Торт "Мокка" от Пьера Эрме
Торты, торты, торты … Что может быть прекраснее волшебного процесса его приготовления, создания из простых продуктов какого-то очередного шедевра. Сегодня это будет действительно шедевр от одного из моих любимых вдохновителей - Пьера Эрме. Торт «Мокка» абсолютно не сложный в приготовлении, но полностью покорил нас своим вкусом! Влажный кофейный бисквит и два вида вкуснейшего крема ждут вас!
За рецепт отдельное спасибо Алене alenakogotkova, для удобства копирую его себе, Алена мaстер пояснять все доступно!:) И пусть вас не пугает такое количество слов и продуктов, все гараздо проще чем может казаться на первый взгляд! Это история о том, как из простых продуктов может получиться что-то действительно прекрасное! Готовить торт желательно за сутки - двое, чтобы дать ему пропитаться и подружиться ароматам и вкусам.
Состав:
(форма 24 см)
Кофейный Женуаз
Кофейный масляный крем
Заварной масляный крем
Кофейный сироп
Облегченный Крем Мокка
150 г порубленного миндаля
Кофейный Женуаз
300 г яиц (5-6 штук)
200 г сахара
30 г воды
10 г растворимого кофе
30 г кофейного экстракта
200 г муки
Кофейный Масляный Крем
25 г воды
70 г сахара
20 г желтков (1 желток)
50 г яиц (1 штука)
200 г мягкого масла, комнатной температуры
15 воды
5 г кофе
15 г кофейного экстракта
Заварной Крем
250 г горячего молока
60 г желтков (3 желтка)
60 г сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г несоленого масла, комнатной температуры
Кофейный Сироп
300 г воды
100 г молотого кофе
75 г воды
70 г сахара
Крем Мокка
45 г сливок для взбивания
20 г кофейной пасты*
1,5 ст.л. воды
65 г несоленого масла, комнатной температуры
265 г Заварного масляного крема
Украшение
150 г порубленного, обжаренного миндаля*
* я использовала фундук
Процесс:
Кофейный Женуаз
Духовку нагреть до 190 С. Форму диаметром 24 см смазать маслом и присыпать мукой (или застелить пергаментом).
1. Взбить яйца с сахаром на водяной бане до температуры 55-60 С. Убрать с водяной бани, взбивать на высокой скорости миксером (насадка - венчик) до остывания массы и увеличения в объеме (в KitchenAid 4-5 минут).
2. В соуснике нагреть воду и растворить в ней кофе. Добавить растворенный кофе к яйцам вместе с кофейным экстрактом.
3. Просеять муку и подмешать аккуратно к смеси. Вылить тесто в форму и выпекать 25-30 минут. Достать из духовки бисквит, остудить 5 минут, после чего форму снять.
Кофейный Масляный Крем
1. Воду соединить с сахаром, сварить сироп до температуры 120 С (проба на средний шарик).
2. Пока вариться сироп, в миксере (насадка - венчик) взбить желтки с яйцами на средней скорости до светлой массы. Готовый сироп тонкой струйкой влить в желтки, не прекращая взбивание. Взбивать, пока масса не станет светлой, густой и не остынет (2-3 минуты).
3. Взбить масло до кремообразного состояния. Подмешать масло к желтковой массе, взбивать до гладкости.
4. Нагреть воду, растворить в ней кофе и добавить кофейный экстракт. Влить в желтково-масляную смесь. Взбить на высокой скорости до гладкости.Убрать крем в холодильник.
Заварной Масляный Крем
1. Стручок ванили (если используете) разрезать, ножом соскрести семена.
2. В соуснике довести до кипения молоко с сахаром, стручком и семенами ванили.
3. В чаше венчиком взбить кукурузный крахмал и желтки. Влить 1/3 горячего молока в желтковую смесь, постоянно взбивая. Затем перелить эту смесь в молочную и довести до кипения на плите, постоянно помешивая. Убрать с огня. Масса должна быть густой и однородной. Остудить, убрать стручок ванили.
4. Когда масса остынет до 60 С, добавить масло, нарезанной кубиками. Взбить до однородности. Плотно накрыть крем пленкой и убрать в холодильник.
Кофейный Сироп
1. Довести до кипения 300 г воды, добавить молотый кофе, процедить.
2. 75 г воды вскипятить с сахаром, соединить с кофе.
Крем Мокка
1. Сливки взбить до почти крепких пиков.
2. Кофейную пасту* растворить в воде.
3. Взбить масло на средней скорости (4-5 минут). Добавить Заварной крем к маслу, затем ввести растворенную кофейную пасту и аккуратно подмешать сливки.
Кофейную пасту я готовила так: взяла остывший кофейный сироп и молотый кофе в соотношении 1:3, размешала.
Сборка
1. Женуаз разрезать вдоль на три равных части.
2. На форму для торта положить первый корж, обильно пропитать кофейным сиропом. Сверху выложить половину крема Мокка. Накрыть плотно вторым коржом. Пропитать его сиропом. Выложить сверху вторую половин крема Мокка. Накрыть третьим коржом и слегка придавить его ладонью. Пропитать сиропом. Убрать в холодильник на 3 часа.
3. Достать торт из холодильника. Смазать бока и верх торт Кофейным масляным кремом. Украсить орехами.
4. Убрать в холодильник. Желательно подавать через два дня после приготовления. За час до подачи на стол достать торт из холодильника.
