Сезонная выпечка: тосканский пирог Скьяччате с винным виноградом
Или Скьяччате-кон-льува (Schiacciata con l'uva).
Итальянцы пекут его во время сбора урожая винограда, в этот период скьячатте продают повсеместно. По сути это хлеб, дополненный темным виноградом. Как и другой деликатес, созданный натруженными руками крестьянок-клафути-скьячатте выпекают, не утруждая себя удалением косточек из ягод. Страда, каждая минута на счету. Так что аутентичная скьячатте похрустывает на зубах. В утешение могу добавить, что в виноградных косточках вроде бы масса полезных веществ содержится. В Тоскане используют виноград сорта Каннайоло, я использовала Изабеллу.
Ингредиенты
Для теста:
500 г муки пшен. в/с
12 г прессованных дрожжей,
250 мл воды,
50 г оливкового масла,
5 г соли,
100 г сахара;
для начинки:
1,5 кг винного винограда
100-120 г сахара,
семена аниса
веточка розмарина
Приготовление теста
В небольшом количестве теплой воды, взятого из предусмотренного рецептом объема воды !!!, развести свежие дрожжи.
Затем к разведенным дрожжам добавить немного муки тоже из общего веса муки и замесить круте тесто. Сформировать из него колобок.
Колобок опустить в миску с теплой водой. Он опустится на дно. Когда колобок всплывет, можно использовать его для замешивания теста.
Предназначенное для теста оливковое масло прогреть с розмарином, чтобы оно насытилось его ароматом.
В деже замесить тесто из оставшейся муки, воды, соли, сахара и колобка. Последним ввести в тесто оливковое масло.
Тесто нужно тщательно вымесить крюком, сначала на малой скорости, потом увеличить обороты и вымешивать до того, как оно соберётся на крюке.
Если руками, то вымешивание продолжать до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным.
Готовое тесто переложить в смазанную оливковым маслом миску, накрыть крышкой или плёнкой, оставить на 24 часа в холодильнике для ферментации.
После чего тесто выложить на доску, подпыленную семолой или манкой, и разделить на две части.
Противень обильно смазать растительным маслом и кончиками пальцев, смазанных маслом, распределить одну из половинок теста по противню.
Практически всю поверхность теста густо покрыть виноградинами, посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса.
Вторую половину теста растянуть кончиками пальцев на доске и уже растянутую положить сверху винограда. Защипывать края теста не нужно!!!
Точно также на нее уложить оставшийся виноград и уже нажимая сверху на его руками окончательно распределить тесто всей скьяччаты по противню. Посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса.
Оставить скьяччату покрытой расстояться еще минут на 30-40, затем поставить в духовку, разогретую до 220 С, после чего снизить температуру до 180 С. Сначала выпекать на нижней части духовки, а ближе к концу переставить на верхнюю, чтобы запечь верхнюю корочку.
После 15-20 минут выпечки вытащить противень, наклонить, чтобы собрать выделившийся сок в одном из уголков. Соком полить сверху скьяччату и снова поставить на выпечку. Общее время выпечки должно быть где-то 30-40 минут.
Готовую скьяччату оставить на несколько часов для лучшей пропитки выделившимся соком.
Количество сахара можно уменьшить или заменить половину его количества мёдом. Мне нравится использовать небольшое количество, чтобы не забивать хлебный вкус теста. Чем больше сахара, тем больше будет выделяться сока. Это тоже нужно учитывать.
Наклонять пирог для сбора сока, которым можно полить пирог при выпечке, рекомендуется, когда уже сформировалась легкая корочка на верхней поверхности пирога. В противном случае пирог может деформироваться.
Использовать или нет розмарин и семена аниса-дело вкуса. Анис-типичная тосканская специя для выпечки. Рецепт я нашла в блоге замечательной pratina