Песня об утке. Часть первая.

Dec 15, 2011 15:49

Утка удивляла меня всегда. Она стоит серьезных денег, которые платятся преимущественно за толстую шкуру и желтоватый, никому не нужный жир: мяса немного, на вкус оно... откровенно так себе, хоть рисом-фисташками ее нафаршируй, хоть айвой, хоть яблоками... Короче, утку я не готовила лет пять, а то и дольше.
И тут мне попался рецепт. Рецептыш, даже я бы сказала. http://belonika.livejournal.com/233794.html Вяленая утиная грудка.
На вид - совершенное мое: шикарно и очень просто. И я сделала.


Самое сложное - это нарезать грудку, уже готовую, на бумажно-тонкие ломтики.

На грудку 1 утки взяла 1 кг крупной морской соли, по 2 ст.л. рубленой зелени розмарина и листочков тимьяна, 1 cт.л. черного перца (потолкла в ступке), по 100 мл коньяка и портвейна.

Смешала соль с травами, перцем и алкоголем, половину полученной смеси выложила в прямоугольный PYREX, сверху - половинки грудки без жира и кожи, потом - остаток солено-алкогольно-травяной смеси. Грудки оказались на соленой простыни, плотно укутанными соленым одеялом. Под пленку и в холодильник. Ника рекомендовала на 12 часов, я продержала - так уж вышло - почти сутки (коньяк благоухал столь интенсивно, что аромат вырывался из холодильника). Обмыла грудки в проточной воде, обсушила бумажным полотенцем, завернула в полотенце вафельное - и отправила в холодильник еще на 12 часов.

Попробовала - и мне не понравилось. Было настолько солоно, что ветчина Сан-Даниэле на фоне этой грудки пресна, как манная каша. Вздохнула - и отправила их в холодильник еще на 12 часов. И за эти 12 часов с ними что-то произошло. Во-первых, соль разошлась по мясу более равномерно. Во-вторых, вкус коньяка приутих и позволил портвейну зазвучать в полную силу. В-третьих, консистенция стала более однородной. И я получила то, что всегда получаю, когда готовлю по рецептам belonika - нечто совершенное...

В комментариях к ее посту меня смутила мысль, что наши утки открамливаются по другой технологии, нежели французские, и из грудок made in Russia ничего не получится. У меня была простая деревенская утка, выращенная в Тверской (кажется) области, - и все получилось!

Да, вяленая утиная грудка была гвоздем программы на вчерашнем традиционном "обеде для домохозяек", который я устраиваю в свой день рождения. Подавала с мармеладом из красного лука и рукколой. Просто восторг!

UPD 23.12.2011. Повторила эксперимент с грудками. На сей раз на грудку одной утки взяла: 500 г крупной НАТУРАЛЬНОЙ морской соли, 1 ст.л. черного перца горошком, 1 ч.л. можжевеловых ягод (потолкла в ступке вместе с перцем), листики трех веток розмарина, по 50 мл коньяка и вишневого ликера. В этой смеси грудки пролежали, опять-таки, почти сутки, потом, как и в прошлый раз, ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО промыла - завернула в полотенце - оставила на 12 часов. Попробовала - вкусно! Но!!! Через следующие 12 часов - еще вкуснее! Можжевеловая ягода и вишня звучат очень ярко, мне понравилось больше, чем с портвейном и тимьяном.

UPD 20.12.2012  На сей раз ВЫРЕЗАЛА ГРУДКУ ИЗ УТКИ ВМЕСТЕ С КОЖЕЙ И ЖИРОМ. Результат превзошел самые смелые ожидания: удалось избавиться от излишней солености, на которую жаловались практически все, кто готовил эту грудку. Мясо получилось плотным и более сочным.
На две грудки взяла 500 г крупной морской соли, по 75 мл коньяка и портвейна, 2 ст.л. свежих листиков тимьяна, натерла 1/2 мускатного ореха, потолкла вместе 1 ст.л. черного перца горошком, 1 ч.л. белого перца и 1 ч.л. семян фенхеля. Остальное - как всегда. Аромат семян фенхеля очень тонко вплелся в букет с прочими ароматами, т.е. не утка не была похожа на нечто, увяленное с анисовыми каплями от кашля.

изыски, belonika

Previous post Next post
Up