весил 1,2 кг, варила 30 минут, хотя можно было и чуть меньше. Считается, что при погружении в кипящую жидкость на куске мяса образуется пленка, которая и позволяет мясу сохранить сочность. На срезе мясо будет чуть розоватое - и это правильно, но если вырезка взята из непроверенного места, то лучше варить на 10 минут дольше. Вынуть ЩИПЦАМИ (если накалывать на вилку, то соки, которые с таким трудом сохраняли, опять-таки, пропадут) и остудить.
Продолжаю я обычно на следующий день!) Снять нитку, весь кусок мяса нарезать поперек на ломти толщиной 5-7 мм. Каперсы нарезать на половинки или четвертинки в зависимости от размера. Уксус налить в маленькую миску. Силиконовой кисточкой смазывать ломтики мяса уксусом и пересыпать каперсами. Очень велико искушение уксусом просто полить, но получается некрасиво. Дать постоять минут десять-пятнадцать, разложить порционно или на большое блюдо, приправить свежесмолотым перцем и подавать как холодную закуску или с салатом как холодное основное блюдо.
Что же делать с бульоном, в котором последовательно варились два разных отруба? В приснопамятной "Хорошей кухне" советуют подавать его в глубоких тарелках, налив поверх куска черного хлеба. Но я больше люблю в каждую тарелку налить по 1 ч.л. портвейна и подавать с меленькими профитролями. Да, такой бульон (в котором последовательно варились два разных куска мяса) называется двойным, и на прошлой неделе я приглашала на него Тарарам, но она почему-то не приехала(((.
На прошлой неделе вышло забавно. Я замариновала часть мяса и ушла за фотоаппаратом. Возвращаюсь на кухню - половины нет, зато есть Кукушкин, и вид у него крайне хитрый. Ладно, дорезала кусок до конца, разложила, фотографирую. Это чудо крутится рядом и приговаривает: "Давай, заканчивай быстрее, а то я не наелся"... Так и слопал полкило вырезки... Маленький, а входит в него много(((.