Прудовая (и дикая) рыба осенью (до зимовки) содержит больше полезных для человека веществ
«В осенний период филе как дикого, так и выращенного на искусственных кормах судака является более ценным для человека продуктом по содержанию незаменимых жирных кислот, чем филе судака после зимовки. За период зимовки у судаков, выловленных из естественной среды обитания и выращенных в заводских условиях, происходят изменения в морфофизиологическом и химическом статусе, направленные на расходование энергетических резервов организма и перераспределение питательных веществ в мышцах и печени. Это выражается в значительном снижении содержания полостного жира, жирности мышц и печени, витамина С в мышцах.
При этом в мышцах и печени многократно повышается БЭВ. В мышцах судаков в зимний период существенно повышается уровень МНЖК и снижается уровень ПНЖК, особенно ЭПК, ДГК, АРК, на фоне повышения уровня этих кислот в печени. Подобные изменения являются адаптацией рыб к холодным емпературным условиям в период длительной зимовки, а также связаны с развитием гонад. С точки зрения качества филе, оцененного по содержанию длинноцепочечных ПНЖК, у выловленных и выращенных рыб за зимовку происходит значительное снижение их пищевой ценности, что выражается в 2-3-кратном снижении ЭПК + ДГК.
Следовательно, для рациона человека наиболее полезным будет дикий или аквакультурный судак, выловленный осенью, с учетом сезонных изменений условий их обитания, определяющих ход адаптивных и физиологических процессов, направленных на нормализацию гомеостаза в условиях экстремально низких температур (до 0,1 °C). Кроме того, исследование питательной ценности рыб в зависимости от сезона выращивания может способствовать рациональному ведению рыбного хозяйства и получать рыбоводную продукцию с высокой питательной ценностью.
Источник: Влияние зимовки на морфофизиологические и химические показатели судака Sander lucioperca Анатолий Анатольевич Лютиков, Алла Константиновна Шумилина, Александр Евгеньевич Королев Санкт-Петербургский филиал ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии», Санкт-Петербург, Россия, tokmo@mail.ru