шабский труд
Естественно, все начинается с винограда. Вот эта аккуратная лоза посажена непосредственно на территории завода специально для любознательных экскурсантов - на площади в несколько десятков квадратных метров растут практически все сорта, которые перерабатываются на предприятии.
Виноградники же расположенны в окресностях села Шабо.
Момент начала уборки конкретного сорта винограда с конкретного участка определяет лаборатория завода. Для этого "с поля" отбирается средняя проба - 2-3 кг винограда с разных концов участка, с разных кустов, с затененной и солнечной стороны куста и т.д. и т.п. Когда сахаристость и кислотность достигают оптимального уровня (технологическая зрелость винограда), начинается уборка.
На заводе к началу сезона готовятся со всей серьезностью - устанавливают новое оборудование, ремонтируют имеющееся. Даже церковные свечи расставляют.
Сезон переработки по технологическим соображениям открывает группа пино, которая используется в купажах игристых вин. Этот вопрос хотелось бы осветить поподробнее.
Пино нуар для производства классических игристых вин в Шабо собирают натруженными болгарскими руками (ох уж эта многонациональная одесская область), доставляют на завод в ящиках и осуществляют инспекцию на вибростоле (вручную удаляют из общей массы палочки, листочки, гнилые и зеленые грозди).
Вибростол абсолютно безобиден, пока выключен. В рабочем же состоянии эта адская машина шумит и жутко вибрирует. А теперь представьте себе 16-часовую смену с 30-минутным обеденным перерывом. Ты реально начинаешь понимать значение слова "старость" - слышишь плохо, ноги не держат, руки трясутся. Забавный опыт.
После вибростола отсортированный виноград попадает на наклонный транспортер...
... и доставляется до загрузочного люка мембранного пресса.
В прессе находится эластичная мембрана, под которую подается воздух. Расширяясь, мембрана давит виноградные грозди, сок стекает в поддон. Сусла-самотека для игристых виноматериалов (наименее окисленный сок винограда) отбирают 50 дал/т (500 литров с 1000 кг винограда). После этого, в пресс добавляют отобранный на вибростоле низкокачественный виноград. Прессуют. Сусло прессовых фракций направляют на производство ординарных вин.
В прессе остается виноградный жмых. Его вытрушивают из пресса на вот такой шнековый транспортер и передают за пределы цеха. Напоминает мясорубку, правда?
Основное оборудование завод закупил у европейских производителей, а транспортеры и трубопроводы спроектировали своими силами. Результат - низкий уровень синхронизации работы оборудования. К примеру, производительность шнекового транспортера (см. предыдущее фото) не отвечает производительности мембранных прессов, из-за чего шнек частенько забивается. На фотографии мой одногруппник саперной лопаткой прокапывает траншею в виноградном жмыхе, в это время я подаю снаряды дежурю около кнопки аварийной остановки и слежу, чтобы никто случайно не включил шнек.
Вернемся ненадолго к судьбе сусла. Из цеха первичной обработки его перекачивают для отстаивания вот в эти емкости из нержавейки. Для более полного освобождения от взвесей в сусло задают желатин и бентонит. Несмотря на то, что на дворе 21 век и завод весь такой из себя современный, осветлители задаются через люк на крышке емкости. До крышки, как вы понимаете, еще долезть надо. По стремянке с полным ведром. Романтика.
После отстаивания сусло перекачивают в другие нержавейки для брожения. В Шабо используют исключительно сухие дрожжи из Франции. Дорогое (и не факт, что необходимое) удовольствие.
Между потолком и полом. Если виноград не привезли - надо драить цех. Труднодоступные места в первую очередь. Хорошо, что я высоты не боюсь. Плохо, что высотные работы принудительны.
Но настоящая морока начинается часа в 2 ночи, когда можно приступать к мойке тех самых мембранных прессов. Человеку с клаустрофобией такое не по плечу: мыть шлангом и тереть щеткой внутренности пресса с фонариком в зубах на протяжении 30-40 минут - это вам не хухры-мухры. Спецодежда - зеленая химзащита - промокает до нитки за это время.
Традиций на заводе, как оказалось, великое множество. Каждый год начальство после переработки 1000 т винограда накрывает поляну для рабочих. Символические 50 гр, тост главного технолога и работа продолжается.
А теперь внимание на фото. Самый правый пластиковый стаканчик на вибростоле принадлежит мастеру цеха (мой непосредственный начальник), который заглянул на празднование "тысячи", хотя это была и не его смена. Немного погодя, когда начальство (слева на фото - технолог цеха и главный технолог завода) отбыли в неизвестном направлении, на горизонте нарисовалась 5-литровая баклажка кагора. Мастер цеха и начальник смены утащили её за винификаторы и продолжили празднование.
Мы, простые смертные, потихоньку приступили к обработке сусла и уборке цеха. "Подгулявшее" начальство, надо отметить, отдает очаровательные указания, поэтому в ту смену мы сматывались из цеха под любыми предлогами.
А теперь самое наболевшее. Дело близилось к полночи, когда начальник смены отключил все 4 пресса и шнек, отдав указание моему одногруппнику приступать к мойке. Тот надел химзащиту и полез в первый пресс, вымыл его и начал вылазить (чтобы спуститься на пол, необходимо немного пройтись по шнеку), но заметил, что шнек кто-то включил. Хорошо, что парень спортивный попался: подтянулся обратно в пресс. А там новая напасть - пресс поставили в режим проворачивания. Чтобы не вылететь на работающий шнек, нужно бежать. И вот парень бежит в барабане пресса и орет, но его никто не слышит из-за шума оборудования. К счастью, один товарищ догадался, что из работающего пресса шланг для мойки торчать не должен, и нажал кнопку аварийного стопа. Достали беднягу. Руки-ноги на месте, душа в пятках.
Оказалось, пресс и шнек включил мастер цеха (тот, что напился в чужую смену). Зачем - загадка. Весьма вероятно, что чувство юмора у него такое. Факт ЧП начальник смены пожелал оставить в тайне. Мол, если донесем до руководства завода - нас ждут репрессии. Конечно, уже утром мы обсуждали происшествие с технологом цеха. Наше требование - отстранить мастера и начальника смены - удовлетворить не смогли. Руководство предпочло ограничиться "серьезным разговором" и понижением в должности... после окончания сезона. Значит, мы должны были работать с начальством, которое подвергает опасности жизни своих подчиненных и, в случае чего, угрожает возникновением проблем?! Ладно, сказали мы, ваш завод - ваши тараканы, но мы увольняемся и уезжаем. Уезжайте, сказали нам, только денег не получите (учитывая отсутствие выходных как класса и смены длительностью в 14-19 часов, деньги приличные). Подавитесь, проорали мы, двигаясь в сторону Одессы. Вот так.
Пишу это уже не на эмоциях - 3 дня прошло как-никак. Только не покупайте, пожалуйста, шабскую продукцию в этом году, а? Ну чтобы хоть какая-то справедливость в мире была. Да и потеряете вы не много.
Перед прочтением поста просьба пролистать хотя бы один из сайтов "стабильного и динамично развивающегося национального производителя вина, коньяка и шампанского". http://wine-center.shabo.ua или http://shabo.ua
Красиво, правда? Я вот посмотрела и решила - поработаю у них в сезон, опыта наберусь... Уже! Забегая наперед, скажу, что ретировались мы из Шабо с товарищами в темпе вальса, радуясь тому, что все остались живы.
Давайте-ка по порядку.